Desde mis inicios en la gastronomía en 1973, como gran aficionado y como profesional en 1978, la influencia francesa es enorme. Entonces el 80% de la Alta Cocina y de las bebidas, vinos y espirituosos (destilados) era gala. Y, entre estos últimos, el Cognac era el rey de todos ellos. Por eso era el más imitado, como entre los vinos espumosos lo era el Champagne.
Teníamos una cultura muy afrancesada que, con el tiempo, se ha ido, sino diluyendo, completándose con el desarrollo de otras culturas.
Eran tiempos de grandes sobremesas, donde los comensales fumabamos grandes vegueros y tomabamos copas de alcoholes y licores nobles en tertulias más o menos prolongadas. Era otro mundo.
Hoy, han cambiado los usos y para bien, tenemos en parte unos hábitos más saludables, se bebe mucho menos, no se puede conducir después, se fuma mucho menos y nunca en restaurantes y por biología vital nuestra afrancesada generación tiene que cuidarse y evita estas bebidas de alta graduación alcohólica o cuál está muy bien.
Pero algunos añoramos esas vivencias y nos choca la prisa estresada de las comidas actuales que más parecen un mercado de operaciones de compra venta que parte de una vivencia de gozo y compañía.
Pero noto, cada vez más que las nuevas generaciones, menores de 40 años, y muchos lectores amigos de diferentes países de América y Asia, con distintas costumbres y tradiciones gastronómicas pero ya unidas e interconectadas por ellas Redes Sociales en Internet, apenas poseen muchos conocimientos sobre el mundo de los alcoholes y licores nobles casi los más franceses, Cognac, Grands Marnier, Eaux de Vie (aguardientes de frutas, pera, mira elle, framboise, kirch…), Cassis, Benedictines, Armagnacs, Cointreaux, Marcs, Charteusses, Calvados… Hoy imposible por circunstancias de todo índole menos consumo, no conducir después, salud, o tiempo y estrés.
El caso es que, hoy, apenas conocen algunas marcas de vodkas, whiskys, rones y gins a nivel internacional y de bandys o licores a nivel nacional. Saben marcas, ‘labels’, etiquetas pero muy poco de la historia y características generales de cada uno de ellos.
No son pocos los que no suelen preguntar sobre el brandy, el ‘coñac’, o los destilados en general o las diferencias entre unos y otros o incluso lo que es un licor y lo que se denomina alcohol, brandy o aguardiente. Tradicional y profesionalmente se reconoce como licores a los dulces y a los destilados secos a los otros.
Empezamos hablando de todo ello con un primer artículo sobre el, COGNAC, para muchos, incluido yo, es el más reconocido como el más noble y de mayores valores cualitativos.
Publicamos este informe con un completo informe sobre este brandy, si duda el más apreciado del mundo, para nosotros el mejor, por sublime, codiris y persistencia sutil.
Seguiremos con otros, con los que se puede obtener una gloriosa sobremesa.
«COGNAC, BEBIDA DE REYES»
‘El aguardiente de doble destilación’
El Cognac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia).
La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble.
No confundir con una bebida casi similar al cognac es el Armañac, que toma el nombre de la región de Armagnac, Gers, Francia, también con gran historia y calidad pero con una sola destilación.
La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con la denominación europea para elaborar brandy. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera. Existe una confusión extendida en España entre brandy y coñac. El brandy es un tipo de bebida, mientras que coñac es un tipo de brandy que procede de la región de Cognac, en Francia, el cual tiene un proceso específico tanto para su destilación (debe ser destilado dos veces) como de selección de uvas destinadas a su producción. Coñac, del francés Cognac, se refiere a una denominación de origen registrada por Francia, como ocurre entre el Cava y el Champagne, debido a eso las empresas españolas no pueden emplear estos nombres.
A pesar de ser una diferencia bastante clara, es habitual hablar de un «coñac de Jerez» cuando en realidad se quiere hablar de un brandy de Jerez. Coñac es la palabra habitual en España para referirse a este tipo de bebidas desde 1780.
No puede adoptar el nombre geográfico de Cognac o «coñac» ningún aguardiente de vino español o francés o del mundo que no proceda de esa concreta región determinada en su mapa, como denominaciones geográfica registrada, en el Oeste de Francia.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN COGNAC
Los decretos de la Denominación
“Cognac”. La denominación Cognac viene reglamentada por tres principales textos nacionales:
– El decreto modificado del 1 de mayo de 1909 determina la zona general de producción de Cognac, la “Región Delimitada”
– El decreto modificado del 15 de mayo de 1936 define las denominaciones controladas “Cognac”, “Eau-de-vie de Cognac” y “Eau-de-vie des Charentes”
– El decreto modificado del 13 de enero de 1938 define las diferentes zonas de denominación dentro de la Región Delimitada.
