Siempre es bueno la autocrítica… dejar nuestro chauvinismo.
Un poco de nuestra gris historia
EL SIGLO DE ORO, LITERARIO, QUE NO GASTRONÓMICO…
Parte del siglo XVI y el XVII español es también llamado «El Siglo de Oro».
Fue la mayor concentración de talento en múltiples disciplinas, como las literarias, qeográficas y navales, pero no así en la nutrición gastronómica y mucho menos en el nivel de nuestra cocina popular.
Si bien las clases altas, monarcas, cortesanos, aristócratas y potentados comerciantes disfrutaban de copiosos y ricos festines, de carne roja (costumbre que los Austrias, Habsburgo, trajeron a la Corte desde Flandes), el pueblo era y comía mísero.
Pues todo el río de oro y plata proveniente de Nueva España de Cortés y del Perú de Pizarro acabó en las arcas de banqueros holandeses, germanos e italianos que financiaban las interminables guerras que diezmaban nuestra población y además la empobrecían bellacamente.
Así, en los estamentos más bajos de la sociedad la realidad era muy distinta, paupérrima casi miserable…
Se puede decir que aquella España, o -Españas- eran carne de hambrunas.
Madrid, la Corte, Sevilla, la ciudad de las Indias y Barcelona, el balcón al Mediterráneo, estaban pobladas mayoritariamente de harapientos buscavidas atentos a que echarse a la andorga y al gañete.
Sobre esto les recomiendo los libros de Lorenzo Díaz Sánchez, «Madrid, bodegones, mesones, fondas y restaurantes» (1990), «Tabernas, botillerias y cafés» (1992) y «La cocina del Quijote» (1993).
Esto se llama hambre.
La precariedad y la miseria, reinaba por doquier y se podría decir que esos humildes vasallos comían verdaderamente, no como la de ahora, verdadera ‘comida basura’ prácticamente de desperdicios.
Es cierto que en el agro, en el medio rural, había menos carestía, sobre todo en la fértil Andalucía con una reciente gastronomía hortifrutícola musulmana heredada en mucho el periódo godoromano.
En la cornisa cantábrica con sus puertos y valles verdes y León y Castilla la Vieja, hoy Castilla y León, con sus campos de cereales, verdadero granero español, y de ganado lanar, con Extremadura, existía menos hambre, además de mejores alimentos.
Pero la decrepitud de aquella gastronomía en las grandes urbes como Barcelona, Sevilla o la capital, Madrid, era nefasta no sólo en variedad y calidad, nefanda, si no incluso en el arte culinario.
Que aunque sean las bases, hoy y siempre de la dieta mediterránea, no tenían nada que ver, pues como hemos explicado su calidad era muy, pero que muy, dudosa.
Prueba de ello que la media de vida del español peninsular medio apenas llegaba los cuarenta años, mientras que los nobles y reyes llegaban a los setenta sin mayor problema.
La ausencia de medios sanitarios, médicos caros y malos, los barberos, que no cirujanos, la insalubridad pública y alimentaria, de muy poco valor nutritivo, son las causas de este desastre biológico y socieconómico.
En el campo el pan, cereales y sus derivados, como las migas, sopas, galianos o las gachas, eran el alimento más extendido, de la misma forma que el vino, del que se abusaba porque en la mayoría de las zonas el agua no era potable.
El vino, además, solía estar aguado y era de un nivel pésimo.
De hecho, Lope de Vega retrató con su agudeza habitual esta situación:
«Si bebo vino aguado, perros me nacerán en el costado».
MADRID, CAPITAL Y CORTE
En el Madrid Barroco, el ejemplo más destacado de este desastre alimentario, existía la costumbre de comer fuera de casa ya que mucha gente residente o de paso vivía en la calle y con suerte dormir en posada, cobertizo, atrio o rincón.
Lorenzo Díaz, historiador y sociólogo, siempre me decía, y sostiene, que Madrid era un poblachón manchego, hasta que Felipe II la hace capital en 1561, hasta entonces era un pequeño pueblo con un Alcázar que usaban los reyes castellanos, especialmente, desde Enrique III como lugar de caza y esparcimiento.
Por lo que come, esta villa, es de tradición manchega, productos de las vegas cercanas del Alberche, Tajo y Jarama, y típicos de la región castellano-manchega, como el azafrán, los ajos, hortalizas, la miel de La Alcarria, el vino y el queso prensado de cincho manchego (de oveja).
El pescado, huele mal, sólo la Corte disfruta de los pescados, «frescos» por decir algo, que desde los puertos del norte y Galicia a través de neveros, pozos con nieve, traen arrieros maragatos, en su mayoría.
También salazones de bacalao, de congrío, de arenques, de sardinas, todo seco o en salazón para hidratar o comer a bocados como tiras proteínicas.
Todo lo que vuela o corre a la cazuela va.
