Acabo de leer una amena y muy actual columna de nuestro amigo y estupendo ‘wineman’, Juanma Terceño, en su sección ‘El hecho histórico’ en el Diario Palentino, sobre los nuevos influenciadores virtuales, ‘youtubers’, ‘instagramers’ y ‘tictokeros’, que cuentan con alcances millonarios pero adolecen de la Formación gastronómica imprescindible para ejercer como críticos Gourmets serios experimentados, y además adolecen de los buenos modos y protocolos mínimos de la mínima urbanidad a la hora de comer en mesa.
Les adjunto su texto íntegro y ustedes jugarán.
Además, y aprovechando que el Ebro no pasa por Toledo, les pongo algunos enlaces que sobre este tema de nuevos personajes comunicadores de lugares y cosas donde y qué, que espero les interesen. Ustedes nos lo comentan.
Rafael Rincón JM
«INFLUENCERS DE BUFFETS»
«Somos un país en el que siempre ha habido más interés, a niveles generales, en ponerse como el Kiko que en disfrutar de los más excelentes bocados. Una amplia mayoría de españoles se pueden considerar más triperos que gastrónomos. Aún sigue vivo aunque ya mucho más apartado aquel mito del restaurante más elitista, del que siempre había comentarios de «te ponen en un plato grandísimo una porción minúscula» o «pagas un dineral para quedarte con hambre», generalmente pronunciados por quienes nunca habían estado en ese tipo de restaurantes, en los que la suma de muchas opciones minúsculas completa una comida, lo que ya todo el mundo conoce como un menú degustación.
Hoy en día hay un universo de ‘influencers’ en las redes sociales, todos aspirantes a viralizar sus vídeos, casi todos iguales, que parecen salidos de un clon de reportero de aquellos programas en directo de las televisiones en la pasada década (hasta andan igual y hablan en el mismo tono), que inundan nuestras pantallas con contenidos de sitios donde se puede comer mucho por poco dinero, de aquellos locales donde las tapas gratis son más generosas, o de los buffets más grandes y baratos de las ciudades.
Influencers de gastronomía, supuestamente, algunos incluso invitados a participar en ponencias y congresos, cuyos máximos conocimientos e interés en la gastronomía es que saben distinguir cuchara de tenedor. Como aquel que se sorprendió muchísimo comiendo un ‘Pulled Pork’, porque pensaba que era carne de cerdo y no lo que estaba comiendo… y tiene cientos de miles de seguidores en redes.
Pero, al parecer, es más atrayente el pringarse manos y cara con salsas y grasas del bocado a una hamburguesa rebosante de calorías y colesterol que la elegancia del mordisco a una buena gamba, anchoa o sardina.
Y, si de mayores quieren triunfar como influencers en esto, no olviden las caras que hay que poner; en cuanto noten el ingrediente en la boca la expresión tiene que parecerse lo máximo a una mezcla entre darse cuenta de haber ganado el gran premio de lotería y tener un orgasmo, con cierta discreción, eso sí, por favor, que estarán en un lugar público y les estarán grabando.
Qué bueno sería si Ojete Calor les dedicara la letra de una canción…»
de Juanma Terceño en el Diario Palentino
NUEVOS AÑOS Y PERSONAJES EN LA CRÍTICA GASTRONÓMICA.
¿NUBARRONES OVESPERANZAS EN EL FUTURO?
Hace unos años, leí que el maestro y genio, Ferrán Adriá pide y fuerte una formación urgente de gestión hostelera a cocineros del futuro…
“Hay que diseñar un plan estratégico porque si no, mal vamos”. Nos dice, cargado de toda razón. Y esto me ha motivado, en mi pequeñez, a escribir este pensamiento.
A lo que yo añadiría… Y A LOS QUE CRITICO Y COMUNICAN.
El domingo hablaba, con un grupo de amigos del sector, todos con muchas tablas, de esta, mía, preocupación. Serio y compungido se lo comuniqué y todos, que al principio no lo veían o estimaban que el tiempo todo lo resuelve, quedaron tocados por esta incertidumbre sobre cómo será de la crítica gastronómica profesional en 2040.
Y es que se están dando las pautas para que desaparezca al menos la sería, la independiente, formada con conocimientos y con criterio.