LA ZONA DE PRODUCCIÓN
La Región Delimitada del Cognac fue determinada por decreto del 1 de mayo de 1909. Incluye el departamento de la Charente-Maritime, una parte importante de la Charente y algunos municipios de Deux-Sèvres y de la Dordogne. Viñedos y cepas.
Los vinos destinados a la destilación de los aguardientes y con derecho a ostentar las denominaciones controladas “Cognac”, “Eau-de-vie de Cognac” y “Eau-de-vie des Charentes”, proceden de las siguientes cepas (decreto de 1936): – Colombard, Folle Blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon, Ugni Blanc – Folignan, Sélect (cada una de estas variedades no puede representar más del 10% de los viñedos).
Terruño, viñedos Las zonas de producción de cada una de las siguientes denominaciones o menciones están definidas dentro de la Región Delimitada (decreto de 1938): – Grande Champagne – Petite Champagne – Borderies – Fins Bois – Bons Bois – Bois ordinaires o bois à terroir.
HISTORIA DEL COGNAC
Los aguardientes empiezan a elaborarse a partir del siglo XVII, bonificándose en toneles de roble para convertirse en Cognac. Así fue como empezó la aventura de una ciudad que se convertiría en la capital de un comercio famoso en el mundo entero.
– Siglo III: Extensión del viñedo en “Saintonge”: el emperador romano Probus concede a todos los galos el privilegio de poseer viñas y de hacer vino.
– Siglo XII: Bajo el impulso de Guillermo X, Duque de Aquitania y Conde de Poitiers, se constituye un gran viñedo llamado “vignoble de Poitou”.
– Siglo XIII: Consumidos en los países que bordean el Mar de Norte, los vinos producidos en la región del Poitou son transportados por navíos holandeses que visitan las costas en busca de sal. Desde la edad-media, la existencia de dicho viñedo en la cuenca del río Charente favorece una mentalidad propicia a los intercambios comerciales.
El viñedo se extiende paulatinamente tierras adentro, hacia las zonas de Saintes y Angoulême. La ciudad de Cognac ya se distingue por su floreciente comercio vinícola que se suma a las actividades de sus almacenes de sal, conocidos desde el siglo XI.
– Siglo XVI: Los navíos holandeses acuden a Cognac y a los puertos de la región en busca de los famosos vinos de “Champagne” y de “Borderies”. La cantidad de vino procedente de los viñedos de Aunis es tal que empieza siendo difícil darle salida, tanto más que los largos traslados por vía marítima alteran la calidad de estos caldos poco alcohólicos. En esa época, los mercaderes holandeses deciden sacarles partido utilizándolos para alimentar sus nuevas destilerías. Lo transforman en “brandwijn” (vino quemado), palabra de la cual se deriva el actual “brandy”. Para intentar recuperar su sabor original, los holandeses cortan este brebaje añadiéndole agua.
– Siglo XVII: La doble destilación aparece en la región a principios de siglo. Este procedimiento permitirá producir una mercancía inalterable bajo forma de aguardiente. Mucho más concentrado que el vino, su transporte resulta más barato. Instalados en Charente por los Holandeses, los primeros alambiques sufrirán diferentes modificaciones. Los Franceses se apoderan de la técnica, mejorándola con un procedimiento novedoso: la doble destilación. Debido a los contratiempos de los transportes marítimos, el aguardiente permanece más tiempo en los toneles de roble (región de Limousin); se descubre que mejora con la edad y hasta que puede consumirse sin añadirle agua.
– Siglo XVIII: A finales del siglo XVII y, sobre todo, a principios del siglo siguiente, el mercado se organiza y, para responder a la demanda, se crean negocios mercantes o “ventas” —de origen anglosajón en su mayoría— en las principales localidades de la región.
Algunos de estos negociantes siguen existiendo hoy en día. Almacenan la producción de aguardiente y abastecen a sus compradores de Holanda, Inglaterra y de los países del Norte de Europa. Más adelante, su mercado se extenderá a América y Extremo-Oriente.
