Es uno de los manjares más solicitados y reconocidos por su excelente calidad organoléptica. Uno de los pocos grandes alimentos ‘umamis’ naturales.
Hoy con el jamón ibérico, el caviar de esturión, el azafrán, la carne de wagyu, forma parte del quinetto con más glamour del mundo gastronómico universal.
No es, ahora más caro, pero su elaboración es compleja, larga y estricta, siendo difícil conseguir la máxima calidad. Sólo los grandes artesanos, éticos y concienciados con su producto lo logran.
Orígenes
Los orígenes del Foie gras son realmente antiguos, se tiene constancia de su consumo desde al menos cuatro mil quinientos años antes de JC. Surgió, como todo, de la observación del ser humano sobre la naturaleza.
Se fijaron en cómo estas aves migratorias se afanaban en cebar sus cuerpos necesariamente para emprender un larguísimo y elevado viaje.
En el delta del Nilo en la ciudad de Saqqarh, en el antiguo Egipto, encontraron pruebas gráficas de que los egipcios cebaran distintas clases de palmípedos como patos y ocas, por su carne y su hígado atrofiado.
Los sobrealimentaban con distintos tipos de granos, tostados y rehidratados.
Más tarde el dominio del imperio y cultura Greco-Romana, absorbió estos conocimientos para si, mejorándolos, pues empleaban higos secos para la ceba.
Aparece la primera receta documentada sobre la cocina del foie, en la obra de Apicius ”De re coquinaria”.
El origen etimológico del apelativo ‘Foie’ viene del latín ‘jecur ficatum’, que significa “hígado agradado o alterado”. Con el tiempo el término se fue declinando en un simple ‘ficatum’, figado (sigloVIII), fidie, feie (siglo XII), para ser finalmente hígado en castellano, ‘fetge’ en catalán, ‘figado’ en gallego, ‘fegato, en italiano, »ficat’ en rumano, y ‘foie’ en francés
Raíces latinoromanas que encontraremos en los términos en los países latinos de Europa como Rumanía, España, Francia, Italia y Portugal.
Tras la caída del Imperio Romano, se siguió con la tradición del foie gras sobre todo en Centro Europa de la mano de las comunidades judías, estos utilizaban a menudo la grasa de las ocas para cocinar, ya que mezclar mantequilla con la carne o la manteca -de cerdo se entiende- les estaba prohibido en su religión.
El adjetivo ‘gras’ significa graso.
Historia moderna
Fueron los judíos quienes extendieron en los siglos XVII, XVIII y sobre todo XIX, la ganadería de las ocas, desde la Alsacia hasta el Ural en Rusia, adquiriendo maestría en el arte de cebar, gracias sobre todo, a las regiones donde se cultiva el maíz (introducido en Europa en el siglo XVII).
Para lo que se refiere a la tradición y actual referencia mundial, la receta escrita en Francia se atribuye a Jean-Pierre Clause en 1780 cuando era cocinero del ‘maréchal’, mariscal de Contades en Strasbourg (Estrasburgo).
Por ello es tradición popular que Aquitania y Alsacia se disputen la paternidad, ¡todavía!.
Y aunque la receta es muy antigua y de origen incierto, lo que está claro es que figura en la ley francesa como patrimonio cultural gastronómico francesa.
El foie gras sólo se elabora de ocas, gansos, y de patos. Que son los únicos animales y aves con la propiedad de la esteatosis que les permite engordar el hígado con grasa más allá del 50% para usarlo como combustible en sus largos vuelos migratorios sin peligrar su salud.
Ya que sólo estas aves estan diseñadas, por la naturaleza evolutiva, para volar migrando por temporada y clima, en vuelos larguísimos, algunos de miles de kilómetros, por lo que poseen un buche (estómago despensa previa al real aparato digestivo) donde almacenaba el grano, alimento, necesario y que volando, procesaban, moliéndolo con la molleja (en las aves es un músculo, no víscera, que actúa como dentadura) y además contaban con un esqueleto muy fuerte, proporcionalmente, que le permitía un hígado hiper desarrollado, muy graso, almacenando enormes reservas de grasa, para los enormes esfuerzos físicos de los largos vuelos.
La esteatosis es mortal para el resto de especies de aves y mamíferos.
El pato
En la actualidad se emplean patos híbridos ‘moulard’, cruce del pato padre ‘barberie’ y madre pequinés.
