La jaiba o cangrejo azul (Callinectes sapidus) es un crustáceo decápodo que presenta cinco pares de patas; su cuerpo está cubierto de un exoesqueleto de color verde oscuro.
Hay que indicar que se llama ‘jaiba’ a muchos tipos de crustáceos, cangrejos de mar o río, en Sudamérica, pero es en particular a éste, el ‘callinectes sapidus’, el más habitual.
Es un crustáceo decápodo que presenta cinco pares de patas; su cuerpo está cubierto de un exoesqueleto de color verde oscuro.
En los machos, las patas (pleópodos) tienen un color gris-azulado, y es esta característica la que les ha dado el nombre común de jaiba azul. Sin embargo, en las hembras las puntas de las patas son de tonalidad rojizo-anaranjada.
El cangrejo azul debe su nombre a sus patas color zafiro. En realidad, su caparazón es de color pardo moteado, y las hembras adultas lucen destellos rojizos en las puntas de las pinzas.
Habitan en costas tropicales y templadas, en aguas de bahías, lagunas costeras, esteros y desembocaduras de los ríos, a una temperatura entre los 18 y 23° C, y en las playas a profundidades entre 0,40 y 2 metros. Pueden vivir entre 3 y 8 años.
Apreciados por los humanos por su carne tierna y dulce, estos crustáceos de diez patas y extendida presencia se encuentran entre las criaturas más profusamente capturadas del planeta.
Su nombre científico, ‘callinectes sapidus’, significa «nadador bello y sabroso».
El cangrejo azul vive en estuarios y lagunas salobres de la costa, desde Nueva Escocia hasta el Golfo de México, y en zonas tan meridionales como Uruguay.
Su gran proliferación y expansión lo ha introducido en aguas japonesas y europeas, y se ha observado en los mares Báltico, del Norte, del Mediterráneo y Negro.
En España, por supuesto, este gran invasor, ya ha comenzado a verse son el delta del Ebro, el mar Menor o Baleares. También han alcanzado puntos del la costa Atlántica como la desembocadura del Guadiana, Ayamonte.
Son muy abundantes, como ejemplo, los individuos, cangrejos azules, de gran tamaño en la playa levantina de Massamagrell, Valencia, próximos a la marjal protegida de la población.
Su larga temporada de pesca va desde el 1 de octubre hasta el 31 de agosto, casi todo el año pero la mejor época del año para capturarlo, grandes y pesados suele ser de octubre a diciembre.
Los cocineros y chefs de estas zonas ya han empezado a realizar preparaciones y recetas que han incorporado a su oferta de pinchos y tapas y en las cartas de platos. Su precio oscila los 15 euros kilo.
No son exactamente las mismas jaibas chilenas y peruanas del Pacífico como la jaiba mora (Homalaspis plana) que se extiende en todo el territorio y la jaiba marmola (Cancer edwardsi), no confundir. Aunque sus usos culinarios son similares.
Parientes cercanos del camarón y la langosta, estos omnívoros del fondo acuático tienen bastante mal genio y no dudan en usar sus afiladas pinzas delanteras.
El caparazón de los machos grandes puede alcanzar los 23 centímetros de anchura.
Se alimentan de casi cualquier cosa a su alcance, como mejillones, caracoles, peces, plantas e incluso carroña y cangrejos azules más pequeños.
Son excelentes nadadores y cuentan con apéndices traseros especialmente adaptados con forma de remo.
Los cangrejos azules son extremadamente sensibles a los cambios ambientales y de hábitat.
Muchas poblaciones, en particular en la Bahía de Chesapeake, en el este de Estados Unidos, han experimentado notables caídas.
Los cangrejos azules también desempeñan un papel clave en el mantenimiento de las poblaciones de sus presas, y la constante sobrepesca ha tenido amplísimos efectos negativos en los ecosistemas en los que habitan.
Por este motivo, se han instaurado completos programas de conservación en diversas áreas del territorio del cangrejo azul.
EL CANGREJO AZUL DE MARYLAND
Esta popular receta de marisco de origen norteamericano, imprescindible entre los foodies y gourmets de medio mundo; por lo apetitoso, por su suavidad marina de carne jugosa y por lo singular del cangrejo azul; en pieza a hacer y seguro hará furor también entre el público español, es cuestión de ponerse de moda.
Este es el gran cangrejo de Norteamérica con un consumo histórico enorme, siendo este marisco crustáceo, animal oficial y símbolo del estado de Maryland.
En este pequeño estado norteamericano, eminentemente atlántico, se vive para el mar, tanto por su importante base de la US Navy, como por sus abundantes playas costeras y fluviales saladas, ya que posee una gran estuario donde desembocan los ríos Potomac, Clarke Lake y York, con más de 300 kilómetros de recovecos en rías y marismas interiores, y por su importante tradición de industria pesquera.
Fue una de las Trece Colonias que se rebelaron contra el dominio británico en la región, constituido como el séptimo Estado de la Unión en 1788.
Toda su costa y vegetación marina es el hábitat desde hace siglos de abundantes cangrejos azules, ya los primeros colonos vieron como los indígenas los consumían de forma habitual, costumbre que ellos mismos incorporaron a su dieta y siguieron comiéndolos agregándolos a sus famosos “cakes” (bollos, pastel) de pan de horno, precursores del delicioso “Maryland Crab Cake”, sin duda el símbolo gastronómico del Estado y uno de los más importantes de la cocina autóctona de Estados Unidos de Norteamérica.
