«Las Barritas energéticas de supervivencia de los indígenas precolombinos»

Este, casi sesconicido ‘Pemmican’, es en síntesis una ancestral comida que es toda una pila concentrada de energía vital para el humano.
Consiste en una masa de carne seca que se muele o pulveriza y se mezcla con algunas bayas silvestres, seleccionadas, desecadas y grasa animal que forman sus ingredientes vitales. La carne seca (tipo tasajo, charqui o cecina, molida) aporta proteínas y las bayas diferentes compuestos, en especial vitaminas. La grasa sirve como aglutinante además de aportar las necesarias calorías.
Tal nutritivo y saludable alimento, de supervivencia, fue inventado por los indígenas precolombinos de Norteamérica, y luego fue muy utilizada por los ‘descubridores’, pioneros y los primitivos colonos europeos en sus largos y penosos viajes, durante la época del comercio de pieles.
Posteriormente lo emplearon los exploradores de terrenos áridos, despoblados o gélidos, como el ártico y la Antártida, como una comida hipercalórica, fundamental, muy fácil de transportar, poco volumen y duradero.
Cómo se hace.
Se obtiene mezclando todos sus ingredientes, carne seca pulverizada, bayas y grasa, para obtener una especie de una torta pan, o una pasta, que no se enmohece. Convenientemente envasado, el pemmican puede almacenarse durante largos periodos de tiempo, incluso décadas.

Los ingredientes específicos empleados en su preparación eran cualquiera de los disponibles en el medio: la carne era a menudo de bisontes, uapitís, alces, venados, ciervos, caribús o hasta ardillas, marmotas, tejones o topos. En general, de mamíferos, salvajes, pero también de algunos peces (mojama); las frutas y bayas podían ser cerezas, grosellas, moras, y en especial arándanos (ricos en vitamina C) o guillomos (amelanchier).
Sus orígenes fue en las tribus de los habitantes vernáculos de los bosques y grandes praderas norteamericanas del norte de U. S. A. y Canadá.
Los primeros aborígenes que enseñaron, a europeos, a preparar este alimento hipercalórico pudieron ser las tribus, del oeste, en contacto con el Virreinato de Nueva España pero los primeros datos fehaciente, que conozco, son los prestados a los pioneros, buscadores y tramperos de pieles, franceses de la Compañía de la Bahía de Hudson. Entre las tribus ‘Chipewyan’ (‘Dene Suliné’) de los Territorios del Noroeste de Canadá, donde era denominado ‘Bògoǫ’, de carne seca y ahumada de caribús principalmente.

El mejor ‘Pemmican’ está hecho con carne, magra, y el tuétano extraído de los huesos. Se reemplazó luego el tuétano por otras grasas, sebos, de origen animal. Para ello se realizaba un amasijo en forma de tabletas, que era de muy fácil de transportar y abultaba poco, que aseguraba mucho tiempo su conservacion, utilizada como raciones de supervivencia en sitios despoblados e inhóspitos.
Esto lo cuenta el escritor finlandés Erik Munsterhjelm (que trabajó como cazador-trampero en el norte de Canadá en la década de 1930) en su libro autobiográfico ‘The wind and the Caribou hunting and trapping in northern Canada’, publicado en 1953 (en España «Tras los Renos del Canadá’, Editorial Juventud en 1954) y dode describe con detalle cómo elaborar el ‘Pemmican’.
Más tarde, fue ampliamente adoptado como alimento básico por los exploradores polares, del Ártico y la Antártica, pcomo el Capitán Robert Bartlett, Ernest Shackleton, Richard E. Byrd, Fridtjof Nansen, Robert Falcon Scott, George W. DeLong o Roald Amundsen.

En el sur de América, este preparado de ingredientes, permitió a los primeros argentinos exploradores antárticos alimentarse convenientemente y además compartir con los perros que los tranportaban. Así, los canes polares argentinos, que, desde 1953 hasta 1994, recibieron sus raciones de ‘Pemmican’ puro y a veces mezclado con los restos de comida de la dotación. Las tabletas de ‘Pemmican’ eran consumidas, en la época, por toda la dotación antártica.
Para prepararlo en casa, tarea que requiere tiempo y paciencia, a continuación, aportamos la receta, (donde las proporciones pueden variar según sus preferencias personales) que es importante seguir con ciertos pasos para asegurar que se conserve correctamente y sea seguro para su consumo a largo plazo.
Ingredientes:
- Carne magra (como carne de res, venado o pavo)
- Grasa animal (tradicionalmente se usaba grasa de búfalo o alce, pero también se puede usar grasa, sebo, de res o unto de cerdo)
- Frutos secos (opcional)
- Bayas secas (opcional)
- Sal (opcional)
Preparación de la carne:
Cortar la carne magra en trozos finos y pequeños y colgarlos para secarlos (Puede usar carne seca si lo prefieres).
Secado de la carne:

