EL LOMO DE LA RES

por Celso Vázquez

EL TESORO CÁRNICO MÁS DESEADO

En toda res bovina el corte más deseado, ansiado y apetecido por los grandes aficionados carnívoros, pero no siempre fue así.

Hasta los 80 era el solomillo y la ternera, hechas al punto, lo más caro y buscado por los gourmets. Solo a partir de esa fecha la influencia enorme de la cultura vasca de asador de txuletonas o chuletones de vacas mayores y bueyes, hoy escasísimos, cambió la mentalidad del consumidor gourmet que hoy prefiere carnes rojas hechas, maduradas de animales maduros. Y además poco hecha.

Sea el lomo alto o bajo; sea angus, charolais, hereford, limousin, wagyu, cachena, retinta, simmental; sea frisona, avileña, tudanca, morocha o rubia gallega, ternera, vaca o buey no hay ninguna carne más apreciada que esta parte del animal, el lomo alto, los cortes y músculos del vacuno y ninguno alcanza mayor precio salvo el solomillo, salvo en el buey cuya pieza más cotizada y cara es el lomo alto.

Pero qué partes y cómo son.

Un chuletón, chuleta o costilla de buey, vaca o de ternera (en algunos países de Hispanoamérica llamado costilla de res o bife de costilla) es el corte de carne de vacuno, bovino, que mayor aprecio y consumo tiene emn la acrtualudad y en el que se incluye tanto la parte superior de una costilla del animal, como la carne que rodea al hueso por ambas caras de la costilla.

Una pequeña banda de carne se halla en la cara interna de la costilla mientras que la mayor parte de la carne se encuentra en la cara externa de la costilla.

Esta porción principal de carne es la que corresponde a los músculos que se encuentran justo encima de la caja torácica del animal, principalmente el músculo dorsal largo (Erector spinae), pero también el Complexus y el Spinalis.

La sección del costillar usada en la obtención de estos cortes de carne comprende desde la costilla número 6 hasta la 12.

Costillas, chuletones, entrecots y bifes de chorizo

Un chuletón, «txuletón» en euskera, vasco, tan dedees midaahira, es el corte que de aproximadamente un kilogramo, 850-950 gr. (depende de la edad y sobre todo de la raza del animal) unido todavía a una parte de la costilla, listo para ser cortado y servido.

En la gastronomía española a un chuletón deshuesado se le sigue llamando chuletón, pero se le llama entrecot (del francés entrecôte) cuando se obtienen de él lonjas más finas.

El término «chuletón» se usa por lo tanto en España sobre todo, el conjunto, cuando la porción de carne es de buen tamaño, se la haya separado o no de su costilla.

En Francia un chuletón sin deshuesar, todavía con su costilla, es una «côte de bœuf»  (literalmente, ‘costilla o chuleta de buey’) y «entrecôte» es el nombre que los franceses dan al «côte de bœuf desossée», chuletón deshuesado, se lo corte o no en filetes más finos.

En Argentina se le llama «costeleta», «chuleta» o «bife (con hueso)» al referido corte, y se le llama «bife de chorizo» a la porción de carne resultante cuando se le quita el hueso a la parte más estrecha del chuletero, lomo bajo, y «lomo» cuando es de la parte más ancha del chuletero de la res, lomo alto.

El bife de chorizo no se diferencia en ese sentido de lo que en Francia se llama una «entrecôte» o un «entrecot» en España, pues al bife de chorizo se lo puede cortar en porciones más pequeñas o menos espesas y aun así se le sigue llamando bife de chorizo.

En Uruguay se le llama «costilla» cuando tiene hueso y «entrecot» cuando no.

La chuleta o costilla de vacuno, el chuletón, el entrecot y el bife de chorizo provienen por lo tanto del mismo corte de carne, situado exactamente en la misma parte del bovino.

