Llega la Pascua, con la carne de cordero, como protagonista, fiel al calendario… y con ella nuestro artículo sobre ella.
Rito más que trimilenario.
HISTORIA, SIMBOLISMO Y RECETA
Según todos los escritos, sagrados y profanos, en el menú de la Sagrada Cena, la última, entre los alimentos básicos de la dieta hebrea y de muchos pueblos semíticos e la zona del Asia Menor u hoy Oriente Medio, de aquellos tiempos, el cordero (y en menor cantidad cabrito)era la carne protagonista y principal de sus comidas.
En las culturas mesopotámicas, nílicas y mediterráneas cuando se mataba un cordero era fiesta grande o importante. Así el sacrificio del cordero está míticamente relacionado en las tres grandes religiones monotemáticas del mundo, Judaismo, Cristianismo e Islam.
El cordero constituía el elemento central del ágape, fuere o no frugal, además de pan ácimo, vino, aceitunas, ensaladas de hierbas y hortalizas aliñadas, frutos secos, higos, miel y algún pescado del Mediterráneo o del Jordán… lo típico. Lo de a mano. El kilómetro 0 ya inventado hace miles de años.
En la celebración de la Pascua judía se consume tradicionalmente, desde tiempos de Moisés y por mandato divino (Yaveh -Jehova), el cordero.
Es un distintivo del pueblo de Israel, pero también de todos los pueblos ganaderos seminómadas de Medio Oriente, el cordero era el alimento de los días especiales. Según cuenta la Biblia en el Éxodo se relata cómo Dios, Yaveh, indicó a Moisés cómo librar a los judíos de la última plaga enviada a los egipcios, la muerte por la espada del ángel vengador de todos los primogénitos hijos de madre. Se debía guardar un cordero hasta el día 14º, sacrificándolo al atardecer, y debía ser consumido entero asado durante la comida pascual.
De todas aquellas culturas, caldea, filistea, hitita, moabita, nabatea, amonita y seguramente sumeria,… la única que ha transcendido viva a nivel histórico y universal es la judía la que ha transcendido por la diáspora de su religión pero sobre todo por las herencias que pasó al cristianismo, no hay que olvidar que Jesús y sus discípulos eran hebreos. Según cuenta el historiador del arte John Varriano, fue una cena en la que predominó con el pescado, y en la que no faltó la ensalada
«con un suave aroma a anís, cardo y las tradicionales hierbas amargas destinadas a recordar los días difíciles del éxodo».
En el jardín o patio -es de suponer- se estaría asando el cordero pascual sobre unas brasas de madera de pino rodeadas de piedras redondas de río.
«La carne, untada con una fina manteca con especias y el vientre del animal cerrado con ramas de romero», especifica.
Bueno la imaginación es libre y aquí la de Varriano es cinematográfica.
Además, según el relato del apóstol Andrés, uno de los discípulos de Jesucristo:
«el Maestro no probó en ningún momento el asado de cordero, sino que únicamente tomó algunas verduras y legumbres, incluyendo las hierbas amargas, pan ácimo, vino con agua y un poco del postre».
Ensalada, olivas, pescado, cordero, verduras, pan, vino y postre. Pues más o menos lo que se come aún hoy por la Pascua hebrea y católica. Es el Cordero de Dios o Agnus Dei.
Por ello, tras la vigilia y el ayuno de la Pasión vivida durante la Semana Santa, la verdadera celebración se produce el Domingo de Resurrección y el Lunes de Pascua, cuando Cristo ha resucitado.
Se acabó el sacrificio y se festeja el fin de las penurias, que se refleja generalmente en un gran ágape vecinofamiliar.
Esta costumbre judeocristiana la heredan también los árabes y otros musulmanes que consumen también cordero en sus fiestas litúrgicas, al ser otra religión del mismo tronco cultural y origen geohumano.
Cada festividad y cada tradición cultural llevan asociadas determinadas costumbres gastronómicas, generalmente asociados a las correspondientes religiones.
