EL CERDO, SUS CARNES FRESCAS Y EL CURIOSO CASO DEL TÍO DE SEVILLA

por Celso Vázquez

«Un curioso caso de buen ‘marketing’ castizo».

Acabado el invierno y con él, el final de la montanera llega… volvemos a decir que es..

EL MEJOR MOMENTO DEL CERDO FRESCO

Ya hablamos en anteriores post de que una vez acabada la montanera, hacía el 15 de marzo, los cerdos ibéricos rebosan salud y están en el cenit de sus cualidades organolépticas.

Han tomado casi 70 kilos en tres meses en la dehesa, libres entre alcornoques, quercus y encinas, en ese medio paradisíaco que es su verdadera ‘fabrica’ natural, donde comiendo, sobre todo bellotas maduras,su organismo, su carne adquiere esos caracteres que le hacen único

Es pues el momento propicio para comerlo tanto en sus cortes de carne fresca, presa, secreto, pluma, carrillera, lagarto, etc. como los jamones y paletas que se sacrifiquen en las mismas fechas, LAS MEJORES SEMANAS DE SACRIFICIO

PARA OBTENER LA MEJOR CARNE Y EL JAMÓN SUBLIME, pero de hace cuatro años como mínimo.

Para saber de que tiempo, semana, es el jamón que tenemos, seguir los consejos de nuestro post, VER EN: https://eltrotamantel.es/jamon-iberico/

EL COCHINO IBÉRICO

Entendemos o llamamos cerdo ibérico al animal que pertenece a las razas y variedades porcinas pertenecientes al llamado «tronco ibérico», predominante en la península Ibérica.

Son animales muy apreciados en el sector alimentario para la producción de jamón ibérico y todo tipo de embutidos.

Más recientemente, y debido a la demanda de los últimos años, se ha comenzado a comercializar  también la carne de cerdo Ibérico fresca (ejemplo: el secreto, la pluma, el lagarto, etc). Verlas en nuestro artículo:

LAS CARNES DE IBÉRICO

De la carne del cerdo hasta hace muy poco, unos 32 años, sólo se comercializaba el jamón, la paleta, el lomo, la panceta, el tocino y la papada.

El resto o se consumía en la temporada de matanzas, o se conservaba en orzas de aceite o manteca, pero siempre para un reducido consumo doméstico, en la finca, parq los propietarios, los porqueros,  los guardeses, o se vendía en carnecerías locales para un consumo vecinal y local. Sobre todo en Extremadura y Huelva norte.

El sobrante se aprovechaba para embutir salchichones, chorizos, morcones y otras piezas artesanales.

Las asaduras e hígado se consumían en la misma matanza o se hacían morcillas de muy diferentes tipos.

Para saber más de todo esto volvemos a recomendar ‘GASTRONOMÍA DEL CERDO IBÉRICO’de Ismael Díaz Yubero, (VER NUESTRO POST: https://www.facebook.com/327522230622979/photos/a.332139936827875.73234.327522230622979/860830043958859/?type=3&theater)

Pero la carne, cortes musculares, del puerco, no salían de ese pequeño circuito local o regional, ya que había una gran demanda de embutidos.

Así el ciclo se cerraba sin desajustes desde el cerdo en el campo al consumidor último.

APARECE EL PROBLEMA Y EL TÍO DE SEVILLA

Pero todo cambió a partir del año 1989, España acababa de entrar en la Unión europea, entonces, comunidad, un chorro de millones de euros entró en nuestra economía y ello llevó consigo cambios en los hábitos y el mercado se derrumbó por un mismo causante, el desarrollo económico por varias causas.

En los anteriores años España había logrado entrar en la Unión Europea, de pleno derecho: se había podido erradicar la peste porcina, por fin, lo que llevó a la posibilidad de exportar el jamón y embutido; el ciudadano español empezó a tener más nivel económico y social y empezó a preocuparse por su figura, lo que llevó a una reducción de ingesta de grasa y comenzó a comer otras cosas que hasta entonces o no venían o le estaban vedadas por caras.

Todo ello hizo que el mercado se derrumbara, sobraba carne de cerdo en los mataderos, de excelente calidad, que al no poderse emplear en embutidos se malvendía. Y EL PROBLEMA EMPEZO A SER ACUCIANTE.

En 1991 a un comerciante de Sevilla, que vendía provisiones y avituallamiento a las tabernas, abacerías y bares de la capital del Guadalquivir, trajinaba allí para acá con chacinas, jamones y embutidos en mataderos municipales y particulares de la cercana sierra.

Entonces en una de las visitas a los mataderos, a alguien se le ocurrió decirle a este comerciante (al que llamaremos Curro).

   «Oye, Curro, tú que te mueves tanto por que no miras por ahí si alguien quiere esto…»

…señalándole un montón de carne fresca  de diferentes cortes.

     «Mira, tú mismo, llévate algo y lo miras, a ver que puedes sacar por esto»

Curro un poco reticente a nuevo producto en un mercado tan tradicional como el de los bares sevillanos de los 90 (nada, pero nada, que ver con el de hoy), desconfiaba, pero presionado y  por amistad, se llevó unos centenares de kilos de esas carnes.

Iba de todo mezclado, secreto, pluma, carrillera, lagarto, etc… y empezó a intentar venderlo, como era un lío empezó a venderla muy barata, menos que el cerdo blanco industrial, y todas con el nombre de «presa de cerdo ibérico», para simplificar.

En esas regiones y en el argot de los mataderos ‘presa’ es un corte del animal, sea el que sea.

Hoy día la presa es una pieza de carne que se sitúa entre el cabecero del lomo y la paleta, lo que podríamos considerar como el “hombro” del cerdo

ÉXITO IMPRESIONANTE

Se lo quitaron de las manos, se calló, no dijo nada y a la semana siguiente como le llamaban para pedir «más ‘presa’ de esa que me trajiste…», avispado pidió más y así semana tras semana acabó con los excedentes de ese matadero, lego otro y otro.

Los competidores que lo vieron corrieron a la sierra en busca de «esa carne que se vende como pasteles a la puerta de un colegio».

Y así fue. Los mataderos se espabilaron y procesaron los cortes con nombre y precio.

La gente encantada con «esas carnes de presa de pata negra», cada día consumían más.

Esto llegó a los chefs de Sevilla, de Andalucía, luego llegó la Expo 92 y pasó a los cocineros vanguardistas de Madrid, como Juan Pablo de Felipe, y de allí a toda España y hoy se exporta a los chefs y supermercados gourmet casi toda Europa.

De aquel sobrante que era un dolor de cabeza a un gran negocio para todo el sector que se ha revitalizado.

Rafael Rincón JM

INFORMACIÓN:

Para encontrar las mejores carnes del ibérico de montanera lo mejor es dirigirse a un experto proveedor especialista en ellas, como nuestro Recomendado:

MONTARAZ IBÉRICOS

Finca Entrecaños Bajo

Teléfono: 923 55 21 57

Móvil de Ana Belén Glez. Pinos: 629 35 32 40

Móvil Diego Pastor, manager export: 609 01 68 93

37320 Villar de Gallimazo, Salamanca.

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