«MAINE LOBSTER»
UNA INSTITUCIÓN GASTRONÓMICA ESTADOUNIDENSE
La langosta americana (homarus americanus) -prima hermana del bogavante europeo (homarus gaminus)- es el animal “oficial” de la costa de Nueva Inglaterra, formada por los estados de Maine, Massachusetts, Rhode Island y Connecticut, en el nordeste de Estados Unidos.
Una visita a Boston, capital de Massachusetts, parece gastronómicamente incompleta si no se ha dedicado un tiempo en el restaurante a desarmar el caparazón de este crustáceo.
SU CONSUMO
La connotación social de su consumo en Nueva Inglaterra, como comida festiva, pero no necesariamente lujosa (todo depende de dónde se coma) contrasta con la preconcepción que algunos turistas tienen como manjar exclusivo.
Los precios varían, según origen y tamaño, pero hay langosta para diferentes bolsillos.
En realidad, la langosta americana no está cercanamente emparentada con la langosta mediterránea, denominada en Estados Unidos langosta de espinas, sino con las cigalas y el bogavante europeo.
Pero la palabra ‘lobster’ lo engloba todo de manera simplificada.
Pubs irlandeses, ’ shacks’ (establecimientos que recuerdan a los merenderos), marisquerías, restaurantes chinos, establecimientos de comida para llevar…incluso en algunas épocas del año McDonald’s, la presencia de la langosta es casi omnipresente, también como icono estampado en camisetas y gorras.
Lo más común es comer una langosta al vapor o hervida, normalmente servida con patatas fritas y ensalada de col, precedida por una crema de almejas y acompañado, donde la ley lo permite, con una cerveza.
El contexto de consumo de una langosta americana casi equivale a lo que es para un español un arroz a la paella en un domingo de verano.
UN POCO DE SU HISTORIA
Su popularidad se remonta a siglos incalculables.
El explorador inglés Thomas Morton describió en 1622 cómo los nativos acumulaban cientos de langostas que llegaban de noche a las playas de Maine.
También vio cómo cocinaban clambakes, un plato aún vigente que contiene langosta, almejas y maíz.
La tribu algoquín sabía ahumar la langosta para tenerla conservada en momentos de escasez de alimentos.
Cuando los puritanos de Inglaterra desembarcaron en las costas de Massachusetts en el siglo XVII, tuvieron que aprender de los nativos de qué alimentarse, cómo conseguirlo, cómo prepararlo y cómo comerlo.
Las langostas eran una presa fácil, lo cual era un atractivo especial para los nuevos pobladores europeos, nefastos pescadores en general.
La langosta era común y los ingleses que llegaban al continente americano la consideraban poco sustanciosa y aburrida en comparación con el mayor prestigio de la carne.
Según apunta Elizabeth Townsend en ‘Lobster: A Global History’, en 1623 el gobernador William Bradford, en Plymouth, Massachusetts, se disculpaba por solamente poder ofrecer a sus invitados langosta y agua.
SU GASTRONOMÍA
El espíritu puritano apostó por la simplicidad en su preparación, hirviéndolas en agua marina –como se hace en muchos restaurantes actualmente-, pero sirviéndola fría.
Una vez sacada del mar, la vida del bogavante es muy limitada y ésta era una forma de extender su vida comestible.
Mientras tanto, en cortes europeas hubo esfuerzos en la utilización más creativa de la langosta, aunque ésta, aún sin relativo prestigio, se presentara en forma irreconocible (como salsa, en fricasé, como elemento en sopas…).
En Estados Unidos, lo más común seguía siendo consumirlas hervidas, en una crema llamada «bisque» o en una ensalada -precedente de lo que son ahora los bocadillos de langosta, a pedazos, fría, con un poco de col y mayonesa.
En el siglo XIX, los turistas neoyorquinos que visitaban el estado de Maine, centro de la producción de langostas en Estados Unidos, solamente algo por debajo de la ciudad canadiense de New Brunswick, deseaban poder degustar sus langostas en sus casas.
De este modo se desarrollaron métodos de transporte aptos para la supervivencia de la langosta durante largos viajes, como documenta Cathy Billings en ‘The Maine Lobster Industry: A History of Culture, Conservation and Commerce’…
La utilización de una especie de piscina en las bodegas del barco –un invento holandés- propició la distribución de langostas americanas, no sólo en otras partes del país, sino también para su exportación.
CÓMO LA COMEN HOY
Gracias a la tecnología la langosta fue mejor conocida y aprovechada, y de este modo nacieron recetas en que ganó protagonismo, como la llamada langosta a la americana (probablemente una traslación errónea del nombre a l’Armoricaine, de la Bretaña francesa).
Desde entonces, los esfuerzos legales y de investigación han proporcionado una explotación sostenible –superando momentos de sobreexplotación-, que permite atender tanto el mercado local como internacional.
Cada uno de los pueblos inmigrantes ha adoptado este producto a su cocina.
En algunas épocas del año es posible comer un bogavante con jengibre en un restaurante chino por diez dólares, o unos macarrones con queso y langosta por unos doce.
Dos variantes populares son la langosta en salsa Fra Diavolo, servida en la zona italiana, y la Northeastern paella, en realidad una paella de bogavante como las que se pueden encontrar en marisquerías españolas.
Un bocadillo de langosta preparado al momento por el personal de la pescadería sale por unos seis dólares (el precio de una hamburguesa con patatas y refresco en un ‘fast food’).
SUS PRECIOS
El precio de mercado varía, pero desde las chicken lobsters (bogavantes pequeños), que se venden a unos 8 dólares la libra, a las selected lobsters (de mayor tamaño) a unos once dólares la libra, hacen de la langosta americana una comida de celebración a un precio comparable al del bacalao y más económico que el salmón.
No es necesario vestirse elegantemente por una langosta en el histórico nordeste de Estados Unidos; todo dependerá del tipo de establecimiento que se elija.
Y si hay dudas entre langosta o filete de carne, algunos restaurantes ofrecen ambos en el mismo plato.
Es el particular mar y montaña de Nueva Inglaterra.
por Víctor Llacuna, desde Boston, Mas. USA
publicado en gastronomiaalternativa.com
Fotos de Víctor Llacuna y orbitingscientific.com