EL CASO ITALIANO EN LA EXPANSION DEL QUESO

por Celso Vázquez

Cosas del mundo del queso que es importante saber y reconocer.

Hoy la nación italiana es, en nuestro humilde entender, el segundo país en diversidad y riqueza quesera. Siendo Francia la primera y, hoy afortunadamente, nuestra España el tercero.

Pero si nos preguntarán cuál es el país quesero  más significativo e importante históricamente del mundo, muchos la inmensa mayoría diría Francia, la reina mundial imbatible del queso y otros pocos opinarían que Grecia por su origen y el mayor consumo «per capita».

Sin embargo es curioso constatar, siendo objetivos, que es el país ítalo el que ha sido el más importante en el desarrollo y sobre todo en su consumo, que el país galo. Y además en dos épocas muy diferentes, en dos eclosiones de su cultura, civilización y población.

La primera ya la hemos comentado, LA DIFUSIÓN y se desarrolla en los cinco primeros siglos, después de Cristo. La época del Imperio romano. Cuando los movimientos de legiones y tras ellos colonos que llevaban el queso como elemento habitual en su dieta. Y empezaron a hacerse en las Galias, Bretaña, Hispania o Numidia.

Estos mismos, exlegionarios ahora campesinos granjeros, una vez asentados en los nuevos territorios son los que idean nuevos formatos tipos y clases de quesos, adaptándose a la región, medio y a su entorno.

Muchos de esos quesos primitivos desaparecerán, pero otros los pocos, cuando la edad media oscurezca todo, se conservarán versionados en monasterios y conventos o en aldeas remotas y aisladas de montaña.

Roma es el gran ventilador o mensajero del queso, lo esparce como esporas por el imperio.

La segunda, a pesar de que el queso llegó a América por Castilla y resto de reinos de la península Ibérica a partir del mismo siglo XVI, fueron los emigrantes italianos, a partir de mediadores a del siglo XIX, es en LA INCORPORACIÓN EN LA COCINA MODERNA DOMÉSTICA empieza a finales del siglo XIX, con la explosión demográfica de la naciente, 1870, monarquía italiana, creada por Cavour y el revolucionario Garibaldi. Millones de nuevos italianos tienen que emigrar y desde Génova y Nápoles parten a los nuevos mundos, América, principalmente y Europa central y norte.

Con ellos llevan, como no sus tradiciones y con ellas los quesos, la proteína de secular del pobre, sus recetas, y muchas veces, en cuanto pueden, su ganado. Llegan a Buenos Aires, a Montevideo, a Nueva York, a Veracruz, al Callao en Lima, a Valparaíso, a Río de Janeiro etc.

Y con ellos llegan los parmesanos, Grana Padano y Regio Parmigiano, los Pecorino, para la pasta y el risotto, la pizza y su Mozzarella o el provolone para las parrillas. Luego el Gorgonzola (primer azul americano) y el Scamorza y últimamente la Burrata.

Con ellos llega el consumo masivo de queso, pero en la cocina, al contrario que el francés que lo emplea menos, el italiano, de a pie, come queso y mucho en su recetario cotidiano.

Y esto cala totalmente en todo el mundo, las películas de gánster nos muestran estos platos con suculencia y de gran estima para las familias italianas, entonces se los imita por todas partes, entra en la comida fast food  de USA (pizzas, burger, hot dog, sandwiches,…) y de ahí a todo el globo.

El mundo consume masivamente queso gracias a Italia por segunda vez.

Italia es el gran comerciante del queso.

Les dejo, abajo, con una curiosa nota sobre el queso italiano, el ‘Caciocavallo dell’emigrante’, una excelente muestra de la astucia e ingenio italianos, y un sendo artículo del profesor, Víctor Llacuna, desde Boston, Massachusetts, U.S.A., sobre la enorme influencia de las cocinas italianas en la gastronomía y cocina estadounidense, y por ello de todo el mundo.

Rafael Rincón JM.

‘CACIOCAVALLO DELL’ EMIGRANTE’ ¿QUESO O EMBUTIDO O AMBOS?

