EL «GAMONÉU» o GAMONEDO

por Celso Vázquez

EL AZUL OCCIDENTAL Y ANTIGUO DE LOS PICOS DE EUROPA

CASI TODO SOBRE LOS QUESOS AZULES ESPAÑOLES TRADICIONALES

El queso Gamonedo o Gamonéu, en Asturias,  es un arcaico queso azul que se elabora en la aldea de Gamonéu, en el concejo de Onís así como en algunos lugares de Cangas de Onís en el oriente del Principado de Asturias, España.

Es uno de los quesos azules históricos de Picos de Europa, picones, como el Cabrales, asturiano, el Valdeón, leonés y el cántabro Bejes-Tresviso.

SU MEDIO Y ENTORNO

En las cumbres de los Picos de Europa, en un entorno de paisajes abruptos y montañosos, se encuentran las majadas o vegas de los puertos de la Montaña de Covadonga y de los Puertos de Onís, en las que se elabora el queso de Gamoneu.

Es éste un medio donde la naturaleza alcanza su máximo exponente de belleza, que dio como resultado la creación del primer parque nacional «Parque Nacional de la Montaña de Covadonga», en la actualidad «Parque Nacional de los Picos de Europa».

El medio natural y el paisaje de los Picos de Europa, es mantenido por el pastor, que en una perfecta simbiosis del pastoreo de su ganado con los recursos naturales de los picos, permite mantener el espectacular paisaje.

La perfecta adaptación y convivencia sostenible entre el hombre y la naturaleza, que permite el equilibrio ecológico sostenido del espacio.

Desde tiempos inmemoriables, se elabora en el macizo occidental de los Picos de Europa el ya legendario Queso Gamoneu.

«GAMONEU»

Las cumbres, peñas y praderías que perfilan este macizo pertenecen a los concejos limítrofes de Onís y Cangas de Onís, situados en la zona oriental del Principado de Asturias.

Desde 1995, el territorio se encuentra protegido bajo la figura del Parque Nacional de los Picos de Europa.

El paisaje de los espacios abruptos y montañosos, poco apropiados para la agricultura, ha hecho de la ganadería la actividad económica dominante y casi única en la zona.

SUS CARACTERÍSTICAS

El queso Gamonéu es un queso graso, madurado, de corteza natural, de aspecto rústico, elaborado con leches crudas de vacas, ovejas y cabras, generalmente autóctonas, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicilliun en los bordes.

FÍSICAS

Forma:

Cilíndrica, con caras sensiblemente planas.

Altura:

De 6 a 15 cm.

Diámetro:

De 10 a 30 cm.

Peso: entre 0,5 y 7 Kgs.

CORTEZA:

Delgada, adquirida durante la fase de ahumado, color siena tostado, con tonalidades rojizas, verdes y azuladas.

Floraciones de penicillium (moho) en las proximidades de la corteza. Es raro que sean veteadas.

SENSORIALES

Consistencia de la pasta:

Dura o semidura, firme y friable.

Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.

COLOR:

En su interior, blanco o blanco-amarillento, con leves floraciones verde-azuladas en los bordes.

En la corteza su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.

SABOR:

Predominio suave de humo y un punto ligeramente picante.

En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.

AROMA:

Con suaves toques de humo limpio y muy penetrante, aumenta con la maduración.

LAS FASES DE ELABORACIÓN

ORDEÑO

La elaboración del queso se inicia horas antes, con el ordeño de las ovejas, vacas y cabras.

Este proceso se repite día tras día, en dos momentos, amanecer y atardecer.

COLADO

La leche recién ordeñada se pasa a través del «reyu» ancestral colador elaborado con crines de caballo y vaca fuertemente trenzadas.

REPOSO Y MEZCLA DE LAS LECHES

Se mezclan la leche de los ordeños, de los diferentes animales, de la mañana y la noche.

Cerca del fuego, la leche reposa y se calienta suavemente antes de la adición del cuajo (enzima coagulante).

CUAJADA

La leche cuaja, formando una masa sólida y compacta de aspecto brillante.

CORTE Y DESUERADO

La cuajada se rompe suavemente, liberándose el lactosuero que es extraído poco a poco hasta dejar la masa completamente desmenuzada en pequeños granos.

El suero obtenido, rico en proteínas, servirá para alimentar a los cerdos.

MOLDEADO

Los pequeños granos de cuajada se introducen en un «arniu» (molde de madera).

Este se coloca encima de una bandeja, la «artesa» la cual recoge los restos del suero que el queso todavía libera.

SALADO

A las 12 horas del moldeado, el queso se sala por una cara y se coloca cerca del fuego sobre el «presugo», una fina tabla.

Con la ayuda de éste, se voltea el queso y se sala la cara inferior, a las 24 horas.

SECADO Y AHUMADO

A los 3 días del moldeado el queso se libera del ‘arriu’ y se coloca en una talamera (estantería de madera) de la pequeña cabaña donde se seca y se ahúma lentamente.

AFINADO

Tras un mes en la cabaña, los quesos son trasladados a la cueva, donde maduran al menos otras cuatro semanas.

La acción de los hongos y las levaduras sobre el queso, proporcionan a éste su aroma y sabor definitivos.

Las nuevas queserías de los valles, elaboran el queso gamoneu reproduciendo al máximo el método tradicional de elaboración y garantizando la presencia del producto en el mercado en cualquier estación del año.

En estas queserías de abajo, el queso se elabora y ahúma igual que en el puerto y madura en unas condiciones similares de temperatura y humedad.

