Si digo ‘viril’ porque a pesar de ser una bebida anisada y refrescante que se consume de aperitivo, semejante a aquellas ‘palomitas de anís’ que consumían las damas españolas, rebajando los aguardientes de anís, en la ‘Provence’, Provenza, la consumen mayoritariamente los hombres. Es el aperitivo más común, habitual, en el sudeste francés del siglo XX, mucho más que el vino.
Era y aún es normal en los pequeños pueblos desde el Languedoc a Niza y be Marsella a Valence, ver a grupos de amigos, cuadrillas, bebiendo en bares PASTÍS en el aperitivo previo a la cena allá por las 19)20 horas.
Yo lo viví varias veces en el precioso e histórico pueblo de Nyons en la Haute Provence, donde vivía y vive mi amigo, Christian Fleury, artesano de ‘patés de gibier’, de caza, que me lo enseñó a beber en su larga estancia en España en los 80.Aunque en las zonas costeras de Alicante, donde llegaron y asentaron muchos emigrados muchos ‘pieds noires’ , franceses colonia de Argelia, al independizarse de Francia, en 1962 , y lo popularizaron bastante en el Levante español y algo, no mucho, en el resto del país. Yo lo descubrí allí, en Alicante, en 1964, con doce años, ya que lo bebía un tío, hermano de mi padre.
Pero los PASTÍS se beben, sobre todo, en Marsella, donde están las principales casas comerciales que aún lo elaboran. Paul Ricard fue verdaderamente el promotor de él, desde 1932, y mucho más desde que se fusionó con su principal competidor, Pernod, en 1975, creando el gran grupo de bebidas, PERNOD RICARD, acaparando casi todo el mercado. Su auge fue tal que es archiconocido, a nivel nacional e internacional, su circuito de carreras automovilísticas en Le Castellet, con su nombre, Paul Ricard, de 1970.
Pero no soy yo ni especialista conocedor ni consumidor, por lo que les dejo dos artículos sobre el PASTÍS, de licoreriaonline.es, en general y otro sobre su cada día más difícil consumo, al no encontrarlo, de un gran amante y consumidor, Miguel Ángel Almodóvar.
Leamos y aprendamos.
Rafael Rincón JM
¿QUÉ ES EL PASTÍS?
«Pastis es un licor alcohólico con sabor a anís que a menudo se asocia con las tardes soleadas en el sureste de Francia. Se elabora principalmente a partir de una combinación de anís estrellado y regaliz, lo que da como resultado un distintivo sabor herbáceo.
Por lo general, se elabora en los alrededores de Marsella, su ciudad natal histórica, donde se suele disfrutar como aperitivo. La palabra “pastis” significa “mash-up” en el dialecto occitano y, a veces, se la conoce localmente como “pastaga”.
A pesar de su color oscuro y el uso de regaliz, a menudo se considera un pariente de otras bebidas anisadas mediterráneas como el ouzo griego y la sambuca italiana .
Al igual que el ouzo y la absenta, el pastis sufre un “efecto ouzo”, conocido localmente como “louching”. Esto es causado por los aceites de anís conocidos como terpenos que se vuelven insolubles cuando el grado alcohólico cae por debajo del 30% ABV.
Como aprenderá a continuación, el pastis se introdujo tras la prohibición de la absenta en la década de 1930. A pesar de que a menudo se argumenta como la razón de su creación, el pastis no se comercializó hasta 17 años después de la prohibición.
A QUÉ SABE EL PASTÍS
Aunque el pastis tiene un sabor anisado distintivo, a menudo presenta otras hierbas y especias, que pueden ser bastante pronunciadas. Por ejemplo, tiende a tener una sensación en boca más pesada en comparación con la absenta o el ouzo debido a la presencia de regaliz e hinojo.
Del mismo modo, el pastis tiene una textura algo secante debido al anís, que a menudo se compensa con el azúcar añadido. Sin embargo, a menudo produce una sensación ligeramente astringente en la lengua.
Finalmente, el pastis nunca se consume solo, como aprenderá a continuación, sino que se diluye con agua. De hecho, sin diluir, la textura seca puede resultar bastante desagradable.
¿CÓMO SE HACE?
El pastis se elabora aromatizando alcohol neutro de cereales o de remolacha. Como mínimo debe contener anís estrellado o verde y regaliz. Sin embargo, también puede incluir otros ingredientes como el hinojo.
El alcohol se puede aromatizar remojando los ingredientes crudos en el alcohol y luego posiblemente destilándolo nuevamente con ellos como ginebra. De lo contrario, las especias pueden agregarse como aceites esenciales o extractos naturales.
Ocasionalmente, los productores pueden usar varias de las técnicas anteriores para hacer pastis en lugar de solo una.
Sin embargo, hay una serie de regulaciones europeas que los productores de pastis deben seguir. En primer lugar, el pastis debe tener al menos un 40 % de ABV.
