Para gente seria…
En León es el embutido más popular, es uno de los chorizos más conocidos e imitados en España, con forma de herradura, parecido, pero más cualificado y con Denominación de Origen, a los que se hacen en otras regiones del norte de España, como en la vecina Zamora, en el norte de Palencia y en el de la zona ribereña de La Rioja, Navarra y oeste de Aragón.
Pero antes de meternos con esta auténtica joya gastronómica conviene conocer la…
HISTORIA DEL CHORIZO
Se dice, parece, que la morcilla fue el primer embutido, en tripa, de la humanidad. En la Odisea, del siglo IX a. de C., Homero hace mención de la tripa rellena con sangre y grasa que puede asarse al fuego. Es la referencia más antigua que tenemos de un embutido.
Pero la verdad es que hasta el siglo XV y muy bien entrados el XVI y XVII, las morcillas y chorizos eran muy semejantes, cambiando solo las especies y hierbas a mano y la receta y ‘mano’ del hacedormorcillero, generalmente mujeres. Matarifes ellos y mondongueras o morcilleras ellas. Eran blancuzcos o negros dependiendo de la cantidad de sangre que tuvieren en la masa.
Tanto los clásicos, romanos como medievales, cuentan que se hacían matanzas de los guarros, verdaderas despensas andantes vivientes y segura manutención durante resto del año, que las familias criaban, en sus propias casas, para el sustento doméstico, familiar o de clan, sobre todo en los fríos días de inviernos gélidos y de campos yermos. Hablan de embutidos (botelus), en general, sin distinción.
Lo que si creemos es que probablemente sea el chorizo el primero de los embutidos españoles por su antigüedad y por extensión ya que mereció la atención de la Real Academia de la Lengua, y que se define en el Diccionario de Autoridades de 1726 como:
“pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”.
No se nombra, como se ve al pimentón, ya que no es hasta principios del XVIII cuando se populariza su utilización en los productos de matanza, pues no era aún especia común ni popular a la chacinería española.
El chorizo español es rojo gracias a este pimentón que no llegó a España hasta mediados del siglo XVI, desde América. Se dice que traído o recibido y difundido por los monjes Jerónimos; lo que explica que cerca de sus monasterios en la Vera extremeña y la Añora murciana se desarrollase con el tiempo el aprovechamiento y utilización de la incipiente producción del tan valorado pimentón, que por sus propiedades antisépticas, aromáticas y gustativas pronto se añadió a la receta del chorizo, dándole el color y sus cualidades organolépticas, que hoy le reconocemos como propias (datos aportados por nuestro lector, Manuel Morales) y diferenciándose para siempre de las morcillas, con sangre, y las butifarras levantinas mediterráneas, chacinas sin pimentón de morrón o ñora.
Ya que, como hemos explicado, antes del descubrimiento en Europa y resto del mundo, los embutidos eran todos blanquecinos, marronáceos, grisáceos o negros si llevaban sangre.
Existen, no obstante, algunas recetas, de finales del siglo XVI, para hacer chorizos en un manual de mujeres.
El pimentón, como tal, polvo de la carne seca del pimiento, se creó en España aunque su origen fuera de América. Al principio fue artesanal su empleo, caso experimental y luego, muy poco a poco, se convirtió en la especie comercializada en casi todos los mercados nacionales. En el Ebro y Euskadi como «pimientos choriceros», imprescindibles en la cocina Vasco Navarra. Y en la costa levantina como «ñora», empleado en sus recetarios y en embutidos como la sobrasada.
Y es a final del siglo XVIII, con Carlos IV y primeros del XIX con Fernando VII e Isabel II, cuando el pimentón empieza ya a popularizarse del todo, industrializarse y a aparecer en la chacineria de parte de España, por su extraordinario poder aséptico, su excelente sabor y ser un conservador natural excelente.
Existe, por ejemplo un cuadro de Bayeu, cuñado de Goya titulado “El choricero José Rico, de Candelario”.
A partir de entonces los artesanos empiezan a usar el pimentón y se distancian embutidos de masas de carne con sangre, (morcillas), sin pimentón, (salchichones, butifarras) y con pimentón (chorizos, botillos).