No se ha de confundir este corte de vacuno con los llamados costillares, costillas planas del despiece de la res, huesos propiamente dichos, ya que estas últimas se obtienen de la parte inferior y por tener carne más dura se las suele emplear mayormente en guisados, sopas o sancochos (en Latinoamérica), en asados de barbacoa en la cocina tex-mex en U.S.A. y también ahora en asados largos a baja y controlada temperatura en hornos especiales como los Roner en la cocina internacional.

En otras lenguas

A la costilla de buey sin deshuesar, en inglés, se le llama «beef rib», «beef rib steak», «ribeye cowboy» o «cowboy cut».

Cuando está deshuesada se la denomina «rib eye», «ribeye», «rib eye steak» o «ribeye steak», aunque en Australia y Nueva Zelanda a esta pieza deshuesada se la llama «Scotch fillet»‘o  «whiskey fillet» (ambos términos, significan ‘filete de whisky’).

En definitiva estos son los diferentes presentaciones y cortes.

1.- Chuleta de vacuno madurada:

El chuletón sale del lomo alto y es una pieza con hueso. Es una de las estrellas de la gastronomía vasca y allí suele servirse con el hueso tanto de la costilla como del espinazo del animal.

En el caso del de buey es, curiosamente, la única pieza más cara y más valorada, ya que el resto se vende a precios de mercado de vacuno mayor.

Existe el caso de un corte, una variante., «Villagodio», muy popular en los años 70-85, con una curiosa historia devorigen bilbaíno del cual ya hemos hablado. https://www.facebook.com/eltrotamantel/photos/a.332139936827875/610564492318750/?type=3&theater

2.- Entrecot o lomo de vacuno:

Se obtiene de la zona del lomo, del alto o del bajo. Es un corte de origen francés que proviene de la unión de las palabras entre (entre) y côte (costilla-chuleta) y como su nombre indica, se refiere a la carne muscular que queda entre las costillas.

Es una pieza grande, con mucha grasa infiltrada por lo que es muy jugosa. En la carnicería se reconoce porque el color de su carne es rosado en el caso de la ternera, y rojo en el caso de la vaca y el buey.

Artículo nuestro sobre el entrecot: https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1824712757570578&id=327522230622979).

3.- T-Bone:

Llega con fuerza desde el mundo anglosajón, U.S.A., y para algunos carnívoros, es uno de los cortes más especiales por ser más completo en texturas.

Un dos en uno: dos texturas, chuleta y solomillo, en una pieza. Su nombre viene marcado por el hueso en forma de ‘T’ que se forma al cortar de fotrma transversal un lomo bajo con solomillo.

(Artículo nuestro sobre el Tbone:

https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1729952073713314&id=327522230622979).

4.- Rib eye:

Costillas de vacuno

Este es otro corte norteamericano que proviene de las palabras rib (costilla) y eye (ojo). A las cinco primeras costillas del lomo alto les quitamos las partes menos nobles, la tapa y la falda quedando solo el centro de la pieza. Es un corte muy apreciado ya que queda muy limpio.

En norteamerica centro y oeste, siempre se sirve sin hueso, si bien en España se suele servir también con el hueso de la costilla.

5.- Costilla de vacuno:

Son las que se obtienen de la parte inferior y que posee carnes más duras que se las emplea, como explicamos en guisados, sopas o sancochos, en asados de barbacoas tex-mex en la cocina y también asados a baja temperatura en en la cocina internacional.

6.- Tomahawk:

Tomahawk

Una chuleta con todo el hueso de la costilla, con una forma similar a un hacha india norteamericana, » tomahawk», de ahí el nombre. Suele tener 5 centímetros de ancho y pesar entre un kilo y kilo y medio. Perfecto para hacer a la brasa/barbacoa. Es muy apreciado por su espectacular formato.

México:

Los nombres en México.

https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1189442051097655&id=327522230622979).

Argentina:

Por último les dejo artículo sobre los nombres de estos cortes en Argentina.

https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1189442051097655&id=327522230622979).

Rafael Rincón JM.

Y como siempre recuerde siempre acuda a un especialista carnicero de total confianza.

Si está en España en la sección de RECOMENDAMOS puedes encontrar a Discarlux. https://eltrotamantel.es/producto/

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