Este dulce antiquísimo que conocemos como, Mazapán, es una masa fina de frutos secos molidos, básicamente almendra, y azúcar, generalmente horneada para dorarse, de textura firme, pero suave y en el que se armoniza a la perfección el sabor del dulce y la almendra.
Se suele presentar en forma de figuras diferentes que se suelen tomar de un bocado, aunque también hay pasteles, y tartas, turrones elaborados con él.
ETIMOLOGÍA
El origen de la palabra es discutido.
Algunas fuentes señalan que el nombre del dulce procede de la península ibérica, del latín «martius panis» (pan de marzo).
La Real Academia Española, por su parte, acude al árabe hispánico «pičmáṭ», y éste del griego παξαμάδιον (pasamadión), bizcochito, influido por masa y pan, o metátesis de pasamadión en masapadión, para explicar la etimología de mazapán.
SU ORIGEN
El origen del mazapán es muy debatido, hay múltiples opiniones.
Parece situarse en la lejana y milenaria China, de dónde, a través de la Ruta de la Seda y costeando el océano Índico. Lo tomaron los comerciantes farsis o persas y estos lo transmitieron a los árabes, difundiéndolo después en su expansión islámica del siglo VII, por los territorios del sur mediterráneo, islas y sur de Italia, hasta llegar a la Península Ibérica y la Provenza francesa.
Otras teorías atribuyen su origen a la figura del Rey sentado en el escudo de Toledo (lo que se traduce como Mantha-ban), en cambio, según, don Clemente Palencia Flores, antiguo archivero municipal de Toledo, resulta verosímil que el mazapán fuera inventado en el convento de monjas de San Clemente, de Toledo, ya que, defiende que es un dulce creado para celebrar la victoria del rey Alfonso VIII en las Navas de Tolosa, 1212; o ya sea por haber mezclado almendra y azúcar para aplacar el hambre…lo cierto es que existe una gran controversia sobre el origen de este dulce extendido a diversos países del sur de Europa.
También existe otra teoría que apuntan, en Italia, que narran primero que fue la influencia de Venecia en la creación del mazapán y segundo la tradición de que el mazapán proviene de un monasterio en Sicilia.
A su vez se atribuye, en Grecia, que el origen remoto del mazapán ya que parece que proviene de un postre grecoturco elaborado a base de pasta de almendra y miel, el ‘Melekouni’ muy típico hoy en la isla de Todas.
En Francia se alude a documentos históricos del mazapán de la Provenza y en Alemania se recurre a la antigüedad del “Lübeker Marzipan” con Denominación de Origen de la UE desde 1999.
Lo cierto es que todos ellos tienen en común el reconocimiento que fue el influjo y comercio de los árabes los que introdujeron, en todo el Oriente Medio, norte de África y Europa, estos dulces en los que intervienen el azúcar, la almendra y la miel.
También, con el tiempo, la tradición conventual de la Iglesia Católica, través de su historia conventual y monacal, ha desarrollado una excelente y rica confitería con él.
ELABORACIÓN
Se toma idéntica cantidad de almendra cruda y pelada y azúcar.
Se mezclan y se trituran hasta conseguir una pasta de textura uniforme, sin grumos.
A continuación se deja reposar y posteriormente se le da forma.
Se pinta con clara de huevo, y se hornea a 180 º C durante unos minutos.
TIPOS Y MAZAPANES HOY
En España se elabora Mazapán en muchos lugares, siendo el “Mazapán de Toledo” el exponente máximo a nivel nacional, un postre tradicional navideño, en Toledo y otros pueblos cercanos, como
La capital de Castilla La Mancha, ciudad de las tres culturas, del Greco, fue el lugar en el que la primera referencia escrita de este producto se remonta al año 1512, aunque en la región es tradicional consumirlo todo el año por ser uno de los postres locales.
Pero con el mazapán, como base, se realizan también otras preparaciones que forman parte de nuestro patrimonio gastronómico navideño, como:
– Los mazapanes o pasteles de Soto, en la Rioja.
– Los pasteles de Gloria – mazapán relleno con una pasta de batata
– Las Marquesitas – especie de pequeñas magdalena con almendra, castellano manchegas.
– Delicias – rellenas de yema confitada.
– Mazapanes o ‘mocadores’ típicos valencianos- figuras, dulces, frutas, variadas elaboradas de mazapán de almendras o piñones, muy populares a partir de 1710, como reacción de protesta de los lugareños contra la ley universitaria de cadera de la Nueva Planta de Felipe V.
– Turrones de Fantasía- se hacen en muchas confiterías de España, sur de Francia y parte de Italia- mezclado con frutas, chocolate, licores, etc.
– Anguilas- con forma de serpiente con adornos barrocos de azúcar y/o frutas escarchadas
– Pan o turrón de Cádiz- un núcleo de mazapán bañado en huevo y espolvoreado con almendra picada o piñones.
– Sopa de almendras – realizada con la base del mazapán en crudo.
– Panallets en Cataluña- un núcleo de mazapán bañado en huevo y espolvoreado con almendra picada o piñones.
– Huesos de Santo- se suelen hacer el 1 de noviembre- canutillo de mazapán relleno de confitura de yema.
En gran parte de Europa, hay diferentes tipos de mazapanes como en Alemania, Francia, o Italia, pero se consideran los más famosos en el mundo, fuera de España, los alemanes de Lübeck y Königsberg.
Hay otros mazapanes, sin almendra, en:
El mazapán de Amatitlán, Guatemala es famoso desde el siglo XIX. Se elabora con las semillas de la calabaza (Cucurbita spp), arroz y azúcar.
En Venezuela, en el Estado Bolívar, se elabora con merey (anacardo) y azúcar.
En las Filipinas, el mazapán de pili se hace de nueces de pili.
En México es muy popular el mazapán de maní o cacahuete.
por Rafael Rincón JM