Secar la carne al sol o en un deshidratador de alimentos hasta que esté completamente deshidratada. Esto elimina la humedad y ayuda a conservarla.
Preparación de la grasa:
Derritir la grasa animal, a fuego lento, en una cacerola grande. Asegúrarse de que esté bien disuelta.
Mezclar los ingredientes:
En la cacerola, mezclar la carne deshidratada con la grasa derretida. Añadir frutos secos y bayas a su gusto y preferencia.
Puede agregar una pizca de sal y pimienta para darle sabor.
Compactación y enfriamiento:
Presionar la mezcla en moldes o en una bandeja para que quede muy compacta.
Luego, refrigérarla para que se endurezca.
Almacenamiento:

Una vez quep se haya enfriado y endurecido, córtarlo en porciones más pequeñas o en barritas. Almacénarlo en un lugares frescos y oscuros (no frigoríficos), preferible en bolsas o en envases herméticos.
El proceso de secado y la mezcla con la grasa son esenciales para su conservación.
La grasa actúa como una barrera protectora, impidiendo la entrada de humedad y la descomposición.
Esto hace que el sea adecuado para situaciones de supervivencia y almacenamiento a largo plazo.
Como colofón les dejamos un bonito relato, siempre interesante, de nuestro amigo y escritor, Ramón J. Soria, donde con su sensual estilo literario nos comenta sobre este Pemmicam, y termina con una autoreceta.
Les dejamos con su texto.
¡Buen provecho!
El Trotamanteles
«PEMMICAM»

«Todos recordamos las comidas concentradas que ingerían los primeros astronautas y ahora, cuando practicamos deporte de mucho esfuerzo físico, todos llevamos barritas energéticas, o si somos de los que le damos al músculo y al gimnasio tal vez hayamos comprado esos barriles multicolores de concentrados proteínicos para hacer en batido.
Pero todo eso ya estaba inventado mucho antes, se llamaba «Pemmicam» y era la comida de superviviencia de muchos de los pueblos nómadas de América del Norte antes de 1492.
Un alimento que enseguida adoptaron la europeos para poder estar bien nutridos en los impredecibles y largos viajes de exploración o comercio de pieles de los siglos XVIII y XIX, también en las primeras expediciones árticas o antárticas del siglo XX.

El ‘Pemmicam’ era una pasta seca hecha de tasajo molido, frutos del bosque deshidratados y grasa. Si estaba bien hecho aportaba suficientes proteínas, hidratos, calorías y vitaminas para no tener que comer nada más y, además, se podía almacenar durante mucho tiempo sin que se estropease.
Aprendí este «guiso» en la novela de Vardis Fiser, «Las Andanzas de Sam Minard o Jeremiah Johnson».
Vamos a fabricar ahora nuestro peculiar ‘Pemmicam’ en versión delicatesen.
Lo primero es hacer el tasajo. Cortamos tiras largas y estrechas de carne magra de corzo, venado o jabalí —como de dos o tres centímetros de diámetro por diez de largo— y las enterramos o sumergimos en una mezcla hecha con una parte de pimentón, una de sal, azucar, tres de orégano, ajo machacado y agua, la suficiente como para que tenga este adobo consistencia de puré líquido.
Dejamos así la carne dos días en la nevera y luego colgamos las tiras previamente espolvoreadas de pimentón y orégano en un lugar aireado, mejor hacerlo en los días fríos y secos del invierno.
Cuando la carne ya esté seca, hecha tasajo, la cortamos en pequeños pedazos y la hacemos briznas en una picadora de alta velocidad que todos tenemos en la cocina, serviría un molinillo de café.
Mezclamos entonces este polvo con otro triturado hecho con frutos del bosque secos: sirven arándanos, higos secos y uvas pasas, y otro triturado grueso que haremos con nueces, piñones, avellanas y almendras.

Mezclamos estos ingredientes en la proporción de cinco partes de tasajo, tres de frutos del bosque y dos de frutos secos, amasamos y añadimos un poco de mantequilla para que todo amalgame.
Rellenamos, con esta masa consistente, unos moldes adecuados que podamos prensar o bien hacemos con nuestras propias manos la forma de pequeños lingotes, los envolvemos en papel encerado, los colocamos entre dos tablas de madera con peso encima y a la nevera.
Tiene un sabor agridulce y son unas barritas energéticas primitivas estupendas.
No está de más llevar una buena bota de vino porque dan sed. Sí, es verdad, el vino es un producto moderno, 8.000 años a. C., de los primeros agricultores iraníes del Creciente Fértil, pero nadie es perfecto».
de Ramón J. Soria. Sociólogo y antropólogo experto en alimentación; sobre todo, curioso, nómada y escritor de novelas.
