En Galicia… hay un queso que sugiere un mundo de brumas, esotérico y rural de media montaña, el queso de las ‘meigas’ (brujas o hechiceras en Galicia), elaborado artesanalmente por los en ‘pallozas’ (cabañas o chozas primitivas).
En el año 1979 u 80, a través de Enric Canut de la AFQA (Asociacion para el Fomento de los Quesos Artesanos) conocí este arcano queso, entonces era un queso «residual», era dificilísimo hacerse con uno fuera de su comarca.
Pero aún recuerdo la impresión que me causó probarlo, el curado de dos meses, ( el fresco era de consumo familiar) por primera vez, conseguido por Manuel Arroyo o Antonio Sanz, no recuerdo bien, miembros ambos de la AFQA.
IMPRESIONANTE. De una identidad bárbara, con un intenso sabor lácteo y vegetal, algo ácido, mantecoso, pero fuerte… me impactó.
Pero hoy este queso está tipificado y aunque no es habitual, ya se encuentra en los comercios de la zona y en los especializados. si lo encuentra no dude en probarlo…no se arrepentirá.
Ahora sepamos algo más de él:
HISTORIA
Su origen medieval no está documentado pero se considera que comenzaría a elaborarse en los siglos VIII o X por los primeros monjes que se instalaron en el poblado de O Cebreiro, lugar en el que el Camino de Santiago Francés entra en Galicia.
Dos docenas de quesos de Cebreiro se remitían anualmente a Portugal, para consumo de la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III.
En el libro «Geografía General del Reino de Galicia» (1936), se recoge información relativa al queso del Cebreiro, de sus características y forma de elaboración.
Posteriormente, y ya en los años 1960, Carlos Compairé Fernández publicó diversos estudios sobre estos quesos.
HOY
Su actual forma característica parece ser proviene de que al ser un territorio aislado, a principio del siglo XX los artesanos queseros utilizaban como moldes latas de conservas, circulares, desfondadas, como en los Picos de Europa para los picones, Cabrales, Bejes-Tresviso y Valdeón.
Al meter la cuajada en el cincho metálico y querer aprovechar al máximo rebosaba, entonces al poner el peso encima para seguir el desuerado, la parte superior adquiría esta forma peculiar de sombrero de cocinero.
Su forma es muy característica, semejante a un hongo, se producía al usar como molde latas de conservas circulares grandes y la renaba de la cuajada le daba ese aspecto de gorro de cocinero.
Se elabora a partir de leche pasteurizada y entera de vaca, procedente de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona y de los cruces entre ellas.
DESCRIPCIÓN
El queso de ‘O Cebreiro’ es un queso graso de pasta blanca, blanda y granulosa elaborado con leche de vaca.
Sus características físicas son:
Tiene forma de hongo o gorro de cocinero, compuesto de dos partes. Base: cilíndrica, de diámetro variable y con una altura no superior a los 12 cm.
Sombrero: tendrá entre 1 y 2 cm más de diámetro que la base y su altura no será superior a los 3 cm.
En los frescos su masa es blanca, blanda y granulosa y no tiene corteza.
Su sabor y aroma recuerdan a la leche de la que procede, ligeramente ácido.
ZONA GEOGRÁFICA
Se elabora en los: Seguir leyendo en nuestro álbum: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.535419243166609.1073741870.327522230622979&typ