La juventud actual, ni ninguna, pero hablamos de ésta, no se lo merece.
Hasta 2008 todo medio o soporte que tuviera un apartado de cocina, gastronomía o crítica de restaurantes, tenía uno o dos periodistas o conocedores contratados que acudían a comer a sitios por su cuenta y criterio y pagaban sus facturas, incluso muchos, ni se identificaban. Luego pasaban la factura al medio y escribían.
Recuerdo, por ejemplo, que en 1975/80, en cada una de las 50 provincias españolas había casi tres periódicos diarios, varias revistas provinciales, regionales y hasta locales. Lo mismo en emisoras de radio, con varias cadenas nacionales, Existía un multifundismo periodístico y la inmensa mayoría de ellos tenía uno o dos especialistas que hacían, con menor o mayor a cierta y popularidad, comentaristas o críticos gastroculinarios.
Esto daba un universo de más de dos mil profesionales, más o menos relacionados con la crítica gastronómica.
Además muchos escritores y periodistas sociopolíticos, famosos, escribían columnas gastronómicas. Josep Plá, Néstor Luján, Víctor de la Serna, Alfonso Sánchez, Manuel Martín Ferrand, Álvaro Cunqueiro, Manuel Vázquez Montalbán, Manuel Leguineche, Jorge Víctor Sueiro, y tantos otros.
Desde luego, intentar que vuelvan viejos tiempos además de ser imposible es estulto, nunca el pasado puede ser el futuro.
A partir de 2009, con la gran crisis, esto desapareció y, en esta década, esa legión de periodistas gastronómicos, pagados de una u otra forma, asalariados, colaboradores, desapareció.
Los medios y soportes se han reducido a mínimos nunca vistos. Apenas hay una veintena de revistas de gastronomía, diarios y revistas de papel han casi finiquitado.
Y surgen los digitales, los blogs, los portales y revistas virtuales. Eso sí, dos cosas, nunca tanta gente escribe como hoy sobre gastronomía.
Esta de moda, casi todo el mundo en El Tenedor o Tryp Advisor, escribe y opina.
Y los blogueros que se centran en ello son miles, quizá una decena de miles.
Es verdad que de esa cantidad de blogs realmente interesantes o Instagramers e influencers, serios, confiables y efectivos apenas llegará a un par de miles y de verdadero interés gastroinformativo, formado, con conocimiento de lo comentado y con un criterio independiente y respetado, no llegan a seis centenares. Muchos, por falta de medios, son locales
Y es que no los pagan. No cobran por su trabajo. Ese es el GRAN PROBLEMA.
En el nuevo funcionamiento de la información pública gastronómica solo cobran y no mucho las Agencias de Comunicación. A los escritores se les da de comer y algún regalito y eso sí mucha coba.
Claro que como en todo hay primeras espadas y muy pocos ases del balón. En cuanto las agencias de comunicación apenas lo son un centenar de las miles, casi todos los periodistas en paro han creado una web o blog. .
Blogs a nivel nacional que sobrevivan con éxito y un buen rendimiento económico no llegan a trescientos si acaso.
Con todo esto tenemos a miles de jóvenes que les encanta esta profesión, les fascina y muchos tendrán verdadera vocación.
En mi etapa de aprendiz gastro, años 75/90, los que nos dedicabamos a esto para aprender o eran de familias acomodadas pudientes o te lo pagabas tú.
Yo siempre digo que mi fortuna la llevo conmigo, conozco productores, bodegas, artesanos, restaurantes, bares, tiendas, etc. de toda España, el 90%, muy bien Francia, un poco el norte de Italia, un poco Portugal, otro de Chile y apenas de Venezuela, solo Caracas y de Argentina y Perú sus aeropuertos. Todo me lo he pagado yo hasta alrededor del 2000 cuando empezaron a invitarme a algunos viajes y eventos.
Los que se iniciaron en esto después de 1995 a 2009 ya tenían la dinámica de viajes organizados de prensa para conocer países, regiones, denominaciones, bodegas, etc. Además afortunadamente de jóvenes encontraron una economía en crecimiento de 17 años, consiguieron puestos de trabajo sólidos, fijos y pagados mucho mejor. En esa época los mileuristas que cobraban 1.000 euros al mes, eran los mindunguis. Es verdad que con cerca de 50 años sus vidas se truncaron en 2008/2011 y entraron en una crisis de difícil solución.
