El queso del Fin del Mundo…
Como ya indica su nombre se trata de un queso que se elabora en la isla de Hierro, Canarias.
Con unas coordenadas extremas (27°45′N 18°00′O / 27.75, -18) fue durante miles de años, hasta 1492, considerada la tierra del Fin del Mundo. Era la última Tierra del mundo conocido y la última que Colón y sus tripulaciones vieron al partir a la aventura de lo desconocido
Pertenece a la provincia de Santa Cruz de Tenerife. Su capital es Valverde, donde, aparte de La Villa (casco urbano), también se encuentran el Puerto de La Estaca y el aeropuerto insular. Además de Valverde, El Hierro cuenta con otros dos municipios: La Frontera y El Pinar.
La más pequeña y la menos poblada.
El Hierro tenía una población en 2019 de 10.968 habitantes por lo que es la menos poblada de las siete islas; es también la que, con 268,71 km², tiene la menor superficie de entre las siete islas mayores.
La isla de Hierro destaca por su ganado, muy numeroso y de gran calidad que se beneficia de los ricos pastizales que abundan en toda la zona.
Es la isla más occidental y meridional de las Islas Canarias (España), perteneciente a situada en el océano Atlántico. En 2019 se anunció la iniciativa del Cabildo de El Hierro de lograr la Denominación de Origen
Aunque es el ganado caprino el más abundante (los romanos llamaban a esta isla Capraria por el gran número de cabras montesas que allí existían) hoy día se dan los tres tipos de ganado, caprino, bovino y ovino.
Con la leche de cualquiera de ellos, y con su mezcla, se elaboran quesos, artesanal e industrialmente, de alta calidad. En el caso del queso herreño suele utilizarse la mezcla de las tres leches, principalmente la de cabra.
Transcurridos unos días desde su elaboración se lleva a cabo un proceso de ahumado exterior.
Su tamaño es más bien grande, llegando incluso a los seis kilos de peso por pieza.
Es un queso de coagulación enzimática, de prensado leve (compactado), por tanto es de pasta compactada. Presenta un salado superficial con sal seca.
Después de ser oreado en ambiente húmedo se ahúma con penca de tunera, tronco de higuera y jara seca.
Puede ser fresco (tierno) o madurado.
Es firme, compacto y de color blanco claro.
Presenta líneas bruñidas en la corteza de la rejilla de ahumado
Tiene una corteza dura y rugosa, de color ocre, con unas anchas franjas producto de la rejilla de la madera utilizada en el proceso de ahumado.
Su interior se caracteriza por las múltiples oquedades que presenta y su color varía según la proporción de leches empleadas en su elaboración. Su sabor es mantecoso, algo ácido y con regusto ahumado.
La actual tecnología quesera de la isla de El Hierro tiene su origen en las prácticas que llegaron con las distintas poblaciones que participan en su conquista en el siglo XV. Actualmente, todo el queso se elabora en la quesería de la Cooperativa de Ganaderos de El Hierro, fundada en 1972, que cuenta con unos 410 ganaderos de los cuales aproximadamente un 85% son de caprino, 5% de vacuno y 10% de ovino.
Una parte muy importante de la producción se ahúma con madera de higuera (Ficus carica) y tronco de tunera (Opuntia ficus indica). Se ha realizado un análisis sensorial de una muestra representativa de quesos herreños ahumados, con una maduración entre 7 y 15 días, tanto utilizando pruebas descriptivas realizadas por siete catadores expertos como mediante el análisis instrumental utilizando un colorímetro y un texturómetro.
Se observa poca uniformidad en lo que se refiere a las características visuales externas, apareciendo coloraciones en bandas, no muy definidas, que van desde el blanco a tonos amarillentos. El aspecto al corte, la textura, el olor, el aroma y el sabor resultaron similares en todos los quesos
Gastronomia:
Se recomienda acompañar de vinos tintos con cuerpo y de buen aroma, como no uno de los estupendos vinos, blancos o tintos, canarios.
Puede cocinarse a la parrilla y acompañarse de mojo verde o rojo. El queso herreño fresco se emplea en la elaboración de la quesadilla herreña, receta al final.
Características:
Región: Canarias
Tipo de queso: fresco o madurado
Leche: principalmente de cabra
Forma: cilíndrica
Contenido en materia grasa: 50,72%
Conservación: entre 6 y 10ºC.
QUESADILLA HERREÑA
Es un pastel o galleta típica y artesanal de la isla de El Hierro.
Su historia se remonta a principios de siglo XX, la familia dueña de la actual fábrica, Adrián Gutiérrez e hijas, crearon este postre y siguen con la tradición hasta el día de hoy se empezaron a hornear por parte de la misma familia que hoy sigue con la tradición. Es considerado como un siglo gastronómico de la isla.
Receta:
Ingredientes:
- 3 huevos ecológicos
- 250 gramos de harina
- 1/2 kg de azúcar
- Limón
- Canela
- 1kg de queso herreño
Cocinado:
En primer lugar, debemos moler el queso en un pasapurés para, a continuación, añadir el resto de ingredientes; huevos, matalahúva, ralladura de limón, azúcar y canela. En segundo lugar, mezclamos hasta conseguir una pasta homogénea a la que debemos añadir harina de manera progresiva. Posteriormente, extendemos la pasta sobre una fina capa de hojaldre y las metemos en el horno a 180º durante 50 minutos. Finalmente, cuando estén listas se sacan, se dejan reposar y se desmoldan. Ya puedes degustar este tradicional postre artesanal.
Es posible variaciones como que en vez de usar una capa de hojaldre se puede simplemente engrasar los moldes, o incluso se puede hacer una versión sin azúcar, apta para diabéticos.
Rafael Rincón JM
