De hierba hereje y maldita a omnipresente en la cocina actual.
Durante siglos, el cilantro, desde tiempo inmemorial, era el condimento herbáceo estrella de la cocina de toda la península ibérica, ya que se usaba para casi todo, como ahora se usa el perejil.
En España hemos redescubierto el cilantro gracias a la globalización y a la llegada de platos étnicos de América, Asia y por supuesto del norte de África. Y decimos redescubierto porque aunque en España se cambió, definitivamente, el uso del cilantro por el perejil hace unos dos siglos, por la influencia de la cocina francesa, traída en las dos invasiones, Napoleón, 1808, y la de Luis Antonio de Borbón, Duque de Angulema y sus ‘Cien mil hijos de San Luis’, 1823. Pero tres siglos antes, en el XV, antes de eso fue marcado, por la recién creada Inquisición, como hierba maldita, usada por herejes y por ello digna de persecución.
Como hecho cultural vivo, la cocina está sujeta a constantes vaivenes, contaminaciones, préstamos, evoluciones, pero también a tabúes como los que surgieron en torno a esta aromática, cuyo uso quedó erradicado durante siglos de la cocina tradicional española.
QUÉ ES
Cientificamente ‘Coriandrum sativum’, el cilantro, también llamado comúnmente culantro, coriandro, culantro europeo, perejil chino, ‘dannia’ o culantro de Castilla, es una hierba aromática, anual, de la familia de las apiáceas.
SUS USOS CULINARIOS
Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas.
Los frutos
Se usan generalmente secosy emanan un aroma cítrico cuando se los muele o tritura. Se usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, en preparaciones como el curry. A su vez se emplean como un ingrediente básico de algunas cervezas belgas, salchichas alemanas o sudafricanas, algunos panes de centeno rusos y centroeuropeos (sustituyendo la alcaravea) y en ciertos platos nativos de la cocina etíope y árabe. Se muelen para abonar el café en el Medio Oriente.
Las hojas
Frescas son ingrediente esencial del chutney, de la salsa verde y del guacamole en México y Centroamérica. Las hojas picadas también se usan como en el cocinado o justo antes de servir, incluso como adorno en sopas, ensaladas y otras recetas.
SU COCINA GEOGRÁFICA
En España, sigue siendo popular, en algunos rincones andaluces de Huelva, Sevilla o Cádiz, el uso de las hojas frescas en potajes, guisos, salsas y mojos que acompañan tanto carnes como pescados. En Huelva, y sudeste de Badajoz, puede que por influencia del vecino Portugal, también se ha preservado bastante, el uso del cilantro, que protagoniza uno de sus gazpachos tradicionales, el de culantro, como se le llama en la provincia. También en Extremadura es fundamental en el escabeche de Cuaresma para el bacalao y en los tradicionales repápalos.
Pero es en las islas Canarias, donde se mantiene y con fuerza, el empleo del cilantro en sopas y guisos, tradicionales, mas su empleo, más extendido, es como ingrediente básico del mojo verde que condimenta desde unas simples ‘papas arrugás’, un escaldón de gofio, unas piñas de maíz, mazorcas, hervidas, hasta pescados sancochados. Fue desde Canarias por donde llegó a América.
En el vecino peninsular, Portugal, se mantiene, el conocido como ‘coentro’, como hierba aromática preferente, desde en elaboraciones sencillas marineras como las cataplanas de almejas o langostinos, hasta en aliños y vinagretas con aceite de oliva, y en múltiples sopas o guisos típicos.
Por supuesto en el cercano, Marruecos, llamado (الكزبرة o alkazbara), se ha conservado, popularmente, como una de las hierbas aromáticas más presentes en su cocina, especialmente en la rifeña del norte del país.
En Panamá es tradicional en sopas, carnes, y guisos.
En Colombia, en sopas, ensaladas y puré de aguacate, en aderezos con ají.
En Ecuador, en el encebollado, el seco de chivo o gallina o el locro de papas, entre otros.
En Perú, en cebiches y otros muchas recetas como la del arroz con pollo o en el ‘uchucuta’ (salsa para guisos hecha de esta especia combinada con ají).
En Guatemala, en el ‘chirmol’ (tomate picado, cebolla, cilantro, sal y limón) y en sopas y como ingrediente en otros platillos típicos.
En Honduras, en el célebre ‘chimol’ o salsa casera mexicana (tomate, chile dulce (pimiento verde), cebolla y el culantro) y otras salsas y guarniciones.
En México, su uso es muy extenso, lo hayamos en diversas salsas y moles, saborizante en sopas y caldos, y fresco y picado como aderezo de diferentes tipos de tacos y antojitos.
En Chile, muy popular en muchos platos, en la famosa y nacional salsa ‘pebre’, en ensaladas y en cazuelas.
En Paraguay (en guaraní ‘kuratu’), Se emplea en una gran variedad de sopas, guisos, verduras, ensaladas, pescados y aves, en la elaboración de embutidos y chacinados, y en adobos para carnes de cordero y de cerdo, en carnes asadas, en hortalizas rellenas, salsa curry y en conservas con adobo tradicional mezcla de cilantro, comino y vinagre. También para dar sabor a la cerveza.
En Venezuela, ampliamente utilizado en sopas, guisos, carnes, pescados, ensaladas y salsas, como la conocida ‘guasacaca’ (a base de aguacate, ‘pimentón verde (pimiento verde), ajo, cebolla y cilantro) que los venezolanos asocian esta hierba como uno de los símbolos de su cocina nacional autóctona.
