EL PERCEBE, CASI TODO SOBRE ÉL

por Celso Vázquez

Es uno de los mariscos más codiciados y preferidos por los españoles

Sobre este manjar marino, valorado casi exclusivamente en España, la Real Academia Española de la Lengua nos dice:

PERCEBE: Nombre masculino

1. Crustáceo marino de cuerpo cilíndrico y alargado protegido en su extremo por un caparazón reforzado por placas calizas; es hermafrodita, vive en las costas atlánticas, adherido a las rocas mediante un pedúnculo carnoso, y se cría formando grupos; el pedúnculo es comestible y muy apreciado.

Sinónimos: Barnacla, escaramujo

2. ESP coloquial

Persona torpe e ignorante.

«hay que ser percebe para decir tantas tonterías juntas».

El percebe (Pollicipes pollicipes) es un crustáceo cirrípedo de la familia Scalpellidae que crece sobre rocas batidas por el oleaje. Se alimenta por filtración, ya que, debido a su carencia de extremidades, permanecen inmóviles adheridos a las rocas toda su vida adulta.

El percebe adulto presenta dos partes claramente diferenciadas:

1.- Uña del percebe o  parte superior, especialmente protegida por una serie de placas calcáreas de color blanco grisáceo.

No es casualidad: bajo esas placas aparecen la mayor parte de los órganos vitales del percebe, en lo que se conoce el prosoma.

2.- El capítulo, parte inferior o pedúnculo, que sería la parte que se fija a la roca, que presenta tres movimientos encargados de la coordinación en la alimentación del percebe.

El cirral, paquete muscular, se encarga del movimiento de los cirros de búsqueda y captura del alimento.

Otro grupo de músculos se encarga de elevar el prosoma para poder extender los cirros fuera de la uña y así facilitar su función, Un tercer músculo, el lateral, permite la flexión del prosoma y facilita el transporte del alimento a la boca.

Otro músculo, el aductor, que posibilita la apertura y el cierre de la uña facilitando el funcionamiento del especial sistema circulatorio de los percebes, animales que no tienen corazón.

También se desarrolla en él la función respiratoria.

Es uno de esos animales marinos, raros crustáceos cirrípedos, casi locales o nacionales, que como el ‘picoroco’ chileno, «Austromegabalanus psittacus» se valoran y consumen en zonas determinadas. Hasta que se conocen.

En su ciclo de vida, el período reproductor del percebe en Galicia comienza en marzo y finaliza en septiembre.

Entre febrero y marzo, un 10-20% de los percebes adultos realizan la cópula, pero es el segundo período reproductor, a principios de verano, en el que participan la inmensa mayoría de la población adulta.

Emplean aproximadamente seis meses en alcanzar el tamaño comercial (25 mm de ancho de capítulo, 4 cm de longitud).

Se distribuye en las costas de las islas Británicas, Francia, España, Portugal, Canarias (España), Cabo Verde y Senegal.

También se encuentra raramente en el Mar Mediterráneo y en Marruecos.

En la América del Atlántico norte se encuentran así mismo en Canadá.

Gastronomía

Hoy, en la actualidad, desde los años setenta que se popularizó su consumo fuera de sus zonas de recolección, es un marisco que destaca por su alto precio.

Aún recuerdo en una casa labriega del interior de Cedeira que la abuela aldeana me decía que hasta los años cincuenta eran alimento, sobre todo, de los cerdos que criaban en la familia.

Se explota sobre todo desde Galicia y Asturias, Cantabria, País Vasco, Portugal y Francia (especialmente en Belle Isle).

Pero es la costa gallega atlántica de la ‘Costa da Morte’ y  la del Cántabrico desde Cedeira a Vivero, uno de los mejores lugares para los percebes, donde alcanzan una calidad excepcional, por la riqueza biológica,  por las olas batidas y por la temperatura de sus aguas.

La preparación, culinaria, más habitual, es cociéndolos en agua con sal, al ser posible marina, durante apenas dos minutos, enriqueciendo la cocción con una hoja de laurel.

Antiguamente se consumían poniéndolos en la sartén o plancha, resultando deliciosos.

