Publicamos este artículo por solicitud de un amigo lector.
TAPA, PINCHO, APERITIVO
Antes de meternos en faena, debemos saber que en España actualmente se confunden los términos «tapa», » pincho» o «aperitivo» bastante, en el sur, Andalucía, una tapa no es lo mismo que en Madrid o el Cantábrico.
Y además dentro de Andalucía en la Bética occidental, una tapa suele ser aproximadamente un tercio de una ración que se elige entre la oferta de cocina del día, y en la Penibética oriental (Granada, Jaén, Málaga y Almería, también en Murcia) es el acompañamiento «gratuito» que se da con una bebida.
En el norte y este (Euskadi-País Vasco, Navarra, Cantabria, Rioja, Asturias, Galicia, Cataluña y Comunidad Valenciana) y buena parte de Aragón y Castilla y León) una tapa es sinónimo de ración, y como pequeño tentempié, de acompañamiento, están los pequeños pinchos, que se cobran.
Sin embargo en Madrid y buena parte de provincias limítrofes de las dos Carillas y hasta en Cáceres en la Extremadura norte (en la sureña Badajoz es como en Sevilla) una tapa es un aperitivo (bien especie de pincho, bien especie de cuarto de tapa) que se da gratis con la consumición líquida, vino, caña, refresco, al pedirlo.
En Canarias y Baleares suele ser un galimatías entre lo del norte, lo de Madrid y lo de ambas andalucías, dependiendo del tipo de bar, procedencia, estilo, etc.
Por todo esto es muy relativo y también bastante subjetivo, ya que hay muchos debates sobre ello y hasta algunos talibanes regionalistas.
Sea como sea somos el país de las TAPAS pero también de los PINCHOS y del APERITIVO sólido.
SU HISTORIA
Editamos parte de un artículo sobre el tema, que, para mi, es bastante esclarecedor sobre dónde, cómo y por qué surgió la tapa.
Luis Cepeda, reciente y flamante Premio Nacional de Gastronomía de periodismo, gran conocedor y profundo estudioso de este mundo gastronómico nos indica un origen que, a mi, me confirma lo que yo aprendí de joven en Sevilla, gracias a mi abuelo, en la que se me indicaba que era un ‘invento’ de alrededor de 1925.
Muchos autores y comentaristas dicen que proviene de la Edad Media (1260, Alfonso X), otros de la época contemporánea de los Reyes Católicos, en fin hay muchas versiones.
A mi me dijo, mi abuelo Paco, que había nacido en Sevilla, en eso están de acuerdo la mayoría de autores, mi abuelo me decía que en el Círculo de Labradores, allá por mediados de la década de los 20, ahora más menos hará 100 añis, el año 1925, en su edificio de la calle Sierpes, estaban, como solía ser costumbre, unos señorones, hacendados, autoridades y fuerzas vivas de la ciudad y que en sus largas tertulias empezaron a enviar a un ujier (ordenanza o botones), a un encargo, ‘mandao’, a buscar unas copas de vino de Jerez a una bodega cercana.
Para transportar y proteger el vino en la bandeja, un día que llovía el bodeguero puso unas lonchas de embutido, chacina, encima de las copas, lo cual agradó de tal manera a los tertulianos que, a partir de ese día, le decían al recadero: » niño, que los vinos… vengan con tapa».
Pero esto seguramente es inexacto y se basa en como empezaron las tapas ahí, en el Círculo sevillano.
Sin embargo lo que tan detallada e informativamente nos explica, el maestro Cepeda, para mi, es mucho más claro, evidente y documentado.
De acuerdo de pe a pá con lo que narra, salvo en que las tapas sean gratuitas en toda España, ya que desde el centro para arriba (pinchos y banderillas) se pagan y la bebida se sirve muchas, casi todas, sin ‘aperitivo’, detalle gratuito y acompañante de la consumición.
Así mismo, en la Andalucía bética, desde Córdoba a Huelva, se cobra la tapa. No así en Jaén, Granada y Almería. Málaga por zonas.
En esta zona occidental con Sevilla como epicentro, se pone el vino o la cerveza y se pregunta al cliente «qué tapa quiere de las del día» y le sueltan una retahíla de platillos que a un pecio módico, de 1 a 3 euros, acompaña la consumición y ayuda al consumidor a poder alternar de vino en vino y de paso le sirve como auténtica comida o cena. A cambio la consumición líquida es más barata que donde sirven aperitivo.
Esta es la genuina tapa sevillana, según nuestro amigo y cicerone sabio del tapeo sevillano Manolo Manosalbas, y si lo dice él…yo le secundo.
