EL HINOJO DE LOS MARES

por Celso Vázquez

El Crithmum maritimum es conocido como hinojo marino, o perejil marino, es la única especie del género Crithmum, es una planta comestible silvestre que se encuentra la zona meridional de Europa, en especial la costa del mar Mediterráneo, aunque también en el Cantábrico y Atlántico, donde crece en estado silvestre.

Es una hierba perenne conocida por muchos nombres, según zona, región o país, como hinojo marino, perejil de mar; perejil de la isla (Cádiz); funcho-marítimo o marinho, perrexil-do-mar; fiuncho do mar (Portugal); pirixel o prixel de mar (Galicia) prixel do mar; cenojo de mar; cresta marina; fenoll marí; pastanaga, pastinaca marina;   uña de perro. 

Su nombre en inglés, ‘Samphire’ deriva de su nombre en francés ‘herbe de Saint Pêtre’ (hierba de san Pedro) porque las raíces se introducen de una manera profunda en las grietas de las rocas. De aquí, la Hierba de San Pedro evolucionó desde Sampetre, a Sampier, y de ahí a ‘Samphire’.

Ya los griegos y romanos la utilizaron cruda para sus ensaladas, y cocida como verdura para guisos. En el siglo I D.C., Plinio el Viejo, escribiría que Teseo la comió antes de enfrentarse al Minotauro.

Shakespeare, se refiere a ella en su libro «El rey Lear» en la peligrosidad que puede entrañar recogerla de los acantilados. «Half-way down, Hangs one that gathers samphire; dreadful trade!»

Descripción

Es una planta que echa una cepa gruesa como un meñique fino, más o menos ramificada; cada una de las ramas de la cepa queda deshojada en la parte inferior, pero con los restos de las hojas de otros años, y se prolonga hacia arriba en un tallo rojizo, grueso, pero herbáceo, glauco y finalmente estriado, tortuoso con la médula muy blanca; las hojas también son glaucas, tiesas, con el rabillo dilatado a modo de vaina, y el limo tres veces dividido en unos gajos angostos, pero muy pingües.

El tallo y las ramas rematan en unas sendas umbelas, constituida en un número de radios que varían de diez a veinte ; siendo radios cortos y gruesos, rodeados de un involucro de seis o más brácteas persistentes. Las flores son blancas o de color amarillo verdoso.

El fruto ovoide, de 4 a 6 mm de longitud, con filetes longitudinales muy agudos; por sus paredes gruesas y esponjosas, el fruto es muy liviano. Esta planta tiene mucha ramificación, de 1 a 2 palmos de altura.

Es un vegetal veraniego tardío, ya que florece hacia el mes de agosto y sus frutos maduran en otoño. De la recolección interesan las hojas, que son verdes como el tallo y tienen el rabillo dilatado, como si fuera una vaina.

Gastronomía y usos

Es antiescorbútica y los navegantes de otros tiempos llevaban en sus largas travesías, puestas sus hojas en adobo con sal y vinagre.

Encurtidas, abren el apetito y facilitan la digestión; y sirven también como diuréticas. También eran consumidas por los marineros cuando llegaban a tierra enfermos de escorbuto tras largos viajes.

Sus hojas tienen un sabor fuerte, que recuerda al apio, con tonos salados o espárrago verdes,  llegando a llamarse en Inglaterra el «Espárrago del Pobre».

Sus hojas tiernas son consumidas en ensaladas o en conserva, a lo largo de todo el Mediterráneo. En la costa catalana, cuando se ponen aceitunas en adobo, además del tomillo, la ajedrea, el orégano, etc., se suele añadir unas hojas de hinojo marino. Con mayor frecuencia todavía se pone en las anchoas en salmuera, cuando se prepara al uso casero; entonces, la salmuera se cubre con unas hojas de esta planta, que les infiere su olor particular.

Su aceite esencial es utilizada en algunos perfumes.

Propiedades

El hinojo Marino tiene vitaminas C, A y E, es rico en minerales y es un potente antioxidante gracias a su concentración de ácido clorogénico.

El hinojo marino es rico en yodo, oligoelementos, sales minerales, beta-caroteno, proteínas, aminoácidos y vitamina C.

Se le asocian propiedades antiescorbúticas, depurativas (acción sobre el hígado), digestivas, diuréticas, las estimulantes, pues parece ser que actúa sobre las glándulas endocrinales y sobre los tiroides.

Receta

HINOJO MARINO ENCURTIDO

Ingredientes

  • 1 Manojo de Hinojo Encurtido
  • 1 Cucharilla de Sal
  • 100 ml de Vinagre de vino
  • 100 ml de Agua
  • Elaboración paso a paso
  • Lavamos el hinojo marino con agua.
  • Utilizamos los tallos tiernos y las hojas y alguna flor.
  • Esterilizamos el tarro de cristal con agua hirviendo.

Introducimos el hinojo marino en el tarro de cristal compactándolo pero sin presionar mucho.

Añadimos el agua y el vinagre.

Ponemos la sal.

El agua y el vinagre son mitad y mitad, si el tarro es de 200 ml, son 100 ml de agua y 100 ml de vinagre.

En 4 o 5 días ya se puede consumir y nos duraran un año aproximadamente.

Conservamos en un lugar fresco, seco y oscuro o en la nevera.

Receta de encurtidos net

LANGOSTINOS EN SALAZÓN, BERBERECHOS, ESPAGUETIS DE MAR E HINOJO MARINO.

Para los langostinos en salazón:

  • 2 langostinos frescos por persona

Para los berberechos:

  • 3 berberechos grandes por persona

Para la manzana osmotizada en limón:

  • Manzana en dados, zumo de limón.

Para las rocas aéreas:

  • 400 gramos de huevos
  • 50 gramos de harina tamizada
  • 2 c/s de tinta fresca de sepia.

Otros ingredientes:

Espaguetis de mar

  • hinojo de mar
  • vinagre de arroz
  • vinagreta asiática
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal gruesa.

Elaboración

Para los langostinos:

Pelar y limpiar el interior de los langostinos, poner en una bandeja sobre la sal gruesa y cubrir con más sal. Dejar marinando tres horas, lavar y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Reservar en la nevera.

Para los berberechos:

Escaldar los berberechos y terminar de abrirlos con una puntilla, han de quedar muy poco hechos.

Para el espagueti de mar:

Aliñar el alga con la vinagreta asiática.

Para los dados de manzana osmotizada en limón:

Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, y hacer el vacío 100% cuatro veces.

Para el hinojo marino:

Escaldar el hinojo marino y pasar por vinagre de arroz.

Para las rocas aéreas:

Mezclar todo con el túrmix, meter en un sifón de litro con dos cargas de gas. Reposar mínimo seis horas en nevera. Después poner en vasos de plástico hasta la mitad y cocinar un minuto en microondas.

Acabado y presentación:

Disponer el espagueti de mar por el plato, poner por encima los langostinos y los berberechos, las rocas marinas y terminar con el hinojo marino y los dados de manzana osmotizada en limón.

Receta de afuegolento.com

Rafael Rincón JM

con datos facilitados por Teresa Garcia Soberon

Artículos Relacionados

Deja un comentario

* Al utilizar este formulario, acepta que este sitio web almacene y maneje sus datos.

Este sitio web utiliza cookies para mejorar su experiencia. Asumiremos que está de acuerdo con esto, pero puede optar por no continuar navegando en nuestra web si así lo desea. Aceptar Leer más