Con el frío, llega la campaña de los mejores mariscos crustáceos. …
Cada mediados de noviembre cuando las agitadas aguas del mar Cantábrico y Atlántico se baten en grandes olas y mareas sus gélidas aguas, muy ricas en microorganismos y fauna marítima, nos traen joyas que son verdaderos tesoros gastronómicos.
Uno de ellos es, sin duda, la Araña de Mar o Centollo, para mí con la buena y finísima nécora, bien llena, y el erecto y delicioso percebe, ejemplo de turgencia y sabor, forman el trio o podium de los mariscos.
Les dejo con mi artículo sobre este feo y espectacular animal marino, donde intento explicar muchas cosas sobre él y con unas recetas con él.
«CENTOLLO»
La araña de nuestros mares.
Sus cosas y tres recetas.
Este manjar marino de excepción, empieza su mejor época
Centollo en nombre científico ‘Maja Squinado’; (Eng) Spinous spider crab; (Fr) Araignée européenne
También conocido como Changurro, Txangurro, Cámbara, Araña, Cabra, Cranca o Cangrejo velludo.
Es un crustáceo branquiuro y decápodo. Pertenece a la familia Majidae, la misma que los cangrejos. Vive en la costa en fondos rocosos o arenosos. Habita en profundidades mayores de 100 m.
¿CÓMO ES?
Es de color rojo oscuro, algo más intenso en el gallego de ría.
Posee cinco pares de patas duras, largas, delgadas y velludas.
Las dos primeras poseen pinzas pequeñas, y son alargadas y del doble de longitud que el cuerpo.
Su abdomen es pequeño, proporcionalmente. y está completamente doblado bajo el cefalotórax.
El tamaño y forma es distinto en macho y hembra: el de los machos es más pequeño, estrecho y delgado, mientras que el de las hembras es de mayor tamaño, de forma ovalada y más ancho y grueso.
Los apéndices abdominales quedan ocultos bajo el abdomen y son utilizados por la hembra para llevar los huevos.
El centollo como el resto de cangrejos es vulnerable durante la muda, por lo que se vuelve gregario durante esa época, presumiblemente para defenderse de los depredadores.
Se alimenta de estrellas de mar, algas, moluscos, erizos, invertebrados del fondo marino como los pepinos de mar y peces, sobre todo planos como el lenguado.
Tienen dos puestas al año con un promedio de unos 150.000 huevos en cada puesta.
Su caparazón en el exterior está repleto de espinas y protuberancias y puede llegar a medir hasta 20 cm de diámetro.
Se alimenta de una gran variedad de organismos, dominando las algas y moluscos en invierno, y equinodermos, como los erizos y pepinos de mar en verano.
Las hembras pueden reproducirse hasta cuatro veces al año.
Suele realizar las migraciones en otoño, cubriendo algunos ejemplares hasta 160 km en ocho meses.
Todos los cangrejos son vulnerables durante la muda, y el centollo se vuelve gregario durante esa época, presumiblemente para defenderse de los depredadores.
ETIMOLOGÍA
Su nombre en el epíteto específico ‘squinado’ deriva del nombre provenzal de la especie («squinado», «esquinade», «esquinado» o «esquinadoun»), registrado por Rondelet ya en 1554.
SU DISTRIBUCIÓN
Su hábitat se localiza en áreas del noreste del Atlántico y en el mar Mediterráneo.
Un estudio del complejo críptico de especies alrededor del M. esquinado pudo diferenciar a los ejemplares del mar Mediterráneo de los del Atlántico, y concluyó que estos últimos eran una especie diferente, llamada Maja brachydactyla Balss, ya en 1922
EL GALLEGO Y EL FRANCÉS
Centollo francés.
Aunque es de la misma especie tiene diferencias, su color es rojo pálido y generalmente no presenta las algas que habitualmente cubren al centollo gallego.
Las patas son cortas y carece de vellosidades en la parte superior de su caparazón y las uñas son poco afiladas.
Proceden básicamente de las Islas Británicas y Francia.
Centollo gallego.
Siendo la misma especie, el centollo nacional podemos encontrarlo de arena, de ría, que es de un rojo más apagado que el de las rocas que vive en ellas y sabor más intenso que el de arena y por supuesto al francés debido a su alimentación y temperatura del agua.