El ‘Caciocavallo dell’emigrante’ es un queso italiano relleno de salami que nació para camuflar el embutido en las aduanas norteamericanas.

Queso por fuera, salami por dentro. Así es este alimento híbrido que sirvió para poder introducir embutido italiano, salami, en EEUU en el siglo XX.

Y es que este queso italiano trae sorpresa. Por fuera parece un queso normal, pero es darle un corte con el cuchillo y descubriremos que dentro tiene premio. ¿El premio?

Un chorizo, un salchichón o un salami. No es que este embutido sea como un huevo Kinder que tienes que descubrir qué trae dentro, sino que se utilizaba para camuflar lo que se pretendía esconder en su interior: alimento cárnico.

La prohibición al embutido de los emigrantes italianos en América.

A principios del siglo XX las precarias condiciones económicas y el atraso en el que estaba sumida Europa, y en especial Italia provocó la emigración de ciudadanos a América buscando una vida mejor.

Tanto América del Norte como a América del Sur recibieron un gran número de inmigrantes europeos. En las regiones del sur de Italia, como Calabria, Cilento o Molise fue tendencia hacer las maletas para empezar de cero en Estados Unidos, el país de las posibilidades en los felices años 20.

Para evitar enfermedades como la gripe porcina, el gobierno norteamericano había prohibido introducir carne y derivados del cerdo en el país, por lo que los emigrantes italianos buscaron la manera de seguir poder consumiendo sus embutidos patrios de una manera clandestina.

¿Cómo se podía introducir por las aduanas los chorizos, salchichones y salamis sin ser vistos y sin que su olor les delatase?

Escondidos dentro de un queso.

Queso parece salami es

En las regiones del sur de Italia se comenzó a idear la manera de meter el embutido escondido dentro de un queso, y así surgió el Caciocavallo dell’emigrante.

En la zona del Vallo di Diano, este embutido tan particular se hizo tan popular que a día de hoy se sigue elaborando. Donde, durante el proceso de hilado de la pasta se introduce el embutido curado entre 6 y 12 meses. Una vez se cierra el queso no queda ni rastro del tesoro que alberga en su interior».

de 20minutos.es

«COCINA ITALIANA EN EEUU: EXPRESIÓN PATRIÓTICA, INCLUSIÓN RACIAL Y ESTANDARIZACIÓN INTERNACIONAL

       «La internacionalización de la cocina italiana está relacionada con la diáspora migratoria de finales del siglo XIX a principios del siglo XX».

La ‘dolce vita’, la Toscana como paraíso romántico vacacional, la cocina rústica o la moda son construcciones sociales que se ajustan al sueño bucólico estadounidense sobre lo que es auténticamente italiano.

Esta imagen queda ilustrada en las etiquetas y paquetes de productos procesados industrialmente con adjetivos como “homemade” (casero), “traditional” o “rustic”. Sin embargo, la autenticidad es una concepción que se transforma a lo largo del tiempo.

La cocina italiana en Estados Unidos ha sufrido oscilaciones identitarias, desde el siglo XIX, ligadas directamente al contexto socioeconómico y político de cada época.

Antecedentes históricos.

Tras la unificación regional en el Reino de Italia, en 1861, hubo una numerosa llegada de italianos a Norteamérica. Entre 1880 y 1925, cuatro millones de italianos -del total de once millones expatriados-, mayormente del sur y Sicilia, llegaron a Estados Unidos, ideal de prosperidad.

Huían de la pobreza de sus regiones de origen en las que se veían obligados a gastar el 80 por ciento de sus ingresos en comida básica, según datos de Fabio Parasecoli en ‘Al Dente: a History Food in Italy’.

El gobierno italiano fracasó en dar la necesaria ocupación laboral o las tierras prometidas a aquellos que volvían de la guerra a su estado civil.