En Brasil, se le dice ‘coentro’ en portugués, y es ingrediente importante en ciertos platos de la culinaria de la región de Bahía, especialmente.
USOS MEDICINALES
Tan antiguos o más que su uso culinario, en la herbología, desde tiempos ancestrales, se utiliza el cilantro por sus propiedades estimulantes, antiespasmódicas y estomacales.
Por sus propiedades bactericidas se utiliza para combatir el mal aliento, masticando las hojas. También evita el mal olor de las axilas aplicando el jugo extraído de las partes blandas de la planta sobre ellas.
Consejo importante
Las hojas deben conservarse en el frigorífico dentro de envases herméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.
CUANDO EN ESPAÑA SE ABANDONÓ EL USO DEL CILANTRO POR MIEDO A LA INQUISICIÓN
Procedente de algún lugar del oriental o africano litoral mediterráneo, el cilantro, era ampliamente usado en la cocina ibérica hasta que empezó a ser rechazado por motivos de supersticiones y religiososos, de la nueva institución controladora de la ortodoxia católica y represora de las herejías, creada por los reyes Católicos, Isabel I, reina de Castilla, en 1478, y de Fernando II, rey de Aragón, donde ya existía desde hacía dos siglos y pico, 1241, por influencia de la Inquisición francesa, creada en 1184, pero estaba languidecente.
Comenzó a ser, hoy lo sabemos, falsamente considerado por las autoridades religiosas inquisitoriales como la hierba de los ‘infieles’, ‘cosa de moros y hebreos’, sobre todo se le relacionaba con hábitos judaizantes. Una prueba de ello la tenemos en 1486, cuando el Tribunal de la Santa Inquisición condenó a muerte al converso, Juan Sánchez de Exarca, por sus actividades judaizantes. Entre las prácticas heréticas, acusatorias mencionadas en los registros de la Inquisición, estaban su adhesión al judaísmo, su repudio de Jesús en favor de Moisés y sus maneras de comer hebraicas, como la de condimentar la comida con el maligno cilantro prueba irrefutable de su herejía.
Esto provocó un cierto pánico entre los cristianos que, temerosos ante la nueva y omnímoda y omnipotente Inquisición, empezaron a abandonar el uso en su cocina del cilantro, sustituyéndolo por el perejil, entonces menos utilizado y casi siempre para medicinas y ungüentos, para así evitar las dudas y el posible maltrago de ser investigados, y hasta perseguidos, por ella.
Este absurdo rechazo al cilantro, en la España peninsular, que no de la de ultramar, cristiana provocó, poco a poco, que en los últimos cinco siglos abandonara, olvidando, su consumo.
Y fue, como hemos explicado, por motivos puramente religiosos, como a su vez lo fue, probablemente, en sentido contrario, cuando los judíos sefardíes, como prueba de ‘su fe cristiana’, exaltaban en sus mesas, públicas, el consumo de carnes y embutidos del cerdo, por lo que los cristianos ‘viejos’ empezaron a llamar ‘marranos’ a los judeoconversos que quisieron quedarse tras la expulsión de los seguidores de Yahvehen 1492.
Otro buen ejemplo de los temores histéricos, que las prácticas inquisitoriales producían en la población, lo encontramos en la literatura española del siglo XVI, donde, como ejemplo, en la obra «La Lozana Andaluza», del autor, Francisco Delicado, la protagonista, Aldonza, se acerca a algunas mujeres ‘conversas’, poco después de su llegada a Roma, que reacias a revelar mucho sobre sí mismas ante una desconocida, deciden poner a prueba el judaísmo de Aldonza, pidiéndola la receta de los buñuelos dulces (hormigos) o cuscús (alcuzcuzu) andalusís. La tarea era saber si realmente, Aldonza, utilizaba el cilantro para cocinarlos, lo que revelaría su identidad originaria judía. Cuando Aldonza comienza a darles instrucciones, la primera pregunta que hace es: «¿Y, tenéis cilantro?».
Pero sin embargo en Portugal, donde la Inquisición fue más tardía, 1536, y mucho menos intolerante, no perdieron la costumbre de emplear el cilantro en su gastronomía nacional.
RESUMEN
Por fortuna, los tiempos cambian una barbaridad. Hoy la libertad y desarrollo, actuales, acaban con los tabúes y supersticiones y el cilantro, ya no está estigmatizado.
Afortunadamente a uno ya no lo juzgan por su religión ni mucho menos por lo que come. Pero, también mucho, lo volvemos encontrar y consumir, gracias a la ‘nueva’ y gran influencia de las cocinas, ‘importadas’ por los inmigrantes latinoamericanos, naciones donde se conservó durante estos cinco siglos su consumo mayoritario como planta aromatizadora.
España vuelve a usar su querido y añorado cilantro, o culantro, en la cocina, volviendo a recuperar, poco a poco, el lugar histórico que le corresponde en la cocina española.
En cuanto a gustos sabor más fuerte e intenso que el perejil a algunos pocos no les gusta, pero a muchos nos seduce y fascina para ciertas recetas.
Así que recordemos, todos, que comer es mucho más que solo alimentarse; es conocer, recordar e interpretar la historia.
Rafael Rincón JM.