Pero les dio tiempo a probar, a elegir, a conocer lo que les interesaba, bebían y comían lo que deseaban y les permitía el bolsillo.
Hoy no es así.
Los jóvenes nacidos desde 1990 para acá, no han tenido estabilidad profesional ni remuneraciones suficientes y justas que les permitan hacerlo. No pueden acudir a conocer y tener referencias de una hostelería o industria agroalimentaria cada vez mayor, compleja y novedosa. Es prohibitivo para ellos. Solo pueden acudir allí donde los inviten.
Ya se, que no todos son serios, hablo de vocacionales y en los que se ve, en sus blogs y escritos, verdadero interés, inquietud, conocimientos, cultura general, buen léxico y gramática…
Y haberlos hay los. Yo los veo. Claro que yo los leo, me molestó en conocerlos, en comprenderlos y los hay, claro que los hay. Y no pocos, a muchos los ayudo, asesoro y motivo.
A mí me enseñaron verdaderos maestros filántropos, sabios (Néstor Luján, Manuel Moreno, Enric Canut, Víctor de la Serna, Nines Arenilles, Busca Isusi, Sueiro, Lorenzo Díaz, Díaz Yubero, Cristino Álvarez, Joaquín Merino…) y creo consecuente el ser medio de transporte de sus enseñanzas y de mis conocimientos propios, a próximas generaciones.
Pero no puedo transmitirles la gimnasia, la práctica, el sentimiento unipersonal sensitivo de la cata, es muy personal, los condicionamientos miméticos externos, a la hora del análisis intrínsico e introspectivo.
Tampoco las referencias imprescindibles para poder juzgar o comparar. Si no conoces otras versiones no puedes hacerlo.
Con ello fomentamos nuestra mejor arma de trabajo, el criterio.
Decía el Príncipe, nuestro añorado Joaquín Merino, que «el criterio es lo más importante después del talento, ya que con este se nace», yo no voy a contradecir a uno de mis grande maestros.
Quiero decir que hablo en general de lo que sucede, ya sé que, siempre los ha habido, hay afortunados por herencia, por disfrutar de un poder económico ganado en otra profesión, que les permite ser independientes y poder pagar la millonada que supone conocer la oferta hostelera gourmet, aunque solo sea local o regional, de su propio bolsillo.
La inmensa mayoría de licenciados o diplomados, hoy por hoy, no disfrutan de la renta suficiente para conocerlos. Viven a salto de mata, con minipluriempleos y no tienen ninguna posibilidad de independencia al elegir de quién escribir.
Un joven periodista hoy tiene un blog, lleva como manager community una o tres pequeñas empresas, tiene una media jornada de 29/25 horas, está estudiando en un máster o curso de perfeccionamiento, y mantiene una actividad diaria en su blog y redes sociales. Un agobio nunca visto antes y todo por unos 1.000/1.300 euros en total y sin seguridad.
Con lo que pagando, el piso compartido, gastos comunes, abono transportes, pagos comprometidos, móvil, Netflix, suscripciones, seguris, gimnasio, supermercado y plaza, ropa y cosméticos…apenas les sobran 250/350 euros libres al mes para gastar y están, si los hay, tabaco y cañitas…poco que emplear en conocimientos gastronómicos…y con todo mucho/as lo hacen, me consta.
No quiero alargarme, continuaré otro día pero de verdad:
LUCHEMOS TODOS PARA EVITAR UNA GENERACIÓN CRÍTICA DESINFORMADA CLIENTELAR Y CLASISTA
A mí se ocurren varias acciones que en conjunto puede evitarlo….otro día lo explico.
Rafael Rincón JM.
RECUERDOS E HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y LAS ACTUALES TRÍBUS COMUNICADORA (Artículo para interesados en la hostelería gastronómica, su crític y su comunicación)
En mi último viaje a Chile a ver a mi hijo, Rafael, artífice de Ñam, #cambiemoselmundocomiendo, tuve la oportunidad de charlar con jóvenes del sector, y ello me llevó a hacerme una buena idea de la situación actual del sector alimenticio gourmet en América latina, ya que hubo presencia de muchos países y mi hijo Rafael ( presidente de
www.gastronomia.social, y elegido como personaje del año por los Latam50Best 2022) mantiene grandes contactos abiertos con casi todos ellos.