Según documenta Karima Moyer-Nocchi en ‘Chewing the Fat’, tres cuartas partes de la población de Italia eran campesinos, la mayoría sin tierras propias, socialmente marginados y analfabetos. Si nos focalizamos en el sur, el porcentaje era del 90 por ciento. La malaria, la tuberculosis y la pelagra, enfermedad directamente asociada con la malnutrición, se habían extendido por las áreas rurales.

Llega la emigración de Italia.

En seguida los inmigrantes italianos en Estados Unidos se incorporaron al sector alimentario.

Su presencia queda referenciada en el libro de recetas de Madame Begué ‘Old Creole Cookery’, en que describe los macarrones como

         “un artículo general de comida en Nueva Orleans para ricos y pobres. Es muy barato y un plato excelente”.

How Italian Food Conquered The World

En 1910, según afirma John Mariani en ‘How Italian Food Became a Global Sensation’, los italianos controlaban el 80 por ciento de la industria pesquera de California.

La identidad inmigrante italiana.

La diferente variedad lingüística de cada región dificultó inicialmente la capacidad de comunicación entre los inmigrantes.

Sin embargo, su desconocimiento del inglés los concentró en sectores específicos de las ciudades.

Así, por ejemplo, en Nueva York existía Italian Harlem (East Harlem) o el aún vigente Little Italy. Chicago también tiene su Little Italy, en Boston el North End o en Providence el Federal Hill District.

Las familias italianas inmigradas desconfiaban de todo lo que estuviera fuera de su ámbito familiar. Incluso había quienes contaban con sus propias gallinas y sus plantas a pesar de residir en un ámbito urbano.

Esta concentración, y la resistencia a consumir productos establecidos en Estados Unidos, favoreció el intercambio de recetas de diferentes zonas del sur de Italia, desconocidas por ellos en su propio país.

Mientras que el regionalismo -el campanalismo- aún se mantenía culturalmente tras la unificación política del país, y la división norte-sur era más que notable, en Estados Unidos se crearon comunidades que aproximaban a todos los italianos cada vez más, sin importar su localidad de origen.

La cohesión a través de la cocina.

Simone Cinotto destaca en ‘The Italian American Table’ la importancia de la cocina como elemento cohesionador nacional:

         “los inmigrantes italianos armaron una cultura culinaria que, respondiendo a las necesidades del mundo de la clase trabajadora, creó una nación y dio forma a su autorrepresentación como grupo”.

En un país dominado por la cultura anglosajona, los italianos eran percibidos como seres primitivos, sin hábitos higiénicos e ignorantes, una raza inferior, aunque no sabían cómo categorizarlos.

Algunos inmigrantes pudieron crear sus pequeños negocios -barberías, panaderías, fábricas de pasta o restaurantes- con una clientela compuesta por la propia comunidad italiana.

Mediante las conexiones familiares, o vecinales, contrataron trabajadores con salarios mínimos.

A pesar de las dificultades económicas, los que decidieron continuar su aventura americana pudieron tener acceso a productos como la carne, inaccesibles para la mayoría de la población en Italia.

La evolución identitaria nacional fue más prematura en Estados Unidos que en la propia Italia, lo cual garantizó un mercado para las importaciones de productos italianos.

El volumen era tan importante que en 1887 se creó una Cámara de Comercio Italoamericana con sede en Nueva York.

Entre 1920 y 1930 hubo una gran expansión económica de negocios italianos en las grandes ciudades, llegando incluso al sector bancario.

La Primera Generación de italoamericanos.

Los descendientes de los primeros inmigrantes sabían perfectamente inglés y habían sido educados en escuelas estadounidenses.

Algunos de ellos se convirtieron en grandes empresarios. Las relaciones comerciales con Italia, y un marcado nacionalismo, causaron un apoyo general de los italoamericanos al fascismo.

El nacionalismo de estado de Benito Mussolini desde 1922, fue acogido favorablemente por los inmigrantes italianos tras años de inferioridad social en Estados Unidos.

El consumo de productos italianos era una forma de patriotismo.

Los primeros problemas de importación.

Sin embargo, tres fenómenos frenaron las importaciones.