Son un marisco caro, casi prohibitivo (este final de diciembre 2021 está en origen entre 160/220 € kilo)  pero que duda cabe que es un  auténtico y exquisito bocado de mar, carne fina, tersa, fresca, fina y de intenso sabor, jugoso, yodado y mineral salino delicioso.

Hasta aquí una breve explicación, pero dejemos hablar a los maestros, Ismael Díaz Yubero y Miquel Sen Tato y disfrutemos de su sabia, amena e insigne pluma.

Rafael Rincón JM

«PERCEBES DE LA COSTA DE LA MUERTE» 

por Ismael Díaz Yubero

Una hidra marina con muchas cabezas, un pequeño monstruo con patas de cabra en forma de racimo, un parásito que tiene tendencia a fijarse en el casco de los barcos, fueron durante muchos años -antes de que alguien comprobara sus virtudes gastronómicas- las definiciones que se hicieron de este crustáceo cirrípedo, que está presente en todos los mares del mundo, pero que se consume en muy pocos países.

El cuerpo del percebe es cilíndrico y carnoso, que está cubierto por una piel gruesa, coriácea, que por un extremo se fija a las rocas mediante una especie de saliva, que al contacto con el agua se solidifica y se convierte en una argamasa.

En el otro extremo tiene una uña, formada por escamas superpuestas, que cubre los órganos vitales.

Cambia de sexo con la edad, comienza siendo macho y después se transforma en hembra.

Su pene es proporcionalmente largísimo -unas tres veces más que su cuerpo- y gracias a su flexibilidad, lo dirige hacia los órganos sexuales de las hembras, en los que deposita el semen que fecundará unos 100.000 huevos.

Cuando éstos eclosionan nadan libremente hasta que ven la oportunidad de fijarse a las rocas, en las que transcurrirá el resto de su vida.

No hay ningún peligro de que el percebe desaparezca, por que se reproduce bien, tarda poco en desarrollarse y, además, a veces se ubica en zonas a las que el hombre no puede acceder.

Una temporada de veda tiene repercusiones muy favorables en la reproducción. Del lugar en que se haya situado el percebe, normalmente formando colonias, va a depender su velocidad de crecimiento y su calidad.

El buen percebe se desarrolla en rocas batidas por las olas -cuanto más mejor- porque de esta forma las aguas le proporcionan el oxígeno que necesita para vivir, al mismo tiempo que hacen que esté en suspensión el placton que atrapará con una especie de largas pestañas colocadas bajo las uñas.

Otro factor significativo de la calidad es la temperatura de las aguas, pues cuanto más cálidas sean, hasta cierto punto, mayor va a ser el alimento del percebe.

Finalmente, es muy importante la orientación de la roca, si da el sol, crece más despacio pero engorda más deprisa y su forma final, achatada y gruesa, es indicadora de lo «lleno” que va a estar el percebe.

Son los llamados “percebes de sol”, los más apreciados, los que Cunqueiro decía que tienen forma de “pulgar de carpinteiro”, que por su profesión tienen este dedo engrosado.

También hay “percebes de sombra” o “aguarones”, desarrollados en lugares sombríos, que se caracterizan por ser más largos, más delgados y tener mucho agua en su interior.

La zona ideal para el desarrollo del buen percebe son los acantilados bien soleados, muchas veces de muy difícil acceso, a los que es complicado llegar, que en ocasiones sólo es posible hacerlo descolgándose desde tierra y al tratarse de lugares muy golpeados por el oleaje, el peligro es tan grande que son varios los casos de accidentes mortales que sufren los “percebeiros” cada año.

Afortunadamente, la manera más frecuente de capturarlos es desde pequeñas barcas, en las mareas bajas, cuando quedan al descubierto y aprovechando dos utensilios, uno para desprenderlos y otro para recolectarlos que termina en una red.

El sitio ideal para el desarrollo de los percebes es la denominada “Costa de la Muerte” y, según dicen los expertos, los mejores son los que se sacan de la “Punta de O Roncudo”, entre Muxía y Malpica.

En el mercado hay muchos percebes y conseguir los buenos exige que alguien los haya escogido muy bien.