La Pascua de Resurrección, después justo de la Semana Santa en España, nos trae tradicionalmente este producto que son aunque se consume, ya, todo el año tiene una mayor presencia en la gastronomía pascual en todo el mundo: la carne de cordero.
En resumen la carne de cordero se sirve tras la Semana de Pasión, como símbolo de ella y de celebración del final del sacrificio.
UN ANIMAL DE SACRIFICIOS
La importancia del cordero durante la Pascua en la historia de la humanidad está llena de costumbres relacionadas con ofrendas y sacrificios a las diversas deidades.
En la Antigüedad, muchos pueblos sacrificaban regularmente animales, mediante diversos ritos, como un acto piadoso, de perdón u ofrenda a los dioses.
Los animales que se consideraban más adecuados para el sacrificio, aparte de las aves, palomas y gallinaceas, domesticadas y más asequibles, eran los que tenían más a mano, cabras, y ovejas, carneros y corderos, destacando especialmente este último.
Se sacrificaba y mataba al macho, cordero, joven generalmente, ya que las hembras, ovejas, se reservaban para la cría y obtención de leche. Y las dos para carne, lana y cuero.
Hay que reseñar que el cerdo, seguramente por ser transmisor de enfermedades, estaba considerado como un animal prohibido, por casi todos los pueblos y religiones primitivas en las regiones de climas templados, cálidos y tórridos.
Sin embargo el cerdo se desarrolló mucho más en la Europa y Asia más altas y frías donde se podía orear, salar o secar las carnes. Los cristianos eran conocidos despectivamente en Medio Oriente como «comedores de cerdo».
La oveja y su cría eran el animal sustento principal cárnico para la población, pues proporcionaban materias primas como la lana, las pieles y eran fuente de alimento leche y carne y vestido lana y cuero además de hacer un trabajo imptrobo agrícola como es el desbrozo del terreno al comer y el abono de el al defecar.
El cordero joven se convirtió en el animal predilecto para criar y pieza principal de la ganadería pastoril, y por ello para sacrificar, y de esa forma fue ganando simbolismo a través de los siglos.
El cordero representaba, no sólo el sacrificio, sino también el martirio, la pureza y la inocencia, o si se quiere el seguimiento obediente del acólito, de forma ciega o fanática a los pastores, los sacerdotes.
Un cordero sigue ciegamente a su zagal a pesar de que éste le lleve a la muerte.
Así pues judíos y cristianos, y después el Islam, comparten la importancia simbólica del cordero, ya que son religiones que tienen un mismo origen, La biblia, ya que parten de las escrituras del Antiguo Testamento. Las tres religiones del Libro.
CORDERO PASCUAL
La denominación popular de cordero pascual se empleaba para designar al animal que, nacido en fechas cercanas a la Navidad, se sacrifica para consumir ya entrada la primavera, es decir un animal que se sacrifica con tres meses, en todo caso antes de cumplir los cuatro meses de edad.
Durante mucho tiempo se mantuvo la tradición en muchas partes de Europa de que, después de la Semana Santa, diera comienzo, con la primavera, la nueva temporada de comer carne de cordero u otros, lejos de la tristeza del ayuno y vigilias cuaresmales.
Hoy en día, culturalmente, se suele referir el término de “cordero pascual” al cordero, que como rito, comen los judíos en conmemoración de los hechos relatados en el Éxodo, la salida de su pueblo de Egipto.
PLATOS TRADICIONALES DE CORDERO
La carne de cordero, con el tiempo, ha ido evolucionando hasta convertirse, en las culturas mediterráneas, en una de las más apreciadas en ocasiones especiales, siendo hoy incluso una carne típica de las mesas navideñas por ser las fechas de mayor dispendio.
Pero es durante la Pascua cuando adquiere su mayor importancia en las culturas tradicionales gastronómicas de muchos países por su herencia religiosa judeocristiana.
