Es curioso que una de las imágenes más reconocidas, reproducidas y más sugerentes para muchos en especial para la juventud, menor de 30 años, sea la del queso difundido derramándose sobre un plato o chorreando de una porción de pizza o hamburguesa.
La inmensa mayoría de las personas se emocionan gastronómicamente al ver un queso cayendo caliente y ya por eso les parece bueno y apetecible. Así de simple. No importa la calidad, el tipo, la combinación o armonía, y por supuesto que sea incómodo de comer, manchaándose las manos, al contrario cuanto más pringue y más hilos suelte mejor. Solo hay que ver las redes sociales, en especial Instagram y Ticktok y en todo tipo de ‘reels’ y videos.
Les da igual sean fundidos o de leche cruda, lo importante es que se derrita, lagrimee y sea cremoso, blando y preferiblemente suave. Parámetros opuestos totalmente a la cultura tradicional quesera gastronómica europea principalmente francesa.
Lo que demuestra que el queso ha entrado y disparado su consumo de las nuevas generaciones, en especial las anglosajonas y sudamericanas a través de la ‘Fast Food’ y de la cocina italiana de pastas y pizzas.
Pero… sabiendo esto, ¿Cuál es el Queso preferido para las pizzas?…
Siempre hay preferencias y gustos pero se han hecho estudios con bastante explicación lógica y científica qué han demostrado que es la… MOZZARELLA.
¿Por qué?
Un ejemplo de estos estudios es que realizó el l físico neozelandés Bryony James, publicó, hace una decena de años, un cuidadoso trabajo en la revista especializada ‘Journal of Food Science’ en el que analizaba qué propiedades tienen diversas variedades de quesos, usuales a tal fin (ser fundidos o gratinados) como el Cheddar, el Edam, el Emmental, el Gruyère, el Provolone, los Pecorinos, la Burrata y la Mozzarella.
Usando cámaras de vídeo y un software, especialmente diseñado para examinar cuantitativamente las imágenes de pizzas elaboradas con ellos y poder evaluar cuál presentaba un aspecto más apetecible, algo que para el consumidor se traduce en “dorado a la vez que jugoso”, según los científicos.
Y la ganadora indiscutible fue la popular mozzarella italiana.
Las mediciones de las propiedades físicas de los distintos quesos condujeron a la conclusión de que, cuando se hornea, la mozzarella muestra un comportamiento muy elástico y de un sabor fresco y suave.
El agua que contiene se evapora con facilidad y crea burbujas que se expanden bajo la elástica capa de queso.
Al crecer las burbujas, el aceite resbala y la mozzarella expuesta se ‘pardea’. Finalmente, la burbuja estalla y el queso descansa de nuevo sobre la pizza.
Ese proceso de formación de burbujas no ocurre en el cheddar ni el edam, por su falta de elasticidad. Ni tampoco cuando usamos gruyère o provolone, que resultan demasiado grasos para que el agua escape y se evapore.
Así que ya sabe mejor con la tradicional mozzarella, mejor si es la tradicional de búfala, pero también si lo es de vaca. Aunque para gustos existen los colores.
Otros quesos otros gustos.
Fuera de las pizzas, El Trotamanteles, recomienda para otros platos populares de ‘Fast Food’ :
HAMBURGUESAS:
Creemos que el más indicado es el Cheddar en sus diferentes modalidades y tipos. También quesos nata, Edam, el Jarslbërg, Gouda o Havarti.
PASTAS:
Para gratinar quesos tipo parmesano, como el Grana Padano, el Parmigiano Reggiano, el Cadí, el Galmesan…y para las salsas crema además de estos Provolone, Gruyère, Emmental, Fontina, Comté o el Raclette, sin olvidar los quesos cremosos azules con sabor como el Gorgonzola.
Rafael Rincón JM