Tienen que estar vivos, lo que se aprecia presionando ligeramente en los laterales de la uña a lo que responde el percebe abriendo la “boca”.

Además, han ser gordos y relativamente cortos, “densos”, pesados y bien musculazos, lo que solo se aprecia abriendo uno de ellos y por último, deben ser del Cantábrico, lo que se garantiza en el etiquetado, aunque a veces a los pescaderos se les “olvida” y nos ofrecen percebe marroquí o canadiense como si fuese gallego.

El marroquí es de la misma especie que el nuestro, pero por el modo en que se desarrolla es más largo y menos sabroso.

Para que llegue vivo al mercado se comercializa con la piedra arenisca que no existe en nuestras costas, sobre la que se asienta y de la que siempre quedan restos, a no ser que estén separados uno por uno los individuos, en cuyo caso hay que recelar.

El canadiense tiene muchas más placas calcáreas y de menor tamaño en la uña y la orla que hay entre las dos valvas de ésta es muy oscura, en tanto que en el gallego es rojiza y brillante.

Para cocinarlos sólo es necesario ponerlos en agua hirviendo salada, a ser posible de mar o de salinidad parecida.

Se espera hasta que vuelvan a hervir, se cuenta un minuto y se sacan.

O dicho en gallego: “auga a ferver, percebes botar, auga a ferver percebes sacar”.

No pasa nada si nos olvidamos de las hojitas de laurel, pero si no podemos pasar sin ellas, mejor que sean pocas, para que predomine el sabor del marisco.

Se sirven tibios y protegida la evaporación de sus jugos por un paño.

Su acompañante obligatorio es un albariño de “Rías Baixas”.

Receta clásica: “Percebes”. De Alfredo Tella. (Transcrita por “Picadillo”, en su libro “La Cocina Práctica”).

Receta rimada, muy interesante de la que sólo transcribimos la cuarteta base.

“Una vez el molusco en la cocina la receta cualquiera la adivina.

Con agua y sal, en pote, van al fuego

Se sopla un poco y a comerlos luego”.

Extraído del libro «Las Estrellas de la Gastronomía Española» de Ismael Díaz Yubero, escritor gastronómico y miembro de la Real Academia de Gastronomía.

Y DICEN QUE EL PERCEBE ES CARO, HEROINAS DE CORME

por Miquel Sen Tato

Las percebeiras de CORME forman una cofradía de valientes, respetuosa con un mar que cada día los hace trabajar de una manera distinta e imprevisible.

Es su labor, que poco tiene que ver con la satisfacción de probar este exquisito bocado del Atlántico.

Quizás sea por respeto a las olas que se han llevado a tantas percebeiras, pero el plato favorito de Mari Carmen Suárez es un buen corte de hígado de ternera en su punto.

Los que tenemos la suerte de encontrarnos los percebes ya servidos en el plato pocas veces tenemos presente lo difícil que es arrancar los más sabroso del mar.

Con un aspecto a medio camino entre el vegetal y el animal, el percebe es un bocado finísimo de curiosa historia.

De entrada, sorprende su estructura presidida por una uña unida a un cuerpo de cubierta dura, una faja elástica que oculta una serie de músculos que ayudan a mantenerlo erecto.

Hermafroditas, sin corazón, los percebes necesitan una buena proporción de oxígeno para desarrollarse, lo que hace que se implanten en roca batidas por el mar.

Evidentemente su sólida constitución los defiende de los depredadores, en la bajamar, cuando quedan al descubierto.

Por suerte para el comensal los percebes se reproducen antes de alcanzar un tamaño comercial.

A los seis meses llegan a los 25 milímetros de ancho y a los 4 centímetros de largo, transformándose en codiciados mariscos.

Las valientes percebeiras de Corme Como el medio, las rocas, las corrientes y el oleaje definen la calidad del percebe, se puede establecer una categoría que da a la excelencia a los de Roncudo, el cabo de la Costa da Morte que define la Ría de Corme.

La calidad de este marisco se puede apreciar en una fiesta de interés mundial, la del Percebe de Corme que tiene lugar en el mes de julio, tras tres días seguidos de bajamar pronunciada, lo que facilita la presencia de unos mil kilos de percebes que se degustan como cuando eran plato de pobres y se servían hervidos, acompañados de cachelos y vino. Mari Carmen Suárez, la presidenta de La Cofradía de Percebeiras de Corme lo sabe todo sobre una captura llena de peligros.

A Mari Carmen no le gusta mariscar longueirones y berberechos. Prefiere enfrentarse con su “Cabadoira”, la herramienta de mango largo y pala afilada que sirve para arrancar los percebes de la roca, a un peligro que sabe reconocer por el ruido del mar. Esta es la teoría. Pero para saber como se cogen los cinco kilos por jornada que tienen asignadas como máximo las percebeiras que llegan a los rompientes desde tierra, hay que seguir a esas mujeres que ha fotografiado José Ramón Varela. Primero buscan las “piedras” en las que mariscarán.

Al margen de que el tramo de costa está asignado previamente por las autoridades de la Xunta, basta con dejar algunas prendas de ropa y las botellas de agua, dos litros por lo menos, para que se respete el espacio elegido.

Luego, protegidas por el traje de neopreno buscan las peñas más prometedoras que son, por la biología del percebe, las aguas más fieras. Ahí se ve el miedo en los ojos, el gesto que es un sexto sentido adquirido en años de práctica, entre golpes de mar.

Las percebeiras nunca se quejan, ni mencionan los apuros que muchas veces las sitúan en compañía de la muerte. Por eso le pregunto a Mari Carmen Suárez si el miedo pesa y me responde que no, que en todo caso hincha el cuerpo, sobre todo cuando buscas en una cueva y la ola llega de repente:

        “parece que se te hinchen las tetas de atrás, los glúteos. Da la sensación de que no vas a poder liberarte, que te vas a quedar dentro, empujada, apretada por la ola. A veces los golpes de mar vienen de abajo arriba y te desconciertan. Pero miedo, o angustia también lo he sentido pescando de noche, cuando todo es negro alrededor del barco”.

Cuando la marea comienza a subir las percebeiras regresan a la playa para limpiar y clasificar sus percebes. Entonces aparece otro problema: el frío. Han estado marisqueando en unas aguas próximas a los 15º.

Mientras el agua está entre el cuerpo y el traje de neopreno, la temperatura se mantiene, pero al aire libre no hay protección que valga y el frío les atenaza los cuerpos. Muchas veces puede ser preferible ir cubiertas de ropa. Aunque se empape en el agua helada, quizás protege un poco más de los golpes de viento.

Si a Mari Carmen Suárez no le gusta la pesca nocturna, tampoco le convence capturar percebes desde las lanchas. Las percebeiras de tierra, desde 1986 tienen un carnet individual que les permite comercializar su producto. En la Cofradía de Corme son cerca de treinta, mujeres en su mayoría, mientras que entre los percebeiros embarcados, casi todos son hombres. En este caso el permiso para mariscar se concede para cada barca. Las percebeiras de tierra gozan de una libertad total, que incluye ir o no a mariscar, decidir el precio y la lonja dónde venderán sus capturas.

La parte positiva de los embarcados consiste en que con la lancha tienen acceso a rocas en plena mar. También para esta faena se necesita un valor temerario. Cuando una ola golpea con fuerza y te arranca de la peña, hay que permanecer en el mar a la espera de que te recoja la lancha. Tener una confianza total en el patrón es indispensable en esta aventura que dura unos 110 días al año, en periodos determinados por las vedas y los precios, que tienden a caer mucho en los meses de febrero y marzo.

Para poder ganar algún dinero hay que jugarse el tipo antes de las navidades, cuando este producto de lujo alcanza su máxima cotización, si es de primera. Los más pequeñas, la segunda categoría ya no es tan rentable, de aquí que las percebeiras tengan tendencia a buscar las rocas más complicadas de cara a las fiestas, justo cuando llegan y se imponen los temporales.

Otro enemigo de las percebeiras son los furtivos, los que no respectan las leyes, escritas o no, aquellos que venden bajo mano, no pagan iva, no cotizan jubilación ni tienen carnet.

Son personas próximas a este mundo intimo, cerrado, en el que todos se conocen.

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