Una característica de la centolla gallega es que su caparazón está cubierto por pequeñas algas y esponjas, de manera que se encuentra camuflado frente a los posibles depredadores.
¿CUÁNDO ESTÁ EN TEMPORADA?
Su temporada de captura es de últimos de noviembre, diciembre a marzo, es un animal de invierno.
En Galicia en verano suele haber veda.
Su captura se hace con nasas, miños y trasmallos.
Los centollos que se consumen en España (Maja esquinado) suelen medir unos 20 cm, pero en Japón, de otra especie, llegan a alcanzar los 60 cm.
Es muy común asociar a la centolla propiedades afrodisíacas.
SU COMERCIO
El centollo es explotado comercialmente, con capturas anuales de unas 5.000 toneladas, procediendo:
* más del 70% de las costas francesas.
* sobre un 10% de las costas británicas.
* un 6% de las Islas del Canal.
* un 3% de España y otro 3% de Irlanda, 2% de Croacia, 1% de Portugal, y el resto de Montenegro, Dinamarca y Marruecos.
Si bien las cifras oficiales están sujetas a ciertas dudas.
La Unión Europea impone un tamaño mínimo de desembarco de 120 mm para los centollos pero algunos países tienen otras legislaciones, además hay otras restricciones proteccionistas como la prohibición de desembarcar hembras que porten huevas en España o una veda en Francia y las Islas del Canal.
CENTOLLO COCIDO
RECETA
Ingredientes:
- Centollo
- Agua
- Sal
Elaboración:
Se mata el centollo para que no se le suelten las patas al hervirlo, por lo que se introduce en un recipiente con agua fría e hielo, aunque si se quiere hacer más rápido se introduce en agua templada. Si disponemos de un fuego fuerte también podemos echar el centollo vivo cuando el agua está fría y lo ponemos a hervir.
Se vierte abundante agua en un recipiente, aproximadamente unos 5 litros por pieza, se añaden 70 gr. de sal por cada litro y se pone a hervir.
Cuando el agua está hirviendo se mete el centollo y se empieza a contar el tiempo una vez que después de bajar el agua vuelva a hervir.
Según los tamaños los tiempos son:
– de 0,500 kg. a 0,800 kg.: 17 minutos
– de 0,850 kg. a 1,200 kg.: 20 minutos
– de 1,250 kg. a 1,600 kg.: 25 minutos
– de 1,700 kg. a 2,500 kg.: 30 minutos
Una vez cocido debe consumirse a continuación, sin meterse en el frigorífico, ya que el frío hace que su carne se reseque y sea muy complicado sacarla de sus patas.
CENTOLLO RELLENO
RECETA
Ingredientes:
- 1 centollo
- 1 tomate maduro mediano
- media cebolleta tierna
- medio pimiento verde
- medio pimiento rojo
- 1 ramito de perejil fresco
- 1 chorrito de vino blanco de calidad
- 1 huevo cocido
- 5 ó 6 langostinos cocidos
Elaboración:
1- Lavamos bien los pimientos y los cortamos en pequeños daditos del mismo tamaño.
2- Cortamos la cebolleta fresca en trozos pequeños.
3- Hacemos una cruz al tomate con un cuchillo afilado y los escaldamos 25 segundos en agua hirviendo, sumergiéndolo en agua con hielo a continuación. De este modo le retiraremos la piel con mucha facilidad.
4- Retiramos la piel al tomate y desechamos las semillas. Partimos en daditos de pequeño tamaño.
5- Aplastamos con los dientes de un tenedor el huevo cocido.
6- Mezclamos el tomate, la cebolleta, el pimiento rojo y verde, el huevo cocido y los langostinos sin piel troceados. Le añadimos un buen chorrito de buen vino blanco y un ramito de perejil fresco picado.
7- Reservamos este relleno tapado en un recipiente hermético en frío.
8- Cocer un centollo: Ponemos el centollo en una cacerola grande al fuego con un par de hojas de laurel y sal (si disponemos de agua de mar ya… fenomenal).
El agua debe estar fría y el marisco vivo. Si el centollo está muerto podemos poner agua hirviendo.
A partir del primer hervor del agua, con un centollo de este tamaño, contaremos 20 minutos de cocción y a continuación retiramos de la cacerola, cortamos la cocción colocándolo sobre un recipiente con hielo y después dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.
9- Una vez frío, retiramos las patas y tenazas y abrimos el caparazón.
10- Desechamos las partes no comestibles y luego agregamos el relleno que tenemos reservado en frío.
11- Mezclamos muy bien con una cuchara y conservamos en frío hasta el momento de su degustación.
de cuchillitoitenedor.com
TXANGURRO A LA DONOSTIARRA
RECETA
El autor de esta receta fue el cocinero donostiarra Félix Ibarguren “Xixito”, alrededor de 1910, quien se inspiró en la preparación de la langosta a la americana para idear este plato, y luego al parecer fue en el restaurante donostiarra Casa Nicolasa donde esta receta alcanzó su mayor éxito.
En esta sencilla receta es importante tener especial cuidado a la hora de elegir la materia prima, como en todo, cuanto mejor sea la calidad del centollo mejor nos quedará el plato.
Ingredientes
- 1 centollo de unos 800 gr
- 1 cebolla no muy grande
- 1 diente de ajo
- ½ tomate
- Pan rallado
- Mantequilla
- 1 copita de brandy
- Aceite de oliva
- Sal
- Perejil
Elaboración
Poner abundante agua en una cazuela y cuando empiece a hervir añadir bastante sal, aproximadamente unos 50gr de sal por cada litro de agua.
Cocer los centollos unos 8 minutos y dejar que se templen.
Se puede también comprar el centollo cocido en un lugar de confianza.
Una vez que tengamos el centollo fresquito abrimos su caparazón y le vaciamos.
Sacamos toda la carne, procurando que no queden partes duras, es preferible invertir unos minutos en esta tarea para luego no encontrarnos ningún trozo en la boca.
En una sartén con un poco de aceite doramos la cebolla que habremos picado finamente.
Mientras se dora la cebolla picamos los ajos y el tomate en pequeñito y lo agregamos a la sartén con la cebolla y rehogamos de forma breve.
Incorporamos la carne limpia del txangurro y mezclamos bien.
Añadimos una cucharada de pan rallado a la mezcla y revolvemos para que nos quede bien integrada.
Añadimos el brandy y flambeamos.
Rellenamos el caparazón del centollo que tendremos bien limpio con la mezcla que hemos cocinado.
Espolvoreamos pan rallado y perejil y colocamos encima unas nueces de mantequilla (optativo queso, pero no en la va en la receta original)
Gratinamos en el horno durante 4 minutos hasta que esté bien doradito y se nos halla formado una costra con el pan rallado.
Servimos calentito en el centro de la mesa.
Esta receta se puede, y se hace, también con buey de mar.
Receta clásica de Carlos Arguiñano
TIPOS DE CENTOLLOS Y FAMÍLIAS
Centolla es el nombre empleado para referirse a varias especies de crustáceos marinos:
De la familia MAJIDAE:
CENTOLLA EUROPEA (Maja squinado) conocido también como centollo; código FAO: SCR.1 2
CENTOLLA PELUDA (Maja verrucosa), también conocida por bros, bruño, peluda, rabuda, de la familia LITHODIDAE, existen varios géneros referidos en general como centollas o centollones (código FAO:KCX):
Del género LITHODES:
CENTOLLA PATAGÓNICA (código FAO: KCR) (Lithodes antarcticus = Lithodes santolla); también llamada centolla chilena y en Chile y Uruguay vulgarmente como centolla o centolla del sur.
CENTOLLA, (Lithodes panamensis), llamada vulgarmente así en el Perú;
centolla (Lithodes ferox), (código FAO: KCA);
CENTOLLA DE ROCA (Lithodes maia) (código FAO: KCT);
centolla subantártica o centolla espinuda (Lithodes murrayi) (código FAO: KCM);
género PARALOMIS:
CENTOLLA O CENTOLLETA DE JUAN FERNÁNDEZ (Paromola rathbuni);
CENTOLLA COLORADA (Paralomis aculeata) (código FAO: KCU);
CENTOLLA REDONDA (Paralomis formosa) (código FAO: KCF);
CENTOLLA ANTÁRTICA (Paralomis spinosissima) (código FAO: KCV);
Otras familias y géneros:
CENTOLLA NEOZELANDESA O DEL SUR (Jacquinotia edwardsii) (código FAO: JAJ);
CENTOLLA ÁSPERA (Neolithodes asperrimus) (código FAO: NLE)
Rafael Rincón JM