Unas disertaciones sobre una delicia marina… con pinchos.
Para conocer, disfrutar y saborear estos excelentes equinoideos (Echinoidea), invertebrados marinos de pequeño tamaño, forma globoidal y púas móviles…Si porque hay casi 950 tipos de erizos de mar, y en España diferenciamos generalmente entre los del norte y los del sur.
Sus gónadas son muy apreciadas gastronómicamente sobre todo en España, Italia y Francia, Corea, Japón, Chile, Panamá, México y Perú.
En España son muy valorados en el norte, País Vasco, Asturias (donde se les conoce como oricios), Galicia, Cataluña, Comunidad Valenciana, Baleares, Canarias y Galicia. En el sur son muy apreciados en Cádiz.
Comida de pescadores tanto en la cornisa cantábrica (conocidos como oricios) como en el Mediterráneo, la forma más purista de probarlos es en crudo, recién abiertos, pero también son excelentes compañeros de una cocina del mar más elaborada.
Tanto en un lugar como en el otro, se comen crudos, en nigiris, o cocidos y en múltiples preparaciones que realizan los modernos cocineros, en temporada (de enero a marzo).
También se utilizan para elaborar conservas o semiconservas del caviar de oricios, del paté de oricios, en diversos revueltos, sopas, cremas, salsas, ceviches, arroces y pasta,
En Perú es bastante cotizado el ceviche con Erizo, el cual viene de la fusión de la comida peruana con la japonesa (nikkei).
RRJM
Les dejamos con estas deliciosas y sugestivas letras, siempre cultas y amenas, de nuestro amigo, el maestro, Miguel Ángel Almodóvar, sobre los erizos de mar que con gusto reproducimos.
«ESENCIA DE TEMPESTADES, LINTERNA DE ARISTÓTELES Y ERIZOS DE MAR»
Estamos en lo mejor y más álgido de la temporada, entre enero y marzo, de los erizos de mar, también conocidos o nominados como castañas de mar, oricios en Asturias, eriçons y bogamarins en el litoral valenciano o garaunas y garotas en el ámbito gerundense.
Un mejor bien entendido para el bípedo depredador que, tras seccionar el caparazón cubierto de espinas de color verdoso, podrá acceder y regalarse en estos días con el culmen de sus gónadas, o caviar para no ofender a la mesa, de similar color y tamaño que los gajos de las mandarinas.
En su libro esencial La casa de Lúculo o el arte de comer, decía Julio Camba que:
“El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrasca, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas, porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automóvil”.
Tal inmenso placer al que Camba remite viene de muy lejos en el tiempo porque ya era conocido desde el Paleolítico, lo aperitiviearon los antiguos griegos que apuraban el odre hasta las heces, y los romanos, en la pluma de Apicio y su De Re Coquinaria dejaron constancia de cinco memorables recetas, aunque la mejor con diferencia siga siendo, como en el verso de Juan Ramón la de no le toquéis más que así es la rosa, es decir en crudo y como muchísimo con unas gotitas de zumo de limón.
Con todo, el erizo de mar es algo más, mucho más, que un excelso bocado.
De sentar tales bases se encargó Salvador Dalí, consumidor compulsivo de los Equinodermos que acompañaba indefectiblemente de cava rosado.
En sus 50 Secretos Mágicos para pintar explica otro de sus usos:
“Tome el esqueleto de un erizo de mar. Contra la abertura pentagonal formada por lo que se llama la linterna de Aristóteles, fije la cara cóncava de una lente de cristal con un poco de cera. A continuación tome una tela de araña y estire sus hilos sobre la lente de modo que se unan los cinco vértices del pentágono y trace así una estrella. En el punto opuesto de la concha del erizo, perfore un agujero lo suficientemente grande para ajustar por él un tubito con una lupa. Vera usted entonces por primera vez en su vida el interior de una de las más bellas cúpulas naturales que le haya sido jamás dado a contemplar a criatura humana alguna: el centro de esta cúpula, que yo compararía con el Panteón de Roma, corresponde a una abertura dando sobre el cielo”.