ASIA MENOR:
La forma más tradicional de cocinar el cordero es asado entero, relleno de verduras, hortalizas y especias, , en casi todo el hoy dramático Medio Oriente (Líbano, Siria, Jordania, Israel, Irak…), aunque hoy en día se prepara esta carne de maneras muy variadas estofado, en ragús, asado en espeto, en tajine, en cus cús, a lo mozárabe con miel al horno, acompañado casi siempre de legumbres.
En GRECIA por ejemplo se conserva la costumbre de asar el animal entero, sobre brasas, espetado, aunque también son populares las recetas de brochetas de cordero, o asados más simples empleando el costillar o piernas, o en guisos tradicionales.
En ITALIA se cocina ragú de cordero que puede acompañar determinadas pastas, como es el caso de los Malloreddus de Cerdeña..
En FRANCIA encontramos el típico y muy popular, «navarin», un plato a base de carne de cordero con nabos y patatas y también la Pierna de Cordero Pascual el “Le Gigot d’Agneau Pascal”. La pata del cordero se marina con ajo, sal, pimienta y aceite de oliva asado en el horno. Tradicionalmente se sirve con judías verdes y patatas asadas. También es popular el «gigot d’agneau avec lentilles o harricots», pierna o paletilla con lentejas o judías blancas.
En ALEMANIA el «Osterlamm» (Cordero de Pascua) es un plato dulce muy antigua y típico y que se prepara con algunas variaciones en función de la zona del país.
En el REINO UNIDO el Cordero asado de Primavera es una carne tradicional que siempre encuentra un hueco en las comidas o cenas de Pascua. Una curiosidad británica es su gusto por el cordero asado con coste de hierbas, o a la menta co. patatas nuevas. El «roast lamb with coast and new potatoes» o el «mint roasted lamb».
En la República CHECA, ESLOVAQUIA, AUSTRÍA y otros países centroeuropeos en las mesas de Pascua pasteles, pastas y panes formados con imagen o aspecto de cordero. Empleando merengue o nata para la decoración, y son típicos los pequeños bizcochos horneados en moldes de corderitos. Hoy en día se pueden encontrar dulces de todo tipo, desde galletas más o menos decoradas hasta chocolates y caramelos.
Hemos visto cómo la importancia del cordero durante la Pascua tiene su origen en diversos factores ligados a nuestra historia y cultura, y cómo ha ido evolucionando desde entonces.
Les dejo con la receta del cordero «Pesaj», como lo comen tradicionalmente los judíos. (receta de Uri Trackback- el País).
CORDERO PESAJ, RECETA
‘Pésaj (en hebreo) literalmente ‘saltear’, es la festividad judía que conmemora la salida del pueblo hebreo de Egipto, relatada en el libro bíblico del Éxodo.
El pueblo hebreo ve en el relato de la salida de Egipto como el hito que marca el nacimiento del pueblo judío como tal.
Según la tradición, el pueblo judío salió de Egipto con mucha prisa y sin tiempo de prepararse, por lo que no hubo tiempo para dejar leudar el pan para el camino, y de esta creencia deriva la prohibición de ingerir «Jametz» o pan fermentado, por lo que se suele comer con pan ácimo.
Ingredientes:
- Una pierna de cordero recental bien grande
- sal
- pimienta
- especias
- hierbas preferidas
- aceite de oliva
- una botella de vino blanco seco
Preparación:
Haga una incisión alrededor del extremo del pernil, de esta forma al asarse se retrae la carne y el hueso queda al desnudo.
Salpimiente a gusto y condimente con las especias y hierbas preferidas (romero, laurel, ají molido, etc.).
Ponga la pieza en una asadera, rocíe con aceite y póngala al horno moderado.
Calcule 50 minutos de cocción por kilo de carne o 40 si la prefiere jugosa y rosada.
Durante la cocción bañe con vino blanco, para mantener un fondo líquido.
Sirva caliente en tajadas del pan ácimo, mojando con la salsa sin colar.
por Rafael Rincón JM
Escrito 2014 revisado 2021