EL MANÍ O CACAHUETE… EN NUESTRA VIDA Y COCINA

por Celso Vázquez

«Arachis hypogaea», más como es conocido como cacahuate, cacahuete, caguate o maní, es una legumbre de la familia de las Fabaceae (fabáceas) cuyos frutos de vaina contienen semillas bastante apreciadas en la gastronomía sobre todo en la americana.

Es una hierba anual, cuyo fruto es una legumbre, pero generalmente se considera como un fruto seco, de desarrollo subterráneo, oblonga, inflada, de 2-5 × 1-1,3 cm, de paredes gruesas, reticuladas y veteadas, con de una a cuatro (menos de seis) semillas. Estas que están envueltas en un tegumento, muy fino y frágil, de color rojizo oscuro.

Su siembra empieza en la alta primavera y se recolecta a finales de otoño.

Las cáscaras, obtenidas como subproducto, se emplean como combustible.

En la cocina

Gastronómicamente hablando el cacahuete es la base fundamental de muchas recetas en África e Indonesia, aunque también está presente en otras culturas como la nuestra.

También en España, América del Sur y muchos países de occidente lo encontramos como aperitivo de infinitas maneras, tostados con y sin cáscara, aceite de cacahuete, crema de cacahuete, mantequilla de cacahuetes (muy popular en Estados Unidos), dulces, garrapiñados, picantes, salados etc.

El cacahuete, además de ser un aperitivo delicioso, es una versátil fuente de nutrición, que destaca por su aporte de nutrientes como el ácido fólico, una vitamina del complejo B aconsejada durante el embarazo, en porciones moderadas. Aparte, por su aporte de vitamina E, es un gran antioxidante de las membranas celulares.

En Argentina, Francia y ahora en España se hacen turrones y guirlaches con ellos así como chocolates y barritas energéticas con ellos.

Son muy utilizados en China e India como materia prima para la producción de «aceite de cacahuete». En Francia su aceite es muy utilizado en la cocina doméstica, «huile d’arachide».

Origen e historia

En realidad se ha demostrado que es un híbrido de dos especies silvestres, originado por el cruce del óvulo de «A. duranensis» (del norte de la actual Argentina) con el polen de «A. ipaensis» (conespecífico actualmente con A. magna), que crece y se distribuye en la selva del hoy Brasil, cuya hibridación ocurrió de la mano de la recolección y migración humana, así como con la polinización natural de insectos, hace unos 9.400 años, en la actual región sub-andina del sur de Bolivia.

Sus semillas fueron recolectadas por los indígenas de estas regiones y acabaron transporándose al noroeste, al otro lado de los Andes.

El cacahuete, se ha cultivado para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 7.000 u 8.000 años (Tom Dillehay, 7.840 años, en Paiján, valle de Ñanchoc, actual Cajamarca, Perú) en la parte alta del río Zaña, que resultó ser el lugar de cultivo más antiguo del continente americano.

El «inchik» (nombre de la semilla en quechua) fue consumido por todas las culturas indígenas antiguas de América.

Se utilizaban en la gastronomía: la lagua o leche de «inchik», y el «inchicapi», que eran la chicha fresca y la sopa respectiva. El primero fue cincelado en algunas estatuas de deidades templos de la civilización chavín (1200 años a. C.), en el centro-oeste de Perú.

Se introdujo a Mesoamérica desde al menos el siglo I a. C., en Tehuacán (Puebla, México) donde se le llamó «tlalcacáhuatl» («cacao de la tierra»).

Ingrediente indispensable para preparar «mulli» o mole, mezcla para ofrecer en ritos sagrados. En las islas del Caribe esta semilla se conoció, en lengua taína, como maní.

Posteriormente en la época del Intermedio Temprano (200 a. C.-700 d.C.), la cáscara de la semilla de reprodujo en forma artística, joyería mochica en representaciones antropomorfas en oro, plata y cobre ejemplo: los collares de oro del Señor de Sipán, siglo III.

En la época del Horizonte Tardío, los incas usaron el aceite extraído del «inchik» mezclado con el aceite de una especie de árbol, de ungüento, utilizando el resultado para la protección de la piel.

Los colonos castellanos conocieron esta semilla en un mercado de México-Tenochtitlan. A Europa llegó su cultivo a través de los españoles, primero a Valencia, donde sigue siendo una de sus principales producciones agrícolas, hoy, tradicionales.

Con el paso de los años y mediante el comercio europeo, con las colonias, se introdujo la semilla en otros continentes.

George Washington Carver, lo introdujo para la industria a primeros del siglo XX. Hoy su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia, África y Oceanía.

En África se difundió con rapidez y pasó a ser un alimento básico en la dieta de numerosos países, por la cual algunos creen, erróneamente, que su origen es africano.

Nombres y denominaciones

Maní, como decíamos, palabra de origen taíno (puede venir también del termino «manduvi» guaraní), es el término con que se conoce, tanto planta como fruto, en algunos países de habla hispana, menos España, precisamente, donde triunfo la denominación, cacahuete, de origen mexicano.

Cacahuate, proviene de cacáhuatl («cacao»), en náhuatl se denomina tlālcacahuatl, que significa «cacao de la tierra». De hecho en Valencia, el primer lugar donde se lo cultivó en Europa, se sigue denominando cacao (cacau en valenciano). En la Región de Murcia se les llama a los frutos, «avellanas».

En España, modernamente a los frutos repelados y fritos se los denomina kikos y manises en las Islas Canarias y ciertas zonas del sur andaluz. En lugares como Vigo y Chapela, Galicia (otros nombres, «alfónsigo de tierra», «avellana americana», «avellana de Valencia» o pistacho de tierra»).

Otras utilidades

Las cáscaras se reutilizan como combustible para calderas, aunque su uso es algo dificultoso porque desprende mucho humo y ceniza.

Se utiliza parcialmente para mezclar con alimento para ganado, sobre todo porcino. Aunque no tiene valor proteico y es indigesto, sirve para administrar el balance de materiales de otro tipo de alimentos con el que se mezcla.

Sirve como sustrato para aves de corral y como medio de cultivo para hongos.

También se asocia con usos similares a los de la viruta de madera, paneles aglomerados mixtos con un 30 %de cáscara de maní y virutas de madera.

Producción mundial

Los principales productores y exportadores de él son: Estados Unidos, Países Bajos y China, los tres mayores exportadores. Completan la lista India, Egipto, Israel y Sudáfrica.

Dentro de Sudamérica, Argentina y Brasil. Nicaragua fue el único exportador de envergadura de Centroamérica. Completan la lista India, Egipto, Israel y Sudáfrica.

Cualidades nutritivas y sanitarias

Destacan por su aporte de nutrientes como el ácido fólico, una vitamina del complejo  aconsejada durante el embarazo, en porciones moderadas. Aparte, por su aporte de vitamina E, es un gran antioxidante de las membranas celulares.

Investigaciones recientes demuestran que son evidentes sus propiedades anticancerígenas (fitosteroles, en especial del beta-sitosterol) ayudando a disminuir el crecimiento de las células cancerosas.

Además, son estuoendos en la liberación de energía de los alimentos, ayuda a mantener una piel sana y a tener en buenas condiciones el sistema nervioso y el tracto digestivo.

Algunas personas evitan consumirlos por su alto contenido calórico, sin embargo, este aporte está compuesto por grasa monoinsaturada, un tipo de grasa que tiene la capacidad de reducir los triglicéridos y el colesterol malo, sin afectar el bueno y que está presente en la mayoría de los aceites vegetales, como el aceite de oliva.

Cocina cacahuetes

Adjuntamos dos enlaces con recetas con cacahuetes como ingredientes:

MEJORES RECETAS CON CACAHUETES.

http://www.demoslavueltaaldia.com/recetas-con-cacahuete

3.062 RECETAS CON CACAHUETES

https://cookpad.com/es/buscar/cacahuetes

Rafael Rincón JM

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