En cada lugar aclimatándose al medio, a los gustos, preferencias y medio de cada zona y bolsillo del que hace sus chorizos.
CHORIZO DE LEÓN
En el duro páramo leonés y en la vertiente sur de la montaña cántabra empiezan a hacerse recios y suculentos chorizos que aguantan y ayudan en los meses de escasez invernales pero siempre en el zurrón y almuerzo de zagales, arrieros, pastores, labriegos y viajeros, dándoseles por comodidad al colgarlos, en varales de llares y colgaderos, forma de herradura.
Con el desarrollo económico y social empezaron a elaborar algunos artesanos para otras casas familiares, o comercios de todo e incluso en ventas, paradores, mesones y figones.
A primeros del siglo XX el chorizo leonés ya es uno de los símbolos gastronómicos, entre otros como la vecina y el botillo, más característico de la provincia. Es además, con mucho, el embutido más consumido.
Los artesanos, algunos dan el paso, se convierten en pequeños talleres, casi obradores artesanales, que con el tiempo, en los últimos treinta y cinco años, algunos de ellos, se convierten en verdaderas industrias de tipo medio (Pajariel, Ezequiel, Entrepenas…).
La Asociación para la promoción del Chorizo de León tiene una interesante página web, www.chorizodeleon.info, en la que se puede encontrar variada información sobre este organismo y sus actividades, así como las cualidades y reglamento de uno de los productos con más tradición de la región leonesa.
CÓMO ES
Este chorizo cumple varios requisitos que le hacen único.
Sabor, ligeramente ácido y picante con algunos matices de amargo a pesar de que sean carne magra de cerdo y grasa de tocino, mezcladas en las debidas proporciones, sal, ajo y pimentón agridulce o/y picante, generalmente de la Vera, las combinaciones de las cantidades apropiadas, con toque fuerte ahumado de finura prolongada en el posgusto.
Textura magra y noble, de exquisita masticación, jugoso, al usar buen magro (por no hacerse jamones ni lomos tradicionalmente), en esta zona, se emplean los magros nobles, lomos y jamones, en el picado. La distribución de las partículas de las sabrosas carne y grasa es bastante uniforme. La tripa se separa con facilidad de la porción comestible.
Aroma, conseguido por la curación al aire serrano frío, normalmente frío, de la región, con inviernos crudos, y el típico ahumado previo por el que pasa, rememorando la curación previa, antes de secaderos, en las cocinas y llares antiguas.
De color rojo oscuro característico, más vermellón que los riojanos y castellanos. Trozos de grasa blanca, anaranjados, a veces por el pimentón.
Un elevado valor calórico y proteína de alto valor biológico, con unas características organolépticas especiales, propias de gentes labriegas, campesinas, duras, sufridas necesitadas de un buen y nutritivo alimento.
PROCESO
Todo empieza con la selección de la carne del cerdo (generalmente el magro y la panceta), que se mezclan, bien picados, con una cantidad adecuada de grasa (tocino feesco); después se sazona en unas proporciones adecuadas de pimentón (se utiliza el picante y agridulce), sal y ajos (pelados y picados).
Luego se mezcla la carne, se deja en reposo o maceración un día y después se embute en la tripa; a continuación vendrá el proceso de ahumado con leña de roble y el oreado al aire natural, puro y frío de nuestra montaña para su curación.
Presentado en forma de herradura, «corra», con los extremos atados y unidos por un hilo para poderlos colgar en los varales donde se realiza el proceso de ahumado.
Es, junto con la cecina, uno de los embutidos más tradicionales de la gastronomía leonesa y, a la vez, el más conocido y demandado por las gentes que visitan la provincia.
USO POLIVALENTE
El chorizo de León, es un producto que por su conservación y fácil manejo, se adapta muy bien a numerosas formas de consumo, desde entremeses hasta bocadillos, con huevos fritos pasando por diferentes guisos, cocidos y platos de cuchara emblemáticos en la cocina leonesa y bastante en la española.
EL CHORIZO MÁS VIAJERO
Como dato curioso, en su primer viaje espacial, en 1998, el astronauta Pedro Duque se llevó en su equipaje un chorizo de León. Es el chorizo que más lejos ha viajado.
Rafael Rincón JM