CASI TODO SOBRE LOS QUESOS AZULES ESPAÑOLES TRADICIONALES
Antes de las Autonomías, tan positivas en el desarrollo de la cercanía administrativa y el impulso de sus territorios y antes de las Denominaciones de Origen, que tanto han ayudado al desarrollo, tipificación y control de calidad de los quesos españoles, existían sólo los quesos picones en los Picos de Europa, el único que se distinguía con nombre propio era el Gamonedo o «Gamoneu» en Asturias.
Se les llamaba por el pueblo donde se elaboraba (Sotres, Posada, Bejes…) o donde se vendían como es el caso de Cabrales, del mercado de Arenas de Cabrales. Esa era la situación hasta mediados de los 80.
Hoy gracias a todo ello, existen tres divisiones, a parte del citado «Gamoneu», en Asturias se quedó la D.O. de Cabrales, en Cantabria mantuvo el nombre de picón, por eso algunos creen que es el único picón, la D.O. de Picón de Bejes-Tresviso y en la vertiente sur de los picos, la I.P.G. de Queso de Valdeón.
EL VALDEÓN
Este queso es un queso azul, picón por elaborarse en los Picos de Europa, que a diferencia de los otros dos, se hace en un valle aislado en la vertiente sur (sus aguas van al Cantábrico en manos del río Cares), se produce en la provincia de León (Castilla y León, España).
En el corazón de los Picos de Europa en el valle de Valdeón, antiguamente, como en el norte, se elaboraban quesos similares tradicionalmente denominado «picón de Valdeón» que se solía hacer con la leches procedentes de las cabañas particulares de los lugareños.
Había algunas diferencias, el valle estaba más aislado que Arenas de Cabrales o Liébana, donde se vendían los del norte; apenas había ovejas, si no mayor proporción de vacas y menos de cabras; al estar orientado en el sur, menor altura con menor humedad en las cuevas, o soplidos, donde se afinaban y finalizaban su enmohecimiento, lo que hacía que los quesos fuesen algo más broncos de sabor y más mantecosos al ser en mayor proporción de vaca…
Pocos eran los queseros pero mantenían su producción para autoconsumo y guardaban muchos para el turismo interior de primavera y verano.
La elaboración de este queso azul es uno de los legados antiguos que han pasado al momento actual a través de antiguos ‘piconeros’, queseros artesanos, como los hermanos, Tomás y Javier Alonso.
Estos supieron reconvertirse aportando su sapiencia y crear las Queserías Picos de Europa que elabora, ya con criterios actuales, pero manteniendo la autenticidad tradicional de factura, hace más de 35 años y buscar el modo de autentificarlo, creando la Indicación Geográfica Protegida (IGP) así lograron consolidar este producto tradicional y de imprescindible presencia en la gastronomía leonesa.
LA I.P.G., EL SELLO DE GARANTÍA
La Indicación Geográfica Protegida del Queso de Valdeón, contempla la elaboración de un tipo de queso azul en la zona del Valle de Valdeón, más concretamente en el municipio de la Posada de Valdeón, situado en el extremo noreste de la provincia de León, en pleno parque de los Picos de Europa.
CÓMO ES
Leonés de sabor fuerte, algo acre picante pero muy aromático, graso y mantecoso al paladar.
Quizá sea el menos fuerte y agresivo de los picones.
La pasta es ligeramente amarilla y de textura blanda.
El enmohecido tiene se hace por inyección al permitirlo la I.P.G.
Estas características lo convierten en un queso bueno para untar o para elaborar salsas de acompañamiento o aperitivo.
Es un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de vaca y cabra.
Presenta una corteza rugosa e irregular, de color gris oscuro con manchitas rojas y azuladas.
El interior es cerrado, de textura blanda y color amarillo pálido, surcado de galerías y pequeñas cavidades donde crece un moho blanco y azul verdoso.
De formato cilíndrico irregular, se presenta envuelto en papel metalizado.
El peso oscila alrededor de los dos kilos, siendo el de menor tamaño de los picones azules.
ELABORACIÓN
Se parte de leche de ganado (vaca, cabra o la mezcla de ambas).
Se elabora todo el año con leche de vaca, y en primavera y verano con mezcla.
El tipo de cuevas donde madura tiene menos humedad que las del Cabrales o el de Liébana, pese a elaborarse en áreas cercanas.
El desarrollo del moho interior, así como del pegot exterior, es menos intenso.
SUGERENCIAS DE DEGUSTACIÓN:
Cuando está en su punto óptimo puede deshacerse fácilmente.
Por tanto, se recomienda utilizarlo para untar, bien directamente, bien rebajado con un poco de crema de leche.
Es perfecto para preparar cualquier variante de salsa de queso azul, aderezado con pimienta blanca y nuez moscada.
Yo aconsejo con unas gotas de cítrico, limón o lima, y una gota de cava leonés o sidra
CURIOSIDAD CIENTÍFICA
Recientes investigaciones llevadas a cabo por la Universidad de León han hallado la presencia del anticancerígeno Andrastina.
CARACTERÍSTICAS
Leche: Vaca, cabra en mucha menor proporción.
Denominación de Origen: Desde 2004 UE
Tipo: Pasta: Blanda, cremoso
Materia Grasa: 45%
Maduración: 60 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Oporto, Pedro Ximénez o algún oloroso dulce
País de origen: España
Región: Castilla y León
Rafael Rincón JM
con información de la I.P.G., Wilkipedia y Mundoquesos.com
SOBRE EL VALLE DE VALDEÓN
Al noroeste de la provincia de León, en pleno corazón de los Picos de Europa, en la linde con Asturias y Cantabria y flanqueado por los puertos de Panderrueda y Pandetrave, se encuentra el Valle de Valdeón.
El paisaje, impresionante, es sin duda uno de los más hermosos y espectaculares de la geografía española.
Los escarpados y elevados picos que atraen hoy a miles de visitantes, fueron en otro tiempo la barrera que propició el «aislamiento» geográfico de esta región leonesa, que unido a la gran distancia con los núcleos de población más cercanos obligó a los habitantes de Valdeón a crear su propio hábitat de supervivencia.
Con el paso del tiempo algunos de los hechos cotidianos de aquel entonces han quedado arraigados como tradiciones.
Una de ellas es la elaboración del Queso Azul de Valdeón.
Enlaces relacionados:
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