Meditando, sobre ello, Facebook, me recuerda mi artículo de hace ahora cuatro años y he decidido recogerlo, actualizarlo, para dar una idea bien clara a las personas que les interese como funciona, hoy, el sector gastronómico en España.
«ESTO A LO QUE NOS DEDICAMOS… CONTAR LO QUE COMEMOS
Sobre los que escribimos sobre el comer…
Quiénes, cuáles, cómo, historia, tipos, tribus y más.
Muchas son las voces, quejas, preguntas, verdades y mentiras a medias, fábulas, mitos…que sobre los que escribimos, hablamos o, más moderno, posteamos sobre esto del comer.
La verdad que es una profesión nueva que surge con el desarrollo cultural y socioeconómico de las sociedades en este segundo decenio del XXI.
UN POCO DE HISTORIA
La Prensa necesitó en un momento dado informar sobre ocio y la gastronomía era un ocio lujoso de la que nadie hablaba ni escribía de forma profesional antes del siglo XX.
La gente quería saber de teatro, literatura, arte, música, luego del cine y de restaurantes donde se comiera de ‘película’ (como veíamos en los glamurosos filmes de Hollywood).
Antes escribieron cocineros, desde la Grecia (Miteco) y Roma (Apicius) clásicas, del medievo tardío (Rupert de Nola) del Andalus omeya (Zyriab) y abassi (Ibn Razin al-Tuyibi), del Siglo de Oro (Martínez Patiño) y del romanticismo (Ángel Muro)…
También, ya en el siglo XX, lo hicieron algunos nobles (Conde de los Andes) o personajes literarios (Eugenio D’Ors, Josep Plá, Álvaro Cunqueiro, ) de gran afición a la cocina y o al buen comer.
La «cosa» empieza cuando a finales del siglo XIX, algunos periodistas y escritores comenzaron a escribir, a recopilar y crear una identidad desconocida hasta entonces.
Se ha venido a llamar la generación gastronómica del 27.
La cocina española empieza a considerarse como un compendio de las costumbres culinarias de los pueblos que poblaron nuestra nación a lo largo de su historia.
Históricamente se observa como el concepto culinario evoluciona hasta lograr una personalidad propia, viva, dentro de una rica y gran diversidad, no mucho pero heterogénea, con origines e influencias variopintas claras.
En todas ellas, como es habitual, las raíces religiosas siempre son muy profundas.
A partir de entonces, al escribirse y publicitarse, empieza a ser conocida internacionalmente mediante algunos de sus platos regionales más característicos.
Es la época de Julio Camba y después de Nestor Luján, del Conde de los Andes, de Víctor de la Serna y otros que en Destino, ABC o Informaciones, donde el crítico de cine, Alfonso Sánchez, hombre carismático de decir y voz llamativa, ejercía a su vez una crítica de restaurantes.
Empieza a hablarse de periodistas gastronómicos.
Un poco después a cabeza de los últimos sesenta y primeros de los setenta, el desparecido, Gonzalo Sol, rellenado de su exilio sociopollitiso económico en Venezuela, con ideas más modernas, crea las primeras guías » guías Sol».
Posteriormente con el advenimiento de la nueva cocina española marcada por un fuerte espíritu creativo, protagonizada por cocineros españoles (Arzak, Subijana, Castillo, Arrambide, etc) a imagen de los Bocuses y cia franceses, de marcado reconocimiento internacional, lanza a la fama un nuevo estilo, la cocina del cocinero, de autor.
Cunqueiro, Busca Isusi, Nines Arenillas, Luis Masyebra , Gonzalo Sol, Vázquez Montalbán, Jorge Víctor Sueiro, entre otros muchos.
Y en España coincide con la transición; se empiezan a editar revistas de gastronomía y vinos gourmets, la primera Bouquet, del simpático y moderno Alain Kalepikis; la actual decana Club de Gourmet, de López Canís y la de Vinoselección, hoy Sobremesa.
Llegan a España repatriados Xabier Domingo y su hermano Eugenio, que traen nuevas ideas con una personalidad y conocimientos de la gastronomía francesa, en ese momento incuestionable.