También debe contener entre 1,5 y 2,0 gramos por litro de anétol (anís alcanfor) y 0,05 a 0,5 gramos por litro de glicirricina procedente del regaliz. Asimismo, debe tener menos de 100 g/l de azúcar.
Finalmente, es una denominación específica “Pastis de Marseille”. Esta etiqueta requiere que la bebida espirituosa siga las reglas anteriores pero que también tenga al menos un 45 % de ABV con una concentración de anís alcanfor de exactamente 2 g/l.
HISTORIA
Aunque el pastis no fue comercializado por Paul Ricard, (1909-1997), hasta 1932, varios productores crearon nuevas bebidas anisadas en los años posteriores a la Primera Guerra Mundial. Por ejemplo, Jules Félix Pernod presentó a Anis Pernod en 1918.
En lugar de utilizar ajenjo, el infame ingrediente de la absenta, los productores de anís combinaron el anís verde con otras especias como el regaliz y el hinojo. Dado el origen oriental de los ingredientes, algunos productores de absenta que cambiaron a las nuevas bebidas de anís también se mudaron a la ciudad portuaria de Marsella.
Sin embargo, el público se mostró inicialmente escéptico. No solo existía un temor continuo a los efectos nocivos de la absenta, sino que las bebidas de anís a menudo eran débiles en comparación con otras bebidas espirituosas. En 1920, a los productores de anis se les permitió vender sus licores hasta un 30 % ABV, que aumentó al 40 % solo dos años después.
Aunque el nombre puede haber sido usado coloquialmente, “pastis” solo apareció en 1932 cuando Paul Ricard presentó su bebida. Su producto también se diferenciaba por incorporar anís estrellado con anís verde y regaliz.
DESPUÉS DE LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL
El Régimen de Vichy prohibió todas las bebidas alcohólicas con más del 16% ABV, por lo que la mayoría de los productores tuvieron que convertirse durante la ocupación nazi. Pernod se convirtió en una fábrica de chocolate mientras Ricard hacía vermú (y combustible para la Resistencia francesa).
Después de la guerra, el nuevo gobierno levantó solo parcialmente la prohibición y hasta finales de la década de 1940, solo se podía producir licor hasta en un 40%.
Podría decirse que las décadas de 1950 y 1960 fueron los días de gloria del pastis. El primer movimiento de Pernod fue presentar su nuevo pastis, que simplemente recibió el nombre del año de su lanzamiento, 1951. Hasta que se fusionaron en 1975, Pernod y Ricard libraron una amarga campaña de marketing.
Sin embargo, la publicidad de licores alcohólicos había sido prohibida, por lo que las marcas a menudo recurrían a la comercialización, que los agentes de marketing entregarían a los dueños de los cafés. Si entra en casi cualquier cafetería o brasserie francesa, es posible que aún observe ceniceros, jarras y cristalería de las marcas Ricard y 51.
A pesar de las nuevas tendencias y gustos, el pastis ha persistido y sigue siendo una de las bebidas de aperitivo más populares en Francia. Aunque tanto los lugareños como los turistas lo disfrutan principalmente en el sur durante el verano, también es bastante popular en París y el resto del norte. En total, se venden 103.000.000 de litros a lo largo del año.
¿CÓMO SE BEBE EL PASTÍS?
Al igual que el ouzo y la absenta, pero a diferencia de la sambuca, 2 cl de pastis se suelen servir solos en un vaso grande, que se acompaña de una jarra de agua fría. El hielo se sirve ocasionalmente por separado o se puede incluir en la jarra.
El pastis luego se diluye con el agua al gusto. Por lo general, la proporción es de alrededor de 5 volúmenes de agua por 1 volumen de pastis, pero la proporción de agua y pastis es según el gusto del bebedor. En todos los casos, el pastis se aflojará y se volverá lechoso hasta cierto punto.
La cristalería pastis tiende a variar en forma y tamaño. Tradicionalmente, se parece a un vaso de absenta curvo con un tallo corto, pero los vasos más modernos suelen ser altos y delgados. En ambos casos, es posible que observe una pequeña línea de medición en la base del pastis.
Como se mencionó anteriormente, el pastis se sirve tradicionalmente como aperitivo. De hecho, es la bebida francesa por excelencia para disfrutar desde la terraza de un café mientras se ve pasar a la gente mientras se pone el sol.
Finalmente, el pastis se considera a menudo como la bebida que acompaña a un juego de petanca. Aunque este emparejamiento puede considerarse un estereotipo, ¡ciertamente hay algo de verdad en ello!
BEBIDAS SIMILARES
Como se mencionó varias veces en esta guía, el pastis fue algo así como un sucesor espiritual de la absenta. Sin embargo, hay diferencias significativas. Por ejemplo, el ingrediente principal de la absenta es el ajenjo y no contiene azúcar.
