EL GALLOPEDRO O SAN PEDRO

por Celso Vázquez

El gallopedro, también conocido como San Pedro, pese a su aspecto, se ha convertido en una de las estrellas de las cocinas de costa

El pez de San Pedro (Zeus faber) es una especie de pez de la familia Zeidae en el orden de los Zeiformes. Es un pez pelágico de aguas muy profundas con un cuerpo comprimido lateralmente de color oliva-amarillo que tiene una gran mancha oscura ribeteada de color amarillo en su costado y grandes espinas en la aleta dorsal.

Su nombre común proviene de una leyenda, según la cual su mancha oscura corresponde a la huella de los dedos de San Pedro, quien habría sacado una moneda de oro de la boca de uno de estos peces según relata el Evangelio de Mateo.

Les dejo un buen artículo del periódista gastronómico, burgalés, Pachi Larrosa, sobre este gran y fino pescado.

RRJM

LA BUENA ESTRELLA DEL GALLIPEDRO

«El bicho tiene toda la pinta de un monstruo acorazado de las profundidades y todo lo que tiene de feo lo tiene de rico. El gallopedro, ese pescado presente en la gastronomía de costa, era hasta no hace mucho un proscrito en muchas mesas. Una de las características del pez San Pedro es la elevada cantidad de espinas que posee, circunstancia que, junto con su poco agraciado aspecto, hizo que durante mucho tiempo no se apreciara gastronómicamente y fuera un pescado de bajo precio.  Casi casi ni para caldo. Vayan ustedes ahora a la pescadería a comprar gallopedro y no se olviden la tarjeta. Entre 30 y 50 euros el kilo. Y en un restaurante vayan añadiendo porcentajes. Tenga en cuenta, además, que la merma del San Pedro es grande: prácticamente se desperdicia el 50% una vez que se quita la cabeza, las espinas y aletas, aunque con todas estas cosas sí que da pá un caldo bueno.

Y no solo es feo, el pobre. Es que es rarito. Pertenece a una de las órdenes de los peces aplastados que se suelen tumbar en el fondo y ven pasar a otros peces sobre él, momento que aprovecha para zampárselos. Pero la rareza viene de que el gallopedro tiene un ojo a cada lado, al contrario de los demás peces aplastados. Suele aprovecharse también del hecho de que, de frente, es prácticamente invisible, lo que usa como arma para comerse al pescadito que pase a su lado.

Y otra rareza más: dos manchas circulares, una a cada lado en la mitad de su longitud. Esas manchas oscuras le han dado su nombre: Gallopedro o Pez de San Pedro. Y es que un buen día San Pedro, viéndose apurado porque no podía pagar el impuesto del imperio romano, introdujo la mano en el mar y con dos dedos extrajo un pez. Le abrió la boca, sacó una moneda y con ella pudo contentar al recaudador imperial. Esas dos manchas serían la marca de los dedos de San Pedro.

Es feo, sí, el pobre. Pero se le puede perdonar porque es una verdadera exquisitez que afortunadamente ha sido rescatada del olvido.

En las profundidades

Nuestro amigo es un pescado semigrasosemigraso que vive tanto en fondos de rocas como en praderas submarinas y fondos de arena, donde puede enterrarse a veces. Vive a profundidades que varían desde los 10 a los 100 metros, aunque se le puede encontrar hasta los 400 metros de profundidad. Su hábitat es muy extenso e incluye el Mediterráneo, donde se encuentra hasta cerca de la costa. De hecho, en la cercanía de la costa cartagenera se capturan una buena cantidad de ejemplares, tanto la variante de gallopedro pequeño como la grande. Su carne es blanca, tersa -hay quien dice que similar a la del rodaballo- y muy sabrosa. Su temporada de consumo se extiende durante todo el año, excepto en los meses de verano, cuando se produce el desove.

