EL CONSORCIO PARMIGIANO REGGIANO Y ‘JÓVENES RESTAURADORES DE EUROPA’ LANZAN EL PROYECTO «40 CHEFS PARA EL QUESO DE 40 MESES»
Su olor fuerte y especiado, su sabor sabroso e intenso hacen del Parmigiano Reggiano 40 meses un producto con características inconfundibles y cada vez más demandado en la mesa de los consumidores.
El Consorcio Parmigiano Reggiano y JRE-Jeunes Restaurateurs d’Europe han optado por potenciar estas cualidades con el proyecto «40 chefs durante 40 meses» durante el cual cuarenta chefs de trece países europeos han elaborado recetas únicas e inéditas pero a la vez cerca de casa , es decir, estrechamente vinculado a su zona de origen.
Para el proyecto, enmarcado en una asociación de tres años entre el Consorcio y JRE, se seleccionaron restaurantes en Austria, Bélgica, Croacia, Francia, Alemania, Italia, Países Bajos, Rumanía, Serbia, Eslovenia, España, Irlanda y Reino Unido.
Por parte de España, han participado Teresa Gutiérrez del Restaurante
Azafrán y Jesús Monedero del Restaurante Palio.
La maduración mínima para el Parmigiano Reggiano es de 12 meses, mientras que el Reglamento de Producción no impone un tiempo máximo. Durante el proceso de refinamiento, gracias a la acción de las enzimas liberadas por las bacterias lácticas, las proteínas se descomponen en pedazos más pequeños, en péptidos y aminoácidos libres, los componentes básicos de la cadena proteica. Esta acción de degradación de las proteínas (proteólisis) determina las propiedades estructurales y sensoriales del Parmigiano Reggiano y su digestibilidad.
Desmenuzable, friable, extremadamente soluble y de fuerte personalidad, el Parmigiano Reggiano de 40 meses es muy apreciado y utilizado en las buenas cocinas, como ingrediente lácteo habitual, para realzar de forma natural la armonía de los aromas y sabores de los platos.
Sin embargo, solo una cata del queso solo, trozo, consigue trasladar toda la complejidad y características organolépticas de este queso a la nariz y al paladar: desde las notas especiadas, en particular a nuez moscada y a pimienta, a las de frutos secos, y hasta al caldo de carne.
Las 40 recetas se pueden encontrar en el siguiente enlace: https://we.tl/t-B01hWuTaQo
Hay que reseñar la participación, por y en España de los dos restaurantes manchegos, Azafrán, de Teresa Gutiérrez en Villarrobledo (Albacete) y, El Palio, de los hermanos Monedreo, en Ocaña(Toledo).
Aquí está la lista completa de restaurantes seleccionados para el proyecto «40 chefs durante 40 meses».
Austria
- Mesnerhaus
- Restaurante Lukas
- Genießer-Kuschelhotel Bergergut
- Restaurante Rau
- Restaurante Herzig
Bélgica
- El Horizonte
- Oh
- Vous lé Vous
Croacia
- Badi
- Dubravkin Put
- Foša
Francia
- Anona
- Le Saint – Lazare
- El sentido
- Le Relais du Coche
- Restaurante BK
Alemania
- Berlín KroneLamm
- Weisses Ross
- Huberwirt
- Hotel Blauer Engel
- Restaurante y Bar PHOENIX
Italia
- Atelier
- Dolada
- Sentir
Países Bajos
- Lev por Mike
- Orangerie De Pol
- Espectros
- Rozemarijn
- Scherp
Rumania
- Choza
Serbia
- Salón 1905
Eslovenia
- Atelje
- Grič
- Rizibizi
España
- Azafrán
- Palio
Reino Unido e Irlanda
- Desde el suelo
- Castaño
- El Dysart
- El Kings Arms Flegg
Celso Vázquez Manzanares