Del mismo modo, la absenta se originó a lo largo de la frontera franco-suiza, mientras que el pastis surgió en la costa mediterránea. En ese sentido, podría decirse que el pastis está más cerca de otras bebidas de anís de la región.
Sin embargo, la mayoría de estos son licores claros, mientras que el pastis y la absenta son típicamente marrones y verdes, respectivamente. De todos los anís mediterráneos, el ouzo , el raki y el arak suelen estar secos, mientras que la sambuca suele contener tanta azúcar como el pastis.
Por lo tanto, hay varios posibles sustitutos del pastis. Sin embargo, cada uno tiene sus propias características e identidades únicas.
LOS SIETE PASTÍS MÁS CÉLEBRES
1. RICARD PASTÍS DE MARSELLA. 45°. Si bien no es necesariamente el mejor pastis, Ricard ocupa el primer lugar, ya que es, con mucho, el más influyente. Ricard Pastis fue el primer pastis que se comercializó y ahora está profundamente arraigado en la cultura francesa.
Algunos entusiastas de la absenta y el ouzo pueden encontrarlo un poco empalagoso. Sin embargo, su contenido en azúcar se ve compensado por profundas notas de regaliz mientras que el anís seca el paladar. Es una bebida clásica que se disfruta mejor en una proporción de agua de 1:5 o más.
2. HENRY BARDOUIN PASTÍS. 45°. Un pastis mucho más artesanal, Henri Bardouin es menos conocido que los producidos por el gigante Pernod-Ricard. Podría decirse que el pastis del conocedor, Henri Bardouin, se produce en Provenza utilizando 65 hierbas y especias diferentes.
Como resultado, brinda complejidad con un paladar seco en general y un final refrescante.
3. PASTÍS 51. 45°. Hasta que Pernod y Ricard se fusionaron en 1975, 51 fue el renacido producto estrella del primero tras la Segunda Guerra Mundial. 51 es ligeramente más ligero y refrescante, mientras que Ricard es comparativamente más audaz y más amargo.
A pesar de que ahora es propiedad de la misma empresa, el debate sobre Ricard-51 continúa y ambas partes continúan teniendo fieles seguidores. Podríamos argumentar que el 51 es una mejor opción para cócteles, ya que no será tan atrevido. ¡En última instancia, depende de ti!
4. DUVAL PASTÍS DE MARSELLA. 45°.Otra marca clásica de Marsella, Duval celebró recientemente su 220 aniversario. Sin embargo, su pastis se introdujo tras la Segunda Guerra Mundial.
Espere un pastis sutil en general con toques de regaliz debajo del cuerpo distintivo de anís.
5. BERGER PASTÍS DE MARSELLA. 45°.
Charles-Frédéric Berger fue inicialmente un productor de absenta en Suiza. Sus hijos trasladaron su producción a Marsella en 1878. Cuando se prohibió la absenta unas décadas más tarde, produjeron varias bebidas de anís.
No fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial que Berger lanzó su primer pastis. Tiene una nota distintiva de regaliz que compensa muy bien el anís.
6. PASTÍS DE CASSANIS. 45°. Emmanuel Casablanca lanzó por primera vez su marca pastis en 1925 en la isla de Córcega antes de trasladar su producción a Marsella.
Hoy, sigue celebrando sus orígenes corsos como se puede ver en la etiqueta. Como contiene raíz de regaliz que se remojó y luego se mezcló con la bebida, tiene un sabor particularmente fuerte. Este era el que más se vebia en Nyins y era el preferido por mi amigo Christian Fleury.
7. PERNOD ANÍS. 40°.Técnicamente hablando, Pernod Anis no es un pastis ni es absenta. De hecho, a menudo se le acredita como su precursor, ya que se lanzó por primera vez en 1918.
Cuando la producción de Pernod se detuvo durante la Segunda Guerra Mundial, volvió con Pastis 51 tras la liberación. Sin embargo, Pernod Anise se ha reintroducido desde entonces y ofrece una alternativa intrigante al pastis clásico.
Al no llevar regaliz ni anís estrellado, el anís verde le ha dado su color característico. Como resultado, es significativamente menos amargo y tiene un sabor más intenso.
DÓNDE COMPRAR PASTÍS EN ESPAÑA.
Si bien la absenta tuvo un gran éxito en españa., el pastis nunca despegó de la misma manera. Durante los años intermedios antes de su comercialización, el mercado estadounidense se volvió hacia otras bebidas de anís del Mediterráneo como la sambuca y el ouzo.
Del mismo modo, se crearon productos locales como sustitutos antes de que finalmente se levantara la prohibición de la absenta. Por lo tanto, el mercado de pastis americano es bastante nicho aunque haya algo de demanda.
