De la más recia montaña leonesa y de su cocina más racial, un plato de cuchara, tenedor y buena siesta.
Un legumbre precolombina, semiescondida, delicia maravillosa de la cocina, ancestral y tradicional, en la agreste Montaña oriental leonesa.
Una olla, puchero o cocido desconocido por muchos, por lo menos por nosotros hasta hace seis años, que ha permanecido ‘durmiente’ en Tierra de la Reina, comarca de Riaño, en el sur de los Picos de Europa.
Es una zona aislada donde aún quedan costumbres rurales ancestrales y productos autóctonos gastronómicos, algunos de ellos empleados en esta olla.
Sabemos que los pucheros, históricos se han formado con el uso de los productos cercanos, de subsistencia, de cercanía, lo que hoy se llama kilómetro cero, de cercanía, pues eso es lo que se emplea en este cocido de arvejos montañés leonés.
En este caso, la arvejada en cocido, era comida de gentes humildes, sencillas, recias, de trabajo duro, rural y de jornadas de sol a sol, con un largo y gélido invierno que hacía necesaria una dieta rica en grasas, lípidos y proteínas, el pan en la sopa aportaba un buen nivel de hidratos. Este puchero es pues una muestra de esa comida ‘inteligencia natural empirica’, labriega y rica pero fuerte, sabrosa y contundente.
En esta comarca de fríos y nevadas intensas, las chacinas caseras se dejaban curar dentro del mismo edificio, todo se compartía, donde cohabitaban, a diversos niveles, animales y humanos, al estar el fuego encendido en el centro o esquina de la casa, el llar, las chacinas colgadas se ahumaban al tiempo que se oreaban y curaban. El pienso y paja seca en el altillo que servía de aislante, y las reses y aves aportando la calefacción natural, calentando desde abajo (esto es común en los lugares de montaña en todo el mundo).
Es un cocido que en sabor no tiene nada que ver con otros cocidos más modernos, cosmopolitas, que al estar en zonas más transitadas o pobladas han llegado a nosotros en perfecto estado de salud.
Este cocido lleva arvejos, una leguminosa casi desaparecida (últimamente se ha potenciado más y por ello ha llegado a nosotros) de la que hablamos luego.
Si bien el arvejo, leguminosa variante del guisante, llegó a ser un cultivo bastante común en muchos pueblos de la comarca, sobre todo en subcomarca de Tierra de la Reina, su producción era local para unos pocos paisanos, mayores, de la zona, y no superaba hasta hace unos ocho años los 500 kg en años con buena climatología.
Pero esto ha cambiado y gracias al tesón de Ignacio Rodríguez Téubal y de José Ignacio Rodríguez Alonso, de la localidad de Boca de Húergano se está recuperando y a través de varias asociaciones de promoción regional y gastronómicas ha empezado a recuperarse.
Esperemos que cada año se sumen nuevos productores a esta iniciativa, puesto que en Villafrea de la Reina, Los Espejos de la Reina y Barniedo de la Reina se cosechan cada año.
La comercialización del arvejo de Tierra de la Reina comenzó su andadura contando con el valioso respaldo de la Fundación Slow Food, movimiento global en defensa de la gastronomía tradicional, el medio ambiente y la dignidad de los productores. Ignacio consiguió que este producto tan nuestro se incluyese en 2013 en el Arca del Gusto de la citada fundación.
LOS INGREDIENTES Y SU ELABORACIÓN:
Los arvejos secos, se ponen a remojo como una legumbre (ver video del final)
Otros dos ingredientes ‘especiales’, naturales e indígenas, únicas de la zona como la androja, un peculiar embutido y el nabicol una verdura, algo más conocida, pero de reducido uso.
La androja, no confundir con la androya el botillo orensano, se parece más al farinato salmantino, pero ahumado. Es un embutido de masa de manteca de cerdo, pimentón y harina, ahumado y curado.
El nabicol, colinabo o naba (Brassica napobrassica, o Brassica napus var. napobrassica), es una raíz comestible que se originó en un cruce entre el repollo (Brassica oleracea) y el nabo (Brassica rapa).
Se cultiva desde antiguo en lugares de inviernos fríos como en el norte de España y en el de Europa y también en Norteamérica, donde forma parte de la gastronomía; tiene 10 cm de longitud y 9 cm de diámetro, con exterior castaño y pulpa amarilla o blanca; su sabor es moderadamente dulce y se parece al del nabo, pero con un gusto a col.
Las carnes, chacinas, siempre de cerdo y ahumadas, empleadas en el cocido, son: cecina curada, tocino veteado, punta de jamón, chorizo, costillar, lengua y pata. Además morcilla de cebolla que se cuece con la verdura y la androja.
Otro producto local fundamental es el esponjoso pan, de fiesta leonés, ya que la sopa, en esta antigua receta, es con pan, no demasiado espesa pero fundamentales son las lascas finas de este soberbio y curiosamente práctico pan.
El tiempo de preparación es de unas tres horas y media para arriba, largas, en cocción tradicional y casi dos horas en olla a presión. Se recomienda, si hay tiempo el chup chup de siempre.
Les añadimos un video muy interesante donde una experta ‘guisandera’ nos explica, paso a paso y elabora esta estupenda y singular, RECETA:
Rafael Rincón JM