Las firmas serias sólo seleccionan, crían, engordan y sacrifican patos machos, por su mejor estructura ósea y muscular para soportar un gran hígado graso y por la divertida razón de ser mudos. Las patas, féminas, son enviadas a granjas industriales del centroeste europeo.
En España hay varias casas o granjas de patos, catalanas, vascas, navarras, manchegas, extremeñas y castellanas. Después de la pandemia muchas firmas optaron por cerrar las granjas ganaderas de cria y engorde, continuando su producción con materia prima cruda importada de Francia principalmente.
La calidad máxima en el producto y en la elaboración con un atento cuidado a los animales y al medio ambiente, es de aquellas firmas que tienen la categoría de «Label Rouge».
En España sólo Selectos de Castilla (Villamartín de Campos- Palencia teléfono: 979 76 92 42) la tiene, por lo que siempre recomendamos a estos artesanos palentinos, todo un ejemplo en el sector.
Método de crianza
Viven varios meses en libertad absoluta hasta dos semanas antes de su sacrificio, donde serán cebados (el método abusivo es actualmente objeto de controversia).
Francia lo ha convertido en una especialidad internacional gracias al método de uperización y mantiene casi un monopolio de la producción al igual que de su consumo como plato nacional.
Aparte del foie gras, hígado graso, se usa todo en preparados como los “Confits”, muslos, alones, mollejas, corazón, etc.
El foie gras en si.
Se presenta en el mercado bajo distintas apelaciones, presentaciones y denominaciones.
El orden en que les relato es de importancia pues va desde el foie crudo y entero que es lo más de lo más, hasta las preparaciones “a base de”….
Las tres primeras apelaciones, son las más importantes, muy reglamentadas:
FOIE GRAS ENTIER, o hígado entero: preparación que consta de no más de dos lóbulos principales enteros y un sazonamiento autorizado con sal o azúcar, especias, hierbas, licores, vino…
FOIE GRAS: se compone con varios trozos de foie gras procedentes de distintos animales y su aderezo.
BLOC DE FOIE GRAS: foie gras “reconstituido”, es decir de los retales, trozos, de haber desvenado unos grandes, se recomponen con algunos trozos más grandes.
A partir de estas tres principales preparaciones, se derivan otras a base de foie gras, como pueden ser: PARFAIT DE FOIE GRAS, PATÉS, MOUSSES, GALANTINA.
FOIE GRAS CRUDO ENTIER
Es la materia prima con la que algunos chefs tienen el privilegio de trabajar y son capaces de sacar lo mejor de él. El profesional tendrá su propia receta secreta con sus especias, licores, maridajes…
Del crudo se puede testar su calidad de la que dependerá más adelante, qué tipo de “gran final” se merece. No dura mucho tiempo en la nevera dos tres días.
¡Cuidado! si van a pasar el filete de foie por la sartén, ¡No se desvena!. Se corta sin más, pues debe conservar su forma, si no al hacerlo a la sartén reconstituido se desharía en papilla.
Así que si lo van a comprar lo más indicado es ir a un verdadero especialista o a la tienda ‘on line’ de su fuente original.
Una última recomendación, la higiene que nunca está de más, manipulen el foie gras con guantes de látex sobre un trozo de papel sulfurizado, es importante, cuanto menos calor le demos al manipularlo, mucho mejor.
De hecho cuando tengan que desvenarlo déjenlo en la nevera hasta el último momento, al apartarlo con las manos, se partirá por inercia donde están las venas gordas.
Se pueden visitar las granjas, hablar directamente con los productores y probar de la mano de chefs locales las maravillas de la gastronomía relaciona con la oca el pato y toda su corte…como la trufa negra, por ejemplo la famosa Tuber melanosporum.
Armonía con vinos
Otros grandes vinos que pueden acompañar a esta joya gastronómica son por ejemplo, nuestros jereces generosos dulces, nuestros magníficos moscateles y malvasías, los tokaji húngaros, los vinos de hielo, dulces naturales blancos o como el ‘Amanthia’, palentino, de tinta tempranillo, etc.
Y ¡cómo no! ‘toujours el champagne’ y/o un buen cava español.
En fin esperamos haber aclarado algo sus dudas y como siempre disfruten con éste y otros grandes productos de nuestra gastronomía universal.
Les dejo con una receta deliciosa y muy fácil para hacer y presumir del hacer su propio foie gras en casa.
Rafael Rincón JM
«FOIE GRAS DE PATO A LA SAL. EL PLACER DE HACERLO EN CASA».