Xabier empieza unos robapáginas en la recién creada e influyente revista Cambio 16, que se convierten en biblia de la nueva movida enogastronómica y quesera de los 80.
Su hermano, Eugenio, se vuelca en la radio y ‘au pair’ con el maestro, Sol, establece un programa puro gastronómico, de forma periódica, el primero de España, los sábados en la Cope, que batió el récord de duración aún no superado.
Se empieza a hablar de gastronomía como un mundo, un sector gourmet de la alimentación y hostelería.
Programas y secciones de cocina como Elena Santoja en TVE en Con las Manos en la Masa, Mar ía Jesús Gil de Antuñano en sección de cocina de Telva, Clara Isabel de Amezúa, o Ana López de Letamendía y Lourdes Plana en Mía, etc. Y por supuesto el gran comunicador de cocina, Karlos Arguiñano, en televisión.
Luego un sinfín de nombres que influyeron con sus conocimientos y experiencias construyendo la gastronomía española de Fin de Siglo XX, Rafael Ansón y la Real Academia, Antonio Vergara, Ignacio Medina, Ana Lorente, Xavier Valls, Cristino Álvarez, Pepín Iglesias, Paz Ivison, Miquel Sen, Guillermo Campos, Mikel Zeberio, Rafael García Santos, José Carlos Capel, Raquel del Castillo, Carlos Maribona, Sara Cucala, Luis Cepeda, Pablo Amate, Julia Pérez, Pedro G. Mocholí…que han sido a su vez, la mayoría de ellos, inductores y comunicadores de todo lo que ha pasado desde los 90.
La llegada y libre comercio de productos de la Comunidad Europea (86), la crisis del 93-94, la liberalización de Maastrich y el libre mercado total (98), la revolución global de El Bullí y Adriá (2002-2006), la gran crisis (2009-2015) y lo que venga…
Y sobre todo la revolución tecnológica, las redes sociales y la globalización.
NUEVOS EN LA PLAZA…
La gran crisis socieconómica, el drástico paro, los recortes de personal en los medios tradicionales y el despido de casi el 40 % de los periodistas han actuado como una catarsis total en el sector.
Hay que tener en cuenta que, entre otros muchos, Radio Televisión Española o PRISA (El País, Ser) en sus respectivos ERES despidieron o prejubilaron a miles de periodistas expertos, maduros y reconocidos que de la noche a la mañana se encontraron en la calle y sin medio donde trabajar y expresarse.
Surgen los blogs personales de periodistas gastronómicos y el despunte de las redes sociales como elemento preponderante en el sector gastronómico, por su escaso costo. El abandono y cierre de cientos de publicaciones, hacen que el panorama sea hoy totalmente diferente, no peor, diferente y para mi en el fondo mejor.
Se incorporan a la crítica y comentarismo gastronómico legiones de ciudadanos libres, entre ellos de periodistas de otras secciones…y se nota. Se gana libertad (¿democrática?) y se pierde rigor cualitativo, al faltar conocimientos, principios críticos y puntos de referencia.
A su vez la escasez de salidas profesionales y la facilidad de acceso a comentar en las redes traen decenas de miles de comentaristas, de ocio y turismo o de blogs de cocina.
Y a río revuelto ganancia de pescadores.
Claro que hay abusos, caras, y un nivel general bajo, pero siempre el arel del tiempo hace de cedazo y filtra el grano bueno separándolo del malo y partículas sobrantes.
El tiempo va colocando poco a poco a cada uno en su sitio.
TRIBUS Y CLASES.
No es comparable esta profesión hoy con la misma hace sólo 22 años.
Hoy se premia y busca más al comunicador que al conocedor carismático.
Lo importante es llegar al lector, atraer su atención.
Somos comunicadores y como tales nos juzgarán.
Claro que el conocimiento, experiencia, criterio y talento valen, por supuesto. No solo valen son necesarios.
Pero siempre que comuniquemos, que sepamos llegar, hablar, con el público de forma clara, evidente y se note.
1.- SABIOS Y SERIOS
CRÍTICOS GASTRONÓMICOS
Existe claro siempre hueco para el estudioso, el maestro sabio, experto, con espolones bien ganados y curtidos en mil batallas, que como escritor y o periodista que transmite conocimientos y sus experiencias necesarias para que sus lectores puedan moverse con cierta holgura en la gastronomía.