TIPOS O VARIEDADES

El queso Gamoneu se elabora artesanalmente, diferenciando la producción que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña de la elaborada en las queserías de los valles.

GAMONÉU DEL PUERTO

Es más rústico y artesanal elaborado en las pequeñas cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís.

La leche proviene más de razas autóctonas y su elaboración artesanal, familiar, es estacional, limitándose a los meses de primavera y verano.

Las vegas o majadas incluidas en esta categoría son las siguientes:

Puerto de Cangas de Onís:

Orandi, Las Mestas, Huesera, Uberdón, Teón, Gumartini, Fana, Comeya, Enol, La Cueva, Ercina, Las Reblagas, Ceña, Tolleyu, y Rondiella.

Puerto de Onís: Soñin, Belbín, Parres, Arnaedo, Camplengo, Las Bobias, Las Fuentes, Vega Mayor y Ario.

GAMONÉU DEL VALLE

Elaborado en pequeñas queserías de las aldeas situadas en las zonas bajas de ambos concejos.

Suele ser algo más cremoso, suave, no mucho, y más homogéneo en su aspecto.

De menor tamaño que el Gamonéu del puerto, su elaboración se mantiene a lo largo de todo el año.

GANADO

VACA CASINA (Bos taurus)

También llamada raza Asturiana de Montaña. De capa rojiza, su pequeño tamaño, rusticidad, longevidad y facilidad de partos, hacen de ella un animal muy adecuado para explotar en estas zonas montañosas.

Casi desaparecida, en los últimos años se ha incrementado su número gracias a la labor de la Asociación de Criadores de esta raza.

Otras razas aceptadas para la producción del queso Gamonedo son:

Parda Alpina, Frisona y Asturiana de los Valles.

OVEJA LATXA (Ovis arias)

Raza de carácter montaraz y elevada rusticidad, de lana basta, es un animal de alta especialización lechera caracterizada por unos rendimientos elevados, lactancia prolongada y gran facilidad en el ordeño.

Es la raza mejor adaptada a las condiciones de las montañas: accidentado relieve, elevada pluviosidad y alto grado de humedad ambiental.

Con esta raza se hacen también los quesos de Idiazábal y Roncal.

CABRA PIRENAICA (Cabra hircus)

De origen europeo y por tanto muy diferente del resto de razas ibéricas, muy bien adaptada a los climas fríos y húmedos de los sistemas montañosos del Norte Peninsular.

Buena producción de leche, aunque con una variabilidad muy acusada, los rebaños se mueven libremente, alcanzando pastos inalcanzables para otra especie.

Otras razas aceptadas son la Cabra de los Picos de Europa o Cabra Bermeya, Murciano-Granadina y Saanen.

QUESEROS AMPARADOS POR LA

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA GAMONEDO

L’Arbeyal

Peruyes – Margolles (Cangas de Onís)

Teléfono: 651 477 650

Quesería Asprón

Bobia de Abajo (Onís)

Teléfono: 699 950 316

Quesería Corao

Corao (Cangas de Onís)

Teléfono: 985 849 189

Quesería Cuevas de Quiliama

Quiliama, Benia de Onís

Teléfono: 985 844 157

Quesería D’Onao

Onao (Cangas de Onís)

Teléfono: 985 922 073

Quesería El Huervu

Avín (Onís)

Teléfono: 985 844 064

El Recuestu, S.C.

Intriago (Cangas de Onís)

Teléfono: 699 563 847

Quesería Enrique Remis

Sirviella (Onís)

Teléfono: 985 844 116

Quesería Fana

Cangas de Onís

Teléfono: 680 141 383

Quesería Gumartini

(SAT La Corrolada)

Intriago (Cangas de Onís)

Teléfono: 699 649 941

Quesería Vega  Ceñal

(SAT El Ceñal)

Gamonedo de Cangas (Cangas de Onís)

Teléfono: 677 811 226

Quesería La Casilla

Teleña (Cangas de Onís)

Teléfono: 985 922 438

Quesería SAT Les Carbonoses

Cebia, Labra (Cangas de Onís)

Teléfono: 660 044 464

Quesería La Solana

El Pindal – Nieda (Cangas de Onís)

Teléfono: 659 292 882 Fax: 985 947 704

Email: queserialasolana@hotmail.es

Quesería La Torre

Labra (Cangas de Onís)

Teléfono: 619 881 731

Quesería Priédamu

Igena (Cangas de Onís)

Teléfono: 679 558 838

Quesería Priena

Corao (Cangas de Onís)

Teléfono: 660 902 287

Quesería SAT La Desña

La Robellada (Onís)

Teléfono: 985 844 228

Quesería SAT Vega de Ario

Benia (Onís)

Teléfono: 985 844 218

Quesería Sobrecueva

Cangas de Onís

Teléfono: 985 849 032

Quesería Toriello

Igena (Cangas de Onís)

Teléfono: 985 922 499

DATOS DEL GAMONEDO

Nombre:         Gamonéu o Gamonedo 

País de origen España

Región         Asturias

Leche de Vaca, cabra y oveja

Grasa:          Mínimo 45% sobre Extracto seco

Proteínas:      Mínimo 25% sobre Extracto seco

Humedad:        Mínimo 30%.

PH:             Entre 5,5 y 6,5.

Añejamiento 2 – 5 meses

Certificación DOP 2003 1

Rafael Rincón JM

datos de la D.Origen y Wilkipedia

INFORMACIÓN MÁS COMPLETA EN:

http://www.dopgamoneu.com/

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