Gastronomía

En cuanto a sus posibilidades culinarias, aunque lo habitual es comerlo en fritura o a la plancha, la firme y sabrosa carne del gallopedro admite un amplio abanico de posibilidades. Una de las más típicas es presentar cabeza frita y rebozada, con las espinas más finas crujientes y los sabrosos lomos a la plancha, e incluso, a la brasa. Es un pescado semigraso que admite muy bien cocciones al horno, rebozados, en papillote acompañado de unas hojas de limonero, y en elaboraciones como gratinado con bechamel, hinojo y gambas. En cocina creativa las posibilidades son infinitas, aunque su carne es delicada y exige precisión en los tiempos de cocción para mantener su jugosidad. A la vez mantiene una relación muy versátil con multitud de ingredientes y aliños. Un ejemplo es la receta (más adelante) que hoy nos ofrece uno de los mejores chefs de la región de Murcia, Cayetano Gómez.

Sobre el pez San Pedro

*Pescado semigraso. Su moderado contenido en grasa lo hace recomendable dentro de una dieta saludable y equilibrada. Con menos de un 2%, con apenas ácidos grasos saturados, destacando más su aporte en poliinsaturados. Su consumo no aporta hidratos de carbono ni fibra.

*Vitaminas. Aporta vitaminas tales como la B6, imprescindible para la formación de los glóbulos rojos, B9 (ácido fólico) , esencial para el sistema nervioso.

*Minerales. Tiene porcentajes apreciables de fósforo, magnesio, potasio y yodo, siendo este último uno de los minerales que más escasea en las dietas, cuya carencia provoca trastornos relacionados con la tiroides.

Receta

Gallopedro, lechuga trocadero, shimeji y almendras marconas

Ingredientes

  • 1 lomo de gallopedro.
  • 1 lechuga trocadero.
  • 1 racimo de setas shimeji.
  • 40 gr almendra marcona
  • 45 gr mantequilla salada.
  • 130 ml leche entera fresca.
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Pimienta negra recién molida.

Preparación:

Cocinamos el lomo de gallopedro a 53°c al vacío sazonado y con aceite de oliva durante 30 min.

En un cazo ponemos la mantequilla la leche y dos gramos de sal al fuego y cuando empiece a hervir añadir 70 gramos de hojas de lechuga de las más verdes y sanas.

Dejar que vuelva a hervir triturar bien y colar, reservar caliente para pochar un par de buenas hojas más tiernas para el servicio.

En una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra dorar las almendras y asar las setas.

Pochar dos hojas de lechuga justo un minuto en la crema bien caliente. Emplatar».

Receta del chef Cayetano Gómez.

Artículo de Pachi Larrosa

Otra popular receta.

«CUAJADERA DE GALLOPEDRO»

«El gallopedro o pez de San Pedro es un pez comestible de aguas profundas con un cuerpo comprimido lateralmente de color oliva-amarillo que tiene un gran mancha oscura en su costado, y grandes espinas en la aleta dorsal. Su mancha oscura la utiliza como un ‘ojo malvado’ si algún peligro se le acerca.

Este guiso tradicional de la comarca del levante almeriense (Vera, Garrucha, Mojácar…) toma el nombre del recipiente en que se prepara: una bandeja de horno con asas, de forma ovalada o rectangular y hecha de aluminio o acero inoxidable. La cuajadera se puede hacer de carne o pescado, aunque la de gallopedro o pez San Pedro se ha convertido en una de las más populares durante los últimos años.

INGREDIENTES:

  • 1 gallopedro de 1,4 Kg.
  • 4 patatas pequeñas.
  • 3 tomates maduros.
  • 2 cebollas.
  • 4 dientes de ajo.
  • 50 cl de vino blanco.
  • Perejil.
  • Azafrán.
  • Aceite de oliva.
  • Sal.

PREPARACIÓN:

Distribuir las patatas y las cebollas, cortadas en rodajas muy finas, en una cuajadera engrasada con unas gotas de aceite.

Añadir un majado preparado con el perejil, los dientes de ajo, unas hebras de azafrán y 4 cucharadas soperas de aceite de oliva (mejor si es virgen extra).

Incorporar a la cuajadera el gallopedro (limpio de vísceras y entero, sin cortes), sazonar, salpicar con el majado, agregar los tomates cortados en rodajas, el vino blanco y ½ l de agua. Tapar con una hoja de papel de aluminio.

Meter en el horno, precalentado a 180 grados, durante 45 minutos. Retirar del horno, quitar la cobertura de la cuajadera y servir.

Cuando vuelva a tener la cocina operativa, os dejaré la foto del plato ya elaborado para que podáis comprobar la buena pinta que tiene».

Receta de mirecetario.com

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