El placer de hacer uno mismo un foie grasa en casa es algo que descubrí hace ya mucho tiempo.
Este foie gras a la sal le va a encantar y es que el hígado de pato hecho en casa es lo más.
Cuando llegan fechas importantes como las navidades, fin de año, aniversarios, compromisos, etc. nunca falta en mi casa el foie gras y esta vez lo he preparado a la sal, un hígado de pato delicioso.
Aprendí a desvenarlo hace ya un montón de años. Es algo fácil aunque delicado. Hay que dejarlo a temperatura ambiente, ni muy frío ni calientes 22-25° c., para que sea más fácil de manipular. Y hay que ir con mucho cuidado, buscando con los dedos las pequeñas venas para quitarlas. Si las dejamos, luego nos las encontraremos al comer esas venitas finas pero duras que no son nada agradables de comer.
Así que con esto hay que ir con paciencia. El foie se abre en dos lóbulos. Uno grande que tiene pocas venas, y otro más pequeño que suele traer muchas más. Con paciencia y cuidado se limpian muy bien.
Pero si no te atreves o te da un poco de cosa limpiarlo, siempre puedes comprarlo ya desvenado, limpio sin las venas. Yo lo compro ultracongelado que los hay muy bien de precio todo el año, y me pego el gusto de prepararlo de vez en cuando porque en casa les encanta y este foie gras a la sal es uno de mis favoritos.
Llegando la época de Fiestas de fin de año, siempre tengo a mi hermana y varios amigos preguntándome por el suyo, y aunque normalmente lo preparo al horno o al micro, este año ha sido mucho más fácil y lo he elaborado a la sal. Aún estoy sorprendida de lo fácil que ha sido y de lo bueno que está, así que manos a la obra y vamos a por la receta.
Ingredientes
- 8 raciones
- una gasa grande
- 150 cl de cognac o brandy
- 1 foie de unos 400-500g a temperatura ambiente
- pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de nuez moscada molida
- 1 cucharadita de azúcar
- una pizca de canela
- 2 kilos de sal gorda
Preparación
1 Lo primero que haremos para preparar nuestro foie gras a la sal, será poner en remojo la gasa en el cognac. En un tazón ponemos el brandy y bañamos la gasa. La dejamos mientras limpiamos el hígado de pato.
2. Limpiar el foie. Hay que atemperarlo y hacerlo con cuidado. Una vez lo tengamos, reservar.
3. Escurrir bien la gasa y estirarla sobre la superficie de trabajo. Debe quedar doble al menos para proteger bien el foie de la sal. Colocar encima el hígado bien abierto. Espolvorear con pimienta negra recién molida y darle la vuelta para dejar cara arriba la parte que no tiene aún nada.
4. Espolvorear con nuez moscada (mejor si es recién molida), con el azúcar y la canela. Terminar con pimienta negra recién molida.
5. Ahora formaremos con el foie un rulo presionando bien para que no queden partes huecas. Una vez tengamos el rulo formado, cerraremos sobre él la gasa presionando bien cerrando el rulo. Luego cerraremos bien los laterales. Lo que necesitamos es que quede bien prieto y no quede ninguna parte del foie sin cubrir.
6. Sobre un recipiente lo suficientemente grande, poner una capa gruesa de sal. Colocar sobre ella el foie y cubrir completamente con sal gorda. Dejar en la nevera durante unas 30-32 horas en función del tamaño.
7. Una vez pasado este tiempo. Sacar de la nevera. Sacar el foie gras de la sal y con mucha atención quitar la gasa. Es importante tener mucho cuidado para que la sal no caiga sobre el hígado ya curado.
8. Envolver bien en papel film dos veces, y dejar reposar en la nevera otras 24 horas antes de tomarlo. También podemos cortarlo y congelarlo directamente. Servir con pan recién tostado.
Trucos y consejos
Servir el foie con tu mermelada favorita
Queda perfecto con queso de cabra caramelizado
Tiempo de preparación: 20 minutos + 32 horas de curado + 24 horas de reposo».
de info@loleta.es
Por final:
LAS CUARENTA RUTAS DEL FOIE GRAS
Un interesante y único documento, variopinto y muy ameno escrito por 42 gastrónomos cada uno con sus recuerdos y visión del foie gras que todos los lectores que deseen pueden recibir TOTALMENTE GRATIS, por correo electrónico, solicitándolo este PDF Revista pueden solicitarlo en rafaelrinconjimenezmomediano@gmail.com.
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