El primero fue el rechazo de las siguientes generaciones de italoamericanos, que en numerosos casos se avergonzaban de la baja condición social de sus progenitores. El deseo de ser integrados en la sociedad dominante los llevó a renegar de las costumbres de casa, así como de la lengua materna y comida de sus antecesores.

El segundo fue la depresión económica de 1929 que propició un proteccionismo contra los productos de importación en los aranceles recogidos en el Acta Smoot-Haley de 1930.

Por último, la tercera, durante la Segunda Guerra mundial los italoamericanos decidieron estar a favor del país que los acogía y alejarse del régimen fascista de Mussolini del cual, entonces, se avergonzaban.

Empieza la producción americana de alimentos italianos.

Las circunstancias políticas y sociales, y el desarrollo tecnológico, estimularon la producción de productos italianos en Estados Unidos, en perjuicio de las importaciones.

Como menciona Cinotto “precio y calidad se dieran de la mano sin perder de vista el elemento identitario”.

Alimentos que habían sido originalmente producidos por italoamericanos -el caso más emblemático es la pasta, comercializada en Brooklyn, Nueva York, desde 1848- pasaron a ser comunes en todos los establecimientos comerciales.

Contaban con la identificación con Italia, pero la garantía de sanidad que aseguraba la tecnología utilizada en Estados Unidos.

La asimilación «blanca».

La inmigración de personas de Sudamérica, el Caribe o Puerto Rico, y la llegada de población afroamericana a las ciudades propició una movilidad social de la población italoamericana.

La identidad consiste no solamente en identificar lo que uno es, sino en contrastar con lo que no se es.

Ante la llegada de nuevos inmigrantes de pieles más oscuras, los italianos pasaron a ser considerados blancos, y con ello su comida también fue entendida como blanca, como parte de la “normalidad” de la raza dominante, más allá de su etnicidad italiana.

La industrialización yanky italiana

pasta shape machine

Tras la Segunda Guerra mundial el desarrollo del embalaje y las latas de conservas ayudó a la producción y distribución masiva, con unos precios mejores que sus competidores italianos, y dio entrada a grandes grupos no italianos, como por ejemplo Campbell.

Algunos productos tuvieron entonces su camino de vuelta hacia el continente europeo, filtrados por su americanidad.

La pizza y la pasta, alimentos regionales del sur italiano en el siglo XIX, considerados originalmente sustento de los contadini, campesinos pobres, se popularizaron gracias a su éxito en Nueva York y pasaron a ser conocidos internacionalmente como iconos de la cocina italiana.

La incorporada fusión cultural y gastronómica.

Mediante la apropiación cultural, la cocina italoamericana pasó a ser considerada simplemente como cocina italiana.

Muchos de los miembros de las generaciones posteriores que contaban con un nivel económico confortable abandonaron los Little Italy para integrarse en suburbios de economías acomodadas, mezcladas con miembros de otras nacionalidades de origen, con el elemento común de pertenecer a la raza que en Estados Unidos se denomina caucasiana -blanco de origen europeo.

Platos como fettuccine Alfredo, macaroni and cheese, espaguetis con albóndigas y salsa roja, pollo marsala o ternera parmesana fueron creaciones en tierra estadounidense consideradas auténtica cocina italiana.

Postres como el “lobster tail” de crema, el tiramisú veneciano o los cannoli sicilianos tienen una dimensión que, aun conectada con la identidad italiana, está integrada en el universo gastronómico popular.

El éxito de la cocina italiana en Estados Unidos es una metonimia de lo que ha sucedido a nivel mundial.

La estandarización de productos y menús sirvió para satisfacer las necesidades de los inmigrantes italianos y al mismo tiempo del consumidor estadounidense.

Es la sensación de autenticidad unida a la seguridad de la consistencia, de saber lo que se espera, sin sorpresas.

Es una consecuencia final de la diáspora migratoria que ha estandarizado a nivel mundial una forma de cocina que se identifica como gastronomía italiana».

Víctor Llacuna, es profesor en Boston, Ma, USA, y  un gran estudioso antropólogo gastronómico de la sociedad estadounidense.

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