EL CHEF JULEN BERGANTIÑOS, DEL RESTAURANTE ISLARES DE BILBAO, GANADOR DE LA FINAL NACIONAL DEL DESAFÍO XCHEF

por Celso Vázquez

por Celso Vázquez Manzanares

La 36a edición de Salón Gourmets ha acogido éste martes la final nacional del Desafío XChef de Cervezas 1906. Un certamen que, además de descubrir el talento de nuevos cocineros y su creatividad ante los fogones, permite dar voz a aquellos chefs que comparten uno de los valores por los que apuesta la compañía: generar impacto positivo en la sociedad, en este caso a través de la gastronomía.

En la emocionante final de ayer, los seis finalistas de los distintos certámenes regionales celebrados previamente a lo largo y ancho del país han presentado sus propuestas gastronómicas, que tenían que estar armonizadas con alguna cerveza de las variedades de la familia 1906. El jurado, que ha valorado tanto la creatividad de las recetas de los participantes como las buenas prácticas en sus cocinas, entre ellas el desperdicio cero o el ahorro energético, ha estado compuesto por Javier Olleros, chef y propietario del restaurante Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Moncho Méndez, del restaurante Millo (A Coruña) y Ganador del Desafío XChef 2022, Pablo Márquez, director de gastronomía de Madrid Culinary Campus y cofundador de Food Idea Lab y Carlos Ávila, técnico de Cultura de la Cerveza Hijos de Rivera.

Finalmente, Julen Bergantiños Santos, del restaurante Islares, de Bilbao, se ha alzado con la primera posición, con una propuesta llamada «Manitas de porco celta en salsa verde con kokotxa de merluza cántabra y arbeyos», plato para el que ha elegido cerveza 1906 Reserva Especial. Como ganador, ha recibido un premio por valor de 2.500 €.

Su plato es un homenaje al “patrimonio culinario del norte de España”. Y es que, según explicaba el chef de Islares, decidió integrar ingredientes de Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco en su receta, como “señal de respeto a sus orígenes y a una manera muy especial de entender la gastronomía”. Bergantiños aseguraba haber estado tranquilo en la final, “disfrutándolo en todo momento” y con mucho orgullo de compartir escenario con chefs “de tantísimo nivel y talento”. Para el flamante ganador de Desafío Xchef 2023, es una honra este galardón por lo que significa. “No sólo se valora el sabor y la presentación, se valora la sostenibilidad que hay detrás y el arraigo a un territorio”, destacaba el cocinero vasco.

Jorge Gago, tercer clasificado

El segundo puesto ha sido para Enrique Zubillaga, del restaurante Lamadrid (Colmenar Viejo, Madrid), con el plato “Puntas de espárrago blanco, carpaccio y esparraguera de su tallo” (armonizado con cerveza 1906 Black Coupage), mientras que el tercer puesto fue para Jorge Gago (restaurante A Maceta, Santiago de Compostela), que cocinó «Xardiñas de San Xoán» (con cerveza 1906 Reserva Especial).

En palabras de Javier Olleros, uno de los miembros del jurado, «Ha sido la deliberación más dura, bonita y con más discusión. Todos tenían un gran nivel técnico y de sabor. Todos los participantes han sido capaces de hilar las historias que están detrás de un plato. Me voy emocionado porque noto que las cosas están cambiando, que la mirada del cocinero ahora mismo tiene un gran poso de responsabilidad y que sabe que pertenece a algo más que a su cocina».

El resto de los concursantes que alcanzaron la final fueron:

• El Juliana. Vigo. Plato: «Arepa atlántica de gallineta Juliana Style» (con cerveza 1906 Reserva Especial).

• Begoña Vázquez. Restaurante Regueiro da Cova (Verín). Plato: «Huevo, caldo de lacón y castañas” (con cerveza 1906 Reserva Especial).

• Javier del Blanco. Restaurante Cocina con mimo (León). Plato: «Cocido y botillo…de León al Mundo” (con cerveza 1906 Reserva Especial).

Desafío XChef de Cervezas 1906 es un certamen que recorre nuestro país con el objetivo de reconocer el esfuerzo de los cocineros por introducir buenas prácticas en los procesos que llevan a cabo en sus establecimientos, formando parte así de una comunidad que actúa en favor de alcanzar un impacto positivo y consciente en la sociedad. De este modo, a través de esta competición reta a los aspirantes a demostrar, no solo su destreza y creatividad a la hora de presentar una receta, sino el trasfondo comprometido que está detrás de su elaboración.

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