– Siglo XIX: Los negociantes se multiplican. A mediados del siglo XIX, el aguardiente empieza a envasarse en botellas en lugar de toneles para su transporte. Esta nueva costumbre favorece la aparición de diferentes actividades conexas: la industria del vidrio (a partir del año 1885, Claude Boucher impulsa la mecanización de los procedimientos de fabricación de las botellas en la factoría St Martin de Cognac), la fabricación de cajas y corchos, y la imprenta. En esa época, el viñedo alcanza una superficie de unas 280.000 hectáreas. La filoxera irrumpe en la región hacia el año 1875. Aniquilada la mayor parte del viñedo —que ya no ocupa más de 40.000 hectáreas en 1893—, esta catástrofe propicia la creación del Comité Vitícola en 1888. Reconvertido en Estación Vitícola en 1892, serán necesarios muchos años de trabajo y paciencia para reflotar la economía de la zona.
– Siglo XX: El viñedo se reconstituye paulatinamente implantando porta-injertos americanos insensibles a los ataques de la filoxera. Debilitadas por los injertos, las variedades tradicionales (Colombard, Folle Blanche…) se ven sustituidas poco a poco por otras más resistentes como el Ugni Blanco.
Hoy en día, representa más del 90 % de la producción de Cognac. La demarcación de la zona geográfica de producción se establece el 1 de mayo de 1909. Se le otorga el título de AOC (Denominación de Origen Controlada) en 1936.
Durante la Segunda Guerra Mundial, se instaura una oficina de reparto de los vinos y aguardientes con el fin de preservar las existencias de Cognac. La Oficina Nacional Interprofesional del Cognac sustituye dicho organismo a la Liberación de Francia, abarcando la Estación Vitícola en 1948.
Todas y cada una de las etapas de elaboración del Cognac tienen que cumplir con una normativa destinada a proteger el producto cuya notoriedad se afirma cada vez más.
– Siglo XXI: El Cognac se exporta a más de 150 países del mundo. Sea cual sea la forma de consumirlo, el Cognac es sinónimo de excelencia en cualquier parte del mundo, desde el Extremo-Oriente hasta el continente americano, pasando por Europa. Es un símbolo innegable de Francia y de su “Arte de Vivir”. Como otros productos de lujo, es sensible a la situación político-económica del planeta. En este sentido, los profesionales son extremadamente cautelosos para que, frente a la creciente competencia internacional, su calidad, especificidad y autenticidad sigan inigualadas.
LEER UNA ETIQUETA
Designaciones referentes al envejecimiento
Un Cognac de consumo no puede comercializarse antes de haber envejecido al menos dos años en tonel de roble a partir del 1 de abril del año que sigue el de la vendimia (cuenta 2). El Cognac conserva durante toda su vida la edad que tenía al ser embotellado.
Una decisión del comisario del gobierno del 23 de agosto de 1983 establece las designaciones autorizadas en función de la edad del aguardiente más joven que se incluye en un ensamblaje.
Las más corrientes son las siguientes: – V.S. (Very Special) o *** (3 estrellas)… Cuenta 2: los Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años. – V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve… Cuenta 4: los Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años. – Napoléon, X.O, Hors d’âge…
Cuenta 6: los Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años. De forma general, para realizar sus ensamblajes, cada negociante utiliza aguardientes mucho más viejos que el mínimo exigido.
De hecho, para las designaciones más prestigiosas, pueden llevar envejeciendo varios decenios.
Millésimes (añadas) Cognac elaborado a partir de aguardientes de un mismo y único año. (en este caso, el año que figura en la etiqueta es el año de vendimia). Se trata de una práctica poco corriente para el Cognac.
Lexicología de la Denominación de Origen Controlada “Cognac” -(Fine) Cognac o Eau-de-vie de Cognac o Eau-de-vie des Charentes – Cognac Grande (Fine) Champagne, Cognac Petite (Fine) Champagne, Cognac (Fine) Borderies, Cognac (Fine) Fins Bois, Cognac (Fine) Bons Bois: el 100 % de los aguardientes procede de la zona de denominación mencionada.
Dichas menciones deben obligatoriamente ir acompañadas de “Appellation Contrôlée” o “AOC”
– Fine Champagne: AOC designa un Cognac cuyo ensamblaje sólo contiene aguardientes de Grande y Petite Champagne, con un mínimo del 50 % de Grande Champagne.
– Fine: Según una ley de 1928, puede utilizarse el término “Fine” para designar un aguardiente de origen víticola o cidrícola controlado (Fine Cognac, Fine Armagnac, Fine Calvados). Nota: este término no provee ninguna indicación especial acerca de la edad de la denominación de la cual procede».
por Pedro Urbina y aportes de Rafael Rincón, con datos de la A.O.C. de Cognac.