El Maryland Crab Cake, consiste en la carne de sus patas y cuerpo, limpia y desmenuzada, aderezada, compactada y frita, para conseguir este exquisito y delicado bocado.
A la finura, mineralidad y suavidad de la carne se añade un combinado armónico que le da frescura, textura y color y un sabor marino. Además es muy cómodo para comer.
CANGREJO AZUL DE CONCHA BLANDA
El Cangrejo de Concha Blanda, Soft Shell Crab, es un tipo de cangrejo, azul, que puede comerse entero cuando se cocina poco después de que haya mudado su concha.
Cuando los cangrejos crecen sus conchas no pueden expandirse, de forma que la mudan, quedando durante unos días con un exterior blando que los hace vulnerables y aptos para su consumo.
Los cangrejos deben mantenerse preferiblemente vivos hasta justo antes de cocinarlos, de forma que se consuman frescos, ahora también se comercializan hipercongelados todo el año.
Los cangrejos deben mantenerse vivos hasta justo antes de cocinarse, de forma que se consuman frescos.
Por sus características y peculiaridades este plato es deleite para sus consumidores.
RECETAS
»TEMPURA DE CANGREJO DE CONCHA BLANDA»
«Ingredientes Para 8 personas
- 4 piezas de cangrejo
- 100gr de camarón cocido
- 100gr de harina de tempura
- 400gr de agua mineral fría
- 50gr de soja
- 50gr de yuzu (cítrico japonés)
Elaboración.
Para la tempura debemos tener en cuenta hacerla en el momento de consumo, es una masa que no debe reposar.
El truco es meter agua en el congelador y justo antes de que llegue a congelarse la sacamos y añadimos la harina, una vez mezclada ya podremos añadir los camarones, estos nos quedarán crujientes.
Calentamos aceite a 190° y pasamos los cangrejos por la tempura para freírlos hasta que estén bien dorados.
En un plato sopero añadimos la soja, el yuzu y los cangrejos fritos troceados o no.
Una vez listo ya podemos presentar y disfrutar de esta exquisita mezcla de sabores y cultura».
receta de Trocadero Arena Marbella
EMPANADAS VERACRUZANAS (MÉXICO)
Ingredientes (10 comensales)
- 500g masa de maíz
- una buena salsa de tomate, chipotle, verde, etc.
- queso fresco o cotija rallado
- Un relleno al gusto:
- Queso fresco
- Pollo guisado
- Carne molida (picada) guisada
- Carne deshebrada guisada
- Menos frecuente camarón, pescado o jaiba.
Cómo hacer las Empanadas Veracruzanas, paso a paso
Hacer una bolita de masa con la mano.
Se aplana a manera de tortilla delgada.
Se rellena.
Se dobla por la mitad.
Se sumerge en aceite hirviendo profundo.
Se sirve con salsa y queso molido, en ocasiones les llaman preparadas al agregarle lechuga y crema.
Consejos y trucos
Todos los rellenos, excepto el queso, se guisan con tomate cebolla y ajo picados, tomillo, sal y pimienta. A la carne se le agrega también comino en polvo. Se le puede agregar alguna verdura finamente picada u otra especie al gusto pero no es tan común.
Una vez guisado el relleno el sabor se intensifica si se deja freír un poco.
Una manera muy común de hacerlas es mezclarle a la masa un poco de puré de papa para que queden más sabrosas y suaves.
CHUPE DE JAIBA (Chile)
Ingredientes (4 comensales)
- 1 Bandeja de 500 gr. jaiba o cangrejo desmenuzado.
- 1/2 Cebolla picada fina.
- 1 Cucharada de aceite
- 500 cl. de nata o crema fresca.
- 2 Panes de molde (sin corteza) remojados en agua.
- 1 Chorro, 150 ml., de vino blanco seco.
- Media taza de queso rallado.
- Sal Y Pimienta al gusto.
Cómo hacerlo
Calentar en una sarten o cazuela grande, el aceite y sofreír la cebolla hasta que quede dorada, luego incorporar la carne de jaiba o cangrejo, la crema fresca o nata y la miga de pan humedecida.
Revolver bien todo mientras añadimos la mitad del queso rallado y la copa de vino.
Sal y pimienta a su gusto.
Dejar cocinar todo a fuego lento unos cinco minutos.
Luego se sirve en boles o tazones de greda, cerámica, y se añade a cada uno un puñado del queso rallado restante».
de http://www.mis-recetas.org/recetas
«TOSTADA DE CANGREJOS AZUL CON SALSA ROSA»
En estos lares comer una tostada de bogavante puede ser caro, aunque un capricho es para un día, no para a diario, en el noroeste de Estados Unidos se puede comer en establecimientos por 6 dólares, unos 5 euros.
De todas maneras podemos adaptar a nuestra economía esta receta, con langostinos, carne de patas de cangrejo o si andamos muy mal con sirimi, las barritas o palitos de sucedáneo de marisco.
Ponemos un buen pan de miga cerrada a tostar.
Hacemos una salsa rosa, al gusto. Normalmente con 1/5 de ketchup, una cucharada pequeña de mostaza amarilla inglesa, 2/3 de mayonesa, sal, un dedal de bourbon whiskey y unas gotas, optativas de salsa de aji Tabasco.
Desmenuzamos el marisco ¿cocido viene crudo? y lo añadimos a la salsa.
El resultado lo ponemos en abundancia, salsa y tropezones del marisco encima del pan tostado.
Se lo acompañamos con patatas fritas, chips. tendremos un aperitivo o entrada magnífica.
Rafael Rincón JM
