«El queso monacal por excelencia»
«La esencia de Alsacia en un singular queso».
«MUNSTER» uno de los quesos más representativo elaborado artesanalmente en abadías, conventos o monasterios. En este caso en las cercanías de Colmar y Mulhouse, en Alsacia. Según dicen unos es»el que peor huele», desde luego está entre ellos, pero para otros, yo entre ellos, es una verdadera gloria bendita de exquisitez láctea.
El Munster o Munster-Géromé es un queso francés del este de Francia (Alsacia, Franco Condado, Meurthe y Mosela, Mosela, Vosgos) con una de las primeras AOC de quesos, desde 1969.
HISTORIA
Tiene su origen en las laderas de los Vosgos en Alsacia y Lorena. La leyenda dice que la receta de este queso fue entregada a los nativos de los Vosgos por un monje irlandés de paso en el siglo IX.
Su nombre proviene de la villa de Munster (Alto Rin), cercana a Colmar, a su vez, procedente del término latino «monasterium».
Para otros, la receta se remontaría a la época de Carlomagno, siglo IX, en la que los monjes cristianos de las galias, Francis, fueron a cristianizar la región, aún a medio cristianizar, abriendo monasterios y abadías, y aportando su conocimiento y experiencia quesera en la fabricación de quesos.
El nombre de «Munster» proviene de «Monasterio», nada que ver con Munster de Monstruo.
Desde entonces, y por muchos siglos, los campesinos de la región tuvieron la costumbre feudal de pagar una parte de sus impuestos al duque de Lorena, Señor del que dependían, en forma de queso.
Como explicamos ha existido desde la Alta Edad Media, cuando monjes (irlandeses, italianos o galos) benedictinos que se instalaron en la región de los Vosgos. Lo que sí parece seguro es que, como otros quesos históricos, el Munster fue creado para conservar la leche excedente y servía al tiempo como moneda o medio de pago.
DESCRIPCIÓN
Se trata de un queso a base de leche de vaca cruda (el tradicional) y también pasteurizada en el industrial. El primero ‘fermier’ o artesano se hace con leche de la raza autóctona, que parece fue traída desde Escandinavia en el siglo XVIII, y que se alimenta de los pastos locales, llamados Chaumes. No obstante, la inmensa parte del Munster que se comercializa se realiza industrialmente, con pasteurizada, lo que impide apreciar el perfume de los pastos autóctonos.
Es un queso de pasta blanda y corteza lavada. Masa sin prensar, ni cocer. De forma cilíndrica, una altura de 2,4 a 8 cm, de un peso medio de 800 gramos, pudiendo oscilar entre los ‘petits’ de 450 gramos hasta los grandes, para el corte, de un kilo y medio de peso.
La corteza se lava con salmuera:que conlleva los ‘Coryneformes Brevibacterium Linens’ (llamado fermento del rojo). Así la corteza queda de color amarillo a rojo anaranjado.
Con una materia grasa – 45%
PRODUCCIÓN
La zona de producción lechera cubre siete departamentos (provincias) incluidas las vertientes alsacianas y lorenesas de la cordillera de los Vosgos. Producción: unas 12.000 toneladas de los cuales solo el 9% es tradicional de leche cruda (au lait cru) y de ellos aproximadamente el 7% son artesanos (‘fermieres’ granjeros).
La mayor parte de la producción está hoy en fábricas y queseros de los Vosgos. El añejamiento o afinado se hace según el pliego de condiciones en 21 días mínimos para Munster o Munster Geromé de 800 g. y en 14 días mínimos para el Petit Munster o Petits Munster- Géromé y más tiempo para el de kilo y medio. Durante la afinación, se frota a mano y se le va dando vueltas diarias a cada queso.
El período o época ideal de degustación, el óptimo, del Munster, se extiende de mayo a octubre.
La textura resulta suave, es semiduro y coloramarillo oscuro. Como todos los quesos de corteza lavada, tiene un olor penetrante y fuerte fácilmente reconocible, pero a pesar de eso el gusto es más suave.
GASTRONOMÍA
Hay variedades o tipos como el enriquecido con semillas de alcaravea de Holanda o comino, lo que facilita su digestión. Se considera más correcto y tradicional, purista, tomarlo con esta alcaravea, pero con comino, especia semejante, se considera un sucedáneo o un error, a pesar de estar bastante extendido.
El Munster puede, a su vez, tomarse en raclette, fundido sobre pan tostado o patatas calientes y cebollas finamente cortadas.
Pero su empleo más común es tomarlo al final de la comida, en canapés, antes del postre dulce.
También en ensaladas o al horno, que es muy típico con patatas o en quiche, la célebre «flamiche» (LA RECETA EN: http://www.lacocinafrancesa.com/2012/08/flamiche-de-queso-munster-flamiche-au.html).
También en ‘Tartiflette ‘ con patatas, vino y Munster también al horno.
Se puede tomar con cerveza o vinos de la zona (Gewürztraminer, o Pinot Gris d’Alsacia), o tintos con cuerpo (Borgoña, Pinot Noir)
Sea como sea y con que se armonice es un gran y delicioso queso cuando está ‘au point’, al punto o en sazón. Para mi uno de los, ‘top’, diez franceses imprescindibles.
Rafael Rincón JM