Por lo tanto, comprar pastis puede ser todo un reto. Si busca, lo más probable es que encuentre una botella de Ricard en una tienda local. Sin embargo, sus opciones serán limitadas.
Finalmente, los especialistas en absenta también ofrecerán ocasionalmente una pequeña selección de pastis. Aunque el pastis suele considerarse una mala imitación, hay algunos entusiastas que creen que se ha ganado un lugar propio».
de licoreriaonline.es
«NO ES MADRID PARA VIEJOS».
«Hace tiempo que Madrid, como antes le ocurriera a Barcelona, y dicen que le está pasando a Málaga, Palma de Mallorca, Sevilla y otras ciudades de esta España mía, esta España nuestra, ha entrado en un acelerado proceso de gentrificación que, ante la brutal escalada de los precios de la vivienda y los cada vez más difíciles equilibrios para sostener un consumo de supervivencia, está empezando a obligar a los aborígenes a poner pies en polvorosa de sus patrias chicas a los aborígenes.
Todo ello por mor del festivo goce y disfrute de las legiones de turistas que invaden sus centros y almendras metropolitanas, creyendo, bendita ilusión, estar en sitios reales, cuando en realidad transitan por un decorado convertido en parque temático.
En cuando a las que atañen a quien esto escribe, Madrid y sus bares, tascas, mesones y botillerías, cuyos muros miro: “… un tiempo fuertes y ya desmoronados de la carrera de la edad cansados” y no hallo otra cosa en que poner los ojos que no sea recuerdo de aquellas tabernas en las que se podían tomar chatos de vino, cañas y cortos, en todo ajenos, a las copas de cuarto de litro o a los dobles establecidos por la modernidad líquida de: “… dale un trago, paga unos eurazos y que pase el siguiente”, cuando no la foránea oferta de mojitos, caipirinhas y margaritas que han venido para sustituir al vermú y el seltz de grifo.
A propósito de esto último, hace poco que entré en un bareto castizo del madrileño barrio de Vallecas.
Acerqueme a la barra y pedí un vermú con seltz. Lo último no sabían lo que era. Les aclaré que sifón y repondiéronme que no tenían porque ya no lo pedía nadie.
Argüí, que, ya puestos, con gaseosa me valía, pero como quiera que el agua con agujeritos tampoco se hallaba entre la oferta, me brindaron Seven Up. ¡La desesperación de Espronceda!.
Pasados unos días, me dejé caer por una taberna taurina del distrito de Salamanca y demandé una manzanilla. De Sanlúcar, aclaré, por si las moscas infusoras. El camarero me miró compasivo y me aclaró que eso solo lo bebían las personas mayores y que lo habían quitado de la carta.
Hace tiempo que, más o menos, me he resignado a que en los bares madrileños ignoren las bebidas para viejos y vivo el drama al que aludía el escritor y sabio gastronómico gerundense Josep Pla, de no poder comer ni beber lo que comía de pequeño.
Como librepensador y afrancesado, amén de marxista-leninista fracción gastronómica, como mi admirado detective Pepe Carvalho, gran pope de la memoria del paladar, desde adolescente soy bebedor de Ricard, el pastis de Marsella que inventó Paul Ricard en 1932, hace noventa años, como alternativa a la prohibición y consumo de absenta en Francia.
Una bebida anisada y aperitiva, que en contacto con el hielo y el agua se trona en un bellísimo amarillo canario, que el fementido y colaboracionista mariscal Philippe Pétain también prohibió en 1940, aunque el interdicto solo duró hasta el fin de la ocupación nazi en 1944.
En España, o al menos en Madrid, el Ricard, la bebida alcohólica anisada de mayor venta y consumo en el mundo, hace tiempo que pasó a ser elixir para provectos caducos y añejos vetustos.
Y como quiera que no acepto la renuncia al paladar de mi memoria, el único paraíso del que sé que jamás podrán expulsarme, he venido en tejer una red de proveedores en la que figuran los restaurantes La Martingala y la Fonda de la Confianza, y el bar Diar, que regenta la portentosa guisandera Isaura Dos Santos, capaz de proporcionarme cada día no solo un variado menú, gratísimamente evocador de sabores y saberes tradicionales e identitarios, sino que además ha puesto a mi disposición una botellón de Ricard en edición limitada y conmemorativa del 90 aniversario de la marca, pergeñada en su etiquetado por el diseñador francés Yorgo Tloupas.
Y me hace feliz porque, como diría el poeta barroco sevillano Baltasar de Alcázar:
“Ser vieja la casa es esto:/ veo que se va cayendo, / voile puntales poniendo / porque no caiga tan presto. / Más todo es vano artificio; / presto me dicen mis males / que han de faltar los puntales / y allanarse el edificio”.
Entretanto, otro Ricard y ¡à la vôtre!».
de Miguel Ángel Almodóvar, en afuegolento.com
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía