El otro gran tubérculo andino casi desconocido en Europa.
Es una planta herbácea, Ullucus tuberosus, originaria de la región del altiplano andino del este medio de América del Sur.
Se le conoce con los nombres, también, de olluco (del quechua ulluku o illaku), melloco (del quichua milluku) en Ecuador y Perú, ulluco o chugua (en Colombia), ruba (en Venezuela) y, en Bolivia, el norte de Argentina y unas pocas regiones de la zona sur andina de Ecuador, como olluco, papa lisa, o simplemente lisa.
Es uno de los alimentos más tradicionales en la cultura alimenticia de los diferentes pueblos andinos. Sobre todo su tubérculo que crece en climas frescos y húmedos, nativo del Altiplano.
Sus variedades silvestres son rastreras, pero para el cultivo se han seleccionado otras trepadoras o semierectas, que pueden alcanzar los 50 cm de altura formando matas densas. Los tallos y hojas son suculentos y mucilaginosos, con un tallo angular del que brotan largos pecíolos.
En los estolones subterráneos o superficiales se producen tubérculos de forma alargada o esférica, y de colores que van desde al blanco al naranja y púrpura. Su diámetro va de los 2 a los 15 cm, pero en condiciones favorables pueden asemejarse a los de la papa o patata (Solanum tuberosum).
La piel es claramente distinta del interior, firme y claro, de color blanco a amarillo limón y sin fibras perceptibles.
Geografía.
Se cultiva a partir de 2.800 metros, en Colombia (departamentos de Nariño, Cauca y Boyacá), Bolivia, Perú, y nortes de Argentina y Chile. En el Ecuador, es el segundo tubérculo en importancia después de la papa y se produce en las zonas de alta sierra, como en el Carchi, Pichincha, Imbabura, Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo y Cañar.
Tipos.
Existen más de 70 variedades diferentes de olluco, de muchas formas y colores:
- Ravelo Lisa, de color verde vibrante
- Pica de Pulga, de color moteado y rojo
- Violeta redondo
- Chugua roja
- Olluco colombiano, de color rojo y aspecto alargado
- Olluco amarillo largo y blanco moteado
- Cusco, de color naranja con manchas rosadas.
Usos y gastronomía
Su sabor y su composición nutricional lo convierten en uno de los productos autóctonos más apetecidos, a la hora de preparar contundentes locros (cocidos o pucheros), sabrosas sopas y entonación zadoras ensaladas. Además, en la cocina ecuatoriana, forma parte de la tradicional y afamada «Fanesca» (https://youtu.be/WSlDzsVy2io) uno de sus platos nacionales, imprescindible en su Semana Santa.
Del malleco o ulluco se emplean tanto los tubérculos como sus hojas frescas, consumidas como verde en ensalada, hervidas o en otras preparaciones; el rico sabor de estas hojas recuerda a la espinaca (Spinacia oleracea). A veces se mezclan con las de la estrechamente emparentada la espinaca china o de Malabar (Basella rubra).
Sus tubérculos se consumen con más frecuencia, más bien hervidos que de otro modo, porque su alto contenido de agua (un 85% frescos) dificulta otras preparaciones. La piel es delgada y se quita con gran facilidad, pero puede consumirse junto con la pulpa, de color pálido, firme, lisa y suave, sin rastro de fibra; la textura ligeramente gomosa del tubérculo crudo desaparece con la cocción.
Se los utiliza enteros como guarnición, rallados, en puré, o molidos para espesar sopas y estofados. Se preparan también en conserva; sin perder mucho su textura y sabor, aunque se pierde, pálido, su color. Se conservan durante muchos meses a temperatura ambiente, pero es el método más habitual para la exportación.
En la preparación tradicional andina se emplean para hacer una especie de chuño (deshidratado), llamado «llingli», que a su vez se muele para preparar una fécula fina y delicada. Su sabor se intensifica una vez secos, y el gradable aroma nogado de su pulpa se hace más perceptible.
Como hemos dicho se puede consumir fresco o deshidratándolo en guisos y sopas. El «Olluquito con charqui (especie de tasajo o cecina), (receta en: https://www.recetasgratis.net/receta-de-olluquito-con-charqui-25335.html?amp=1) que es el plato más popular con este rico tubérculo.
En Europa ya tenemos la suerte de poder encontrar este sabroso tubérculo andino, gracias a la inmigración latinoandina, y se puede comprar fresco, congelado, en conservas o deshidratado en tiendas de alimentación, tiendas online y puestos de mercados especializadas hispanoamericanas.
Varios platos de Ecuador, Perú, Colombia y Bolivia incluyen al tubérculo del Ullucus tuberosus en su composición y es una importante fuente de carbohidratos en la dieta autóctona; el ya mencionado olluquito con charqui, el chupe de lisas u ollucos (https://comidasperuanas.net/chupe-de-olluco/) y el ajiaco de ollucos (https://iperu.pe/recetas/platos/ajiaco-de-olluco/) en Perú, la sopa de melloco (https://www.camari.org/index.php/recetas-de-cocina/15-sopa-de-melloco) que es muy popular en Ecuador; el ají de papa lisa (https://saboresbolivianos.com/aji-de-papalisa/) y la sopa de papa lisa (https://www-cocina–boliviana-com.cdn.ampproject.org/v/s/www.cocina-boliviana.com/recetas/sopas/sopa-de-papa-lisa?amp_gsa=1&_js_v=a9&usqp=mq331AQKKAFQArABIIACAw%3D%3D#amp_tf=De%20%251%24s&aoh=16549486225779&referrer=https%3A%2F%2Fwww.google.com&share=https%3A%2F%2Fwww.cocina-boliviana.com%2Frecetas%2Fsopas%2Fsopa-de-papa-lisa) son tradicionales en el occidente y los valles de Bolivia.
Día del olluquito.
Cada 5 de octubre, se celebra en varios pueblos andinos del Perú, el día del olluquito.[cita requerida] La fiesta más famosa se celebra en Ayamarca (Huancavelica). El pueblo entero prepara en sus calles el famoso plato con charqui que reúne a cientos de visitantes cada año. Gastón Acurio, reconocido chef peruano, se confiesa devoto del olluquito de Ayamarca donde se cocina según sus palabras «el mejor olluco del mundo».
Propiedades.
La composición nutricional del tubérculo fresco es de un 85% de humedad, un 14% de almidón y azúcar, y un 1% de proteínas. Seco, el 72-75% es de carbohidratos, 10-16% proteínas, 4-6% fibra y alrededor de un 1% lípidos; aportan así unas 360 calorías por 100 g. Contiene además 23 mg de vitamina C. Las variaciones en el aporte nutricional son marcadas entre cultivares.
El olluco tiene propiedades cicatrizantes. Su uso constante puede mejorar las lesiones en la piel ocasionadas por el acné.
Problemas intrínsecos.
Aunque la resistencia del ulluco y la facilidad de su plantación la hacen una excelente alternativa a la papa y un cultivo prometedor para los pequeños productores, la larga duración de la maduración es uno de los factores que juega en su contra, así como sus elevados requisitos de período diurno.
El principal problema para su expansión, sin embargo, es la elevada presencia de infecciones virales en la mayoría de las plantas; puesto que no se reproduce de semilla, sino por esquejes, la difusión mecánica de los virus afecta hasta al 80% de los ejemplares, según los últimos estudios.
Recetas.
Les dejamos, además de las recetas ya reseñadas, con un enlace de ocho recetas del portal especializado boticabarcia.com…
Rafael Rincón JM.