Como aclaración para los no iniciados dígase que la linterna de Aristóteles, además de la entrada al surrealista mundo daliniano es el órgano masticatorio del animalejo formado por una compleja estructura esquelética y muscular que concluye en cinco dientes que crecen de continuo a lo largo de su vida, que puede llegar a centenaria, para compensar el lógico desgaste del cotidiano condumio.
Dalí vivió obsesionado con los erizos de mar. Los dibujó y pinto a cascoporro, consiguió que su entonces gran amigo Luis Buñuel filmara un documental de cuatro minutos titulado Comiendo erizos en el que aparece dándose un atracón del producto junto a toda su familia, y poco más tarde se hizo fotografiar por el mismo genio de Calanda con un erizo de mar en la cabeza tras haberse rapado completamente el pelo y haberlo enterrado en la playa; un acto de compleja simbología filosófico-sexual en el que de un lado mataba freudianamente al padre y de otro trataba de exorcizar su obsesión enfermiza por los culos femeninos, especialmente el de su hermana Ana María a la que hacía posar mirando al mar para deleitarse con las rotundidades de sus cachas y petacas.
Los erizos de mar se pueden comer desnudos en su propio aliño, como Neptuno los trajo al mar, en revueltos con algas o en croquetas, en patés, mezclados en sopas, gratinados al perfume de cava, con jugo de cordero, naranja y regaliz, con pollo y holandesa, con crema de guisantes y berberechos, con merluza y vieiras, con tartar de atún y de otras mil maneras, pero para quien suscribe el apogeo organoléptico, pongámonos tecnoemocionales aunque sólo sea por un instante, se sitúa en el doble pináculo del botecito de caviar de oricios que a cada tanto me trae Olga Menéndez de su Asturies, en el que meto el solemnemente el meñique para chuparlo y seguir hasta el codo, y los «Spaghetti ai Ricci» di mare que preparan en la playa palermitana de Mondello.
En cualquier caso, de todo punto fundamental no ver el erizo de mar entero con su caparazón y sus espinas que terminan en órganos de visión.
Tan inquietante capacidad la descubrió el investigador Gary Wessel de la Universidad de Brown, Rhode Island, USA, y miembro destacado del Consorcio para la Secuenciación del Genoma del Erizo Marino, que en su día aseguró:
“…. llevaba treinta y un años mirando estos organismos y de pronto descubrí que me estaban viendo”.
Recordemos en este punto el proverbio y cantar de Antonio Machado:
“El ojo que ves no es ojo porque tú lo veas; es ojo porque te ve».
por Miguel Ángel Almodóvar, sociólogo y comunicador gastronómico. Investigador en el CSIC y el CIEMAT. Autor de 21 libros de historia, nutrición y gastronomía.
Su cocina es difícil y por ello lo más lógico es tomarlos crudos, frescos, pero por supuesto se gratinan, se hacen en nigiris, en tostadas, o se emplean de remate o acompañamiento de pinchos sobaritas, con espárragos, langosta, caviar, etc. Les dejamos algunas imágenes.
Pero a nivel cocina familiar se suelen emplear en revuelto, sean de conserva o frescos. Les dejo artículo y receta.
REVUELTO DE CAVIAR DE ORICIOS
Todo un clásico asturiano. Este es un plato delicioso, pero a condición de que la conservas de oricios sea de la mejor calidad, como Agromar (esta casa fue la inventora de esta conserva y mantiene una muy buena calidad o de los Peperetes), y que las yemas queden cremosas, y eso tiene que conseguir una textura esponjosa y jugosa que permita y respete la delicadeza y exquisitez del erizo.
Ingredientes
- Mantequilla o aceite virgen de oliva (a su elección)
- 6 huevos de corral
- 4 huevas de erizo de mar frescos o en conserva
- 2 chalotas muy picadas, si se quiere
Cocinado
Cascamos los huevos en un bol, reservando las yemas en otro. Batimos un poco las claras, añadimos los erizos bien escurridos y un pellizco de sal. Llevamos al fuego y dejamos que se cuajen hasta que no quede nada de clara transparente, entonces añadimos las yemas y removemos hasta encontrar el punto de cremosidad que más nos guste.
Debe servirse inmediatamente para que no se enfríe, porque una de las gracias de los revueltos es comerlos bien calentitos.