Sea como sea lo evidente que la tapa ya es una enseña, quizá la más importante, de nuestra cocina y cultura gastronómica.
Por lo menos así lo entiendo yo. Les dejo con el interesante texto de Luis Cepeda.
Rafael Rincón JM
«EL ORIGEN DE LA TAPA»
Con evidente olfato (periodístico y culinario), Manuel Vázquez Montalbán dejó dicho que “la palabra tapa está destinada a ingresar en el diccionario políglota universal”.
Hoy, en efecto, la tapa es el mensaje gastronómico más característico y colectivo del país.
Basta decir ‘tapas’ para identificar la cocina española en el mundo.
Definen la modalidad culinaria más popular y genuina; son la punta de lanza de nuestra penetración culinaria internacional.
Como las pizzas para los italianos, el dim-sum para los chinos, los tacos para los mexicanos o el sushi para los japoneses.
Porciones de alimentos elaborados con técnicas y productos diversos que pueden saborearse de manera informal y cuya denominación no necesita traducirse para identificar su origen y carácter en cualquier lugar del mundo.
El hábito creciente de comer a poquitos, fragmentado y variado, eligiendo dosis y ocasiones a golpes de intuición o apetencia, ha impuesto su trascendencia global.
EL ORIGEN
La tapa nació para acompañar la bebida y prolongar la permanencia del cliente en el bar, ligeramente alimentado para que el alcohol le respete.
La filóloga y archivera María Moliner tuvo la delirante ocurrencia de escribir, sin testimonio documental alguno, que su nombre se originó en las tabernas decimonónicas.
Según ella fue la loncha de jamón, embutido o queso que tapaba el borde de los vasos de vino para protegerlo de los mosquitos y el polvo.
Es un buen argumento, aunque se contaminara el comestible, pero, ante todo, falso, porque la palabra no se menciona en ningún texto del siglo XIX en ese sentido y hasta el Diccionario de la Academia de la Lengua de 1939 no aparece su definición oficial como “Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”.
Lo que sugiere que más bien se trata de una voz concebida en sentido figurado, consecuente con el tono coloquial andaluz del que debe proceder el vocablo:
«un alimento breve que tapa el apetito.»
Y su uso no debe ser anterior a los años 30 del pasado siglo.
En todo caso, España fue desde entonces el único país donde te regalaban comida para acompañar la bebida.
Aunque solo fueran unas aceitunas, una rodaja de chorizo o unas almendras.
EN ESPAÑA
En Andalucía, los guisos de cocina y los fritos, en porciones de uno o dos bocados, fueron el modo de entender el progreso de la tapa, junto al hecho ‘de comer de pie’, que es un ademán muy flamenco.
En el País Vasco, donde no se bebe sin comer y al revés, nació el pintxo o la tapa atravesada por un palillo.
En Casa Vallés (San Sebastián) se inventó la primera banderilla o pintxo, la Gilda (EN LA FOTO) de anchoa con aceituna y guindilla, pinchada en mondadientes, que alude a la célebre película de 1946 por “salada, verde y picante”.
El pincho, como “porción de comida tomada como aperitivo que a veces se atraviesa con un palillo” no llega al diccionario hasta 2001.
EN MADRID
En Madrid la tapa fue familiar y festiva, porque el hábito de tomar el aperitivo los domingos con familiares y amigos de bar en bar generó competencia entre especialidades de cada barrio. Madrid es la capital de la gastronomía de a pie, donde abundan distritos y estilos de ‘tapear’.
Lujosos o humildes, domingueros o cotidianos; especializados, variados, vanguardistas o clásicos, pero Madrid vive y saborea la calle.
No es ocioso contar la génesis de la tapa madrileña, acaso la más documentada a propósito de su función inicial: en 1928, el Cock Bar que había inaugurado Perico Chicote en la Gran Vía se traslada a la calle Reina y su propietario, el bilbaíno Emilio Saracho, contrata a Lorenzo García Barba, primer español que ejerció el oficio de barman en Madrid.
Como asociado al 20% del negocio, este tuvo la iniciativa de incorporar a un cocinero.
La misión de Aquilino Esteban, que así se llamaba, consistía en improvisar breves tentempiés gratuitos para que los clientes dilataran su permanencia en el bar y consumieran más.
Desde entonces, las tapas fueron gratis en las tabernas populares de España, muy variadas, cantadas en voz alta y cuanto más saladas o picantes, mejor».
por Luis Cepeda
* Experimentado periodista gastronómico, hoy artífice, motor y director del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid desde 2005.