En toda España no llegaran a 100. No voy a dar nombres pues siempre faltaría alguno fundamental y desgraciadamente la lista se reduce.
Lo distinguirá enseguida por su independencia, carisma, dominio del sector, elocuencia, riqueza de léxico, forma de contar las cosas con referencias siempre a vivencias anteriores.
No todos se han adaptado, problema generacional, a los nuevos métodos y medios tecnológicos y los hay, cada vez menos, que repudian aún las redes sociales aunque la mayoría lo va haciendo.
2.- LOS INFLUYENTES (INFLUENCERS).
Hay jóvenes, de 25 hasta 50, con un gran manejo de los medios, redes sociales y tecnologías, que saben poco, pero lo saben y ponen los medios para solucionarlo.
Escuchan, son supereducados, tienen criterio y mucha personalidad, son muy seguros, atentos y generalmente elegantes y glamurosos, son los influyentes, »influencers’, creadores de estilos, modas y tendencias.
La mayoría no desarrolla su actividad central en campos de ocio, sociedad, deporte, publicidad, arte, música, moda, forma de vivir, turismo, y no pocos en la gastronomía, aunque muchos alternan y comparten sus actividades en varios sectores.
Pueden visitar un restaurante, hablar de él, contar con quién ha comido o visto, lleva joyas o reloj de marca y diseño, viste de firma, de moda, etc… todo lo cuenta.
Se dejan fotografiar como modelos, pero ellos hacen pocas fotos de grupos, eso si de platos y de ellos, si.
Lo notará enseguida por todo esto y que postea, publica, con un sinfín de ‘hastag’ ,###,. con nombres de marcas. Después lo vuelven a hacer en sus blogs.
Son seguidos e imitados por decenas, unos pocos por cientos, de miles de personas que les hacen caso, imitan y siguen sus recomendaciones.
3.- LOS RELACIONES PÚBLICAS – COMUNICADORES
Otros son relaciones públicas natos, grandes comunicadores, estudiosos, siempre apuntados a cursos para aprender, moviéndose y concertando actos y eventos, omnipresentes y muy eficaces.
Llevan imágenes de marcas, bodegas, hoteles, alimentación, etc. de una forma razonada, sabiendo cómo, cuándo, a quién y con quién convocar.
Los hay de todos los tipos, suelen ser más mujeres, preparadas cada vez más (también hay mucha ‘Barbie’ pero ya hablaremos), de 30 a 45 años, inteligentes, elegantes, muchas glamurosas y muy eficientes.
En sus blogs notarán que suelen organizar, convocar, viajar con y para firmas afines a las que llevan su imagen.
Son los reyes del ‘photo shop’ y se fotografîan con todo el mundo.
Sus agendas de contactos son tesoros solicitados.
Son más de despacho que de canapeo pero siempre están en el momento justo el sitio oportuno.
Con dominio de las técnicas, son creadoras de múltiples ‘hastags’, aunque listas como son, veneran respetuosamente a los sabios críticos y miman a los ‘influencers’, por supuesto se apoyan en eficientes ‘media planning’ y ‘communitys’ para su eficaz presencia en las redes.
Gran soporte y ayuda en la comercialización de firmas.
Y todo esto en apenas 14 años que tienen las Redes Sociales y después de la mayor crisis social y económica de la historia, un lapsus mínimo de tiempo pero que ha transformado de «pe a pá» el mundo de la comunicación.
Debemos esperar, e igual que en estos dos últimos años se otea un futuro profesional en este campo, no dudamos, yo al menos que será incierto, duro y para unos pocos, los elegidos, por su valía, talento, tesón y profesionalidad.
Surgirán nuevas fórmulas financieras para remunerar estos campos, saldrán nuevos titulados, técnicos, en ellos, pero el hombre lleva estudiando o conociendo la filosofía casi un millón de años y este tinglado apenas tes lustros.
Paciencia, trabajo, lectura, tesón, apertura mental, capacidad de adaptación, humildad, son virtudes necesarias para ello, dependerá más de nuestras cabezas que de nuestros cuerpos o experiencias anteriores, aunque claro está que todo cuenta.
En fin con galicismo que me gusta «on verrá bien, mes amis» termino estas, espero precursoras, letras.
Perdonen el tostón.
Rafael Rincón JM