La carne es básicamente caza, pichones, faisanes, tórtolas, perdices, liebres, gamos, corzos, venados, jabalíes y en domésticos alguna que otra gallina, algún cerdo, cabra ou oveja poco habituales en la ciudad, y sólo para los nobles y ricos vaca o caballo, siempre reses viejas desechadas.
No hay una ‘industria’ ganadera de carne, en si, salvo la oveja.
El pueblo llano, mísero, come casquería (el despojo que no quieren los ricos y nobles) y la comen con avidez en guisos y pucheros en casas, figones o en bodegón.
«Nutrición pobre de cuerpo y espíritu, armas represivas del Poder».
LOS FACTORES ALIMENTICIOS
En el anterior artículo (* al final enlace), intenté dar las razones, que según mi entendimiento, de la caída de España como potencia prospera y dominante, y su atraso o su decaimiento. Decía que:
«Malas decisiones, peores gobernantes y un hambre secular fueron en parte los motivos»
Y si. Desde luego que fueron funestas muchas de ellas. Por ejemplo el apoyo fanático al Papá por el nuevo Emperador, Carlos V, en vez de apoyar la Reforma, en parte muy ansiada ante una Iglesia y Clero corrupto y muy ‘terrenal’, como sí lo vieron venir y apoyaron los nobles electores del Sacro Imperio Romano Germánico, con Federico III de Sajonia a la cabeza.
Si el joven emperador, Carlos l, en España hubiera optado por respaldar o al menos no perseguir a Martín Lutero, otra cosa bien distinta hubiese sido nuestra historia.
En España, hasta entonces un país dinámico, joven, casi en formación, pero de gran historia y tradición, culto y científico, cabeza de Europa, heredera de la gran cultura grecolatina rescatada y conservada por los Omeyas y de las grandes artes y ciencias de Alfonso X, el sabio, con el mejor ejército del continente, respetando al turco y en lo naval al vecino luso, opta por el oscurecimiento cultural, por lo católico retrógrado y esotérico, niega y prohíbe el interés en el préstamo, dando campo a los banqueros extranjeros, se desdeña lo nuevo, la investigación científica («que inventen ellos…de Unamuno a Ortega y Gasset)…y lo peor descuida y olvida a su propio pueblo.
Sobre las consecuencias también hemos escrito (** al final enlace) con un Siglo de Oro en Arte y Literatura floreciente y único, coexistiendo con un pueblo mísero, atrasado, cerril, hambriento y… dócil.
Y de esa docilidad y las técnicas de conseguirla va hoy este escrito.
MANSEDUMBRE POR EL HAMBRE
A un humano moderno, de los dos últimos siglos, le extrañará y mucho esta frase.
Pero desgraciadamente es así. Desde luego no me refiero a hambre de ver morirse a tus hijos, pues esa situación es la antítesis ya que hace explotar una sociedad, la que sea, y los poderosos lo saben.
Se trataba de buscar el equilibrio mínimo entre hambre física, disminuyendo la social, moral y política. Es decir como se decía en Roma «Pan y Circo» era la forma de aplacar y apaciguar a la plebe. Se trataba de mantener en un ostracismo social cultural y político al pueblo dándole comida, la justa y de ínfima calidad nutritiva, para llenar su estómago a cambio de su obediencia y acatamiento.
Durante siglos y hasta finales del siglo 18 esta ha sido la situación en casi todo el mundo. El Poder quiere mantenerse y perpetuarse y para ello necesita la inexistencia de una oposición fuerte. Para ello sacia el hambre física pero provoca y ahonda el hambre cultural científica y social.
Por ejemplo en la historia de la humanidad hasta hace dos siglos los ricos nobles y poderosos llegaban a vivir, de media, hasta el doble que los plebeyos vulgares.
En plena Edad Media, Alfonso VI, sí el del Cid, vivió 69 años, Fernando III, 51 y su hijo Alfonso X, 63 años y sus cortesanos y nobleza más o menos igual. Sin embargo en esos siglos la edad media de vida del españolito súbdito de a pie oscilaba los 31 años.
Cuando los villanos Juan Sin Tierra y su gobernador de Nottingham castigaban
o ajusticiaban a un pobre cazador furtivo por haber matado una pieza, carne para su familia, no lo hacían solo por un exacerbado sentido de la propiedad, ni por ecologismo.
No. Lo hacían instintivamente (todos lo practicaban) como una costumbre de clase. El fin único era evitar el consumo de tejido muscular, carne, proteína de primer nivel, al vasallo o pueblo.
Sabían que comiendo carne y lácteos, sana y habitualmente, se desarrollaba el cerebro y con él las preguntas, las dudas…
«Yo por qué debo ser lacayo obediente…porque no puedo comer…leer…viajar…sin la licencia de mi amo y señor», feudalismo y antiguo régimen.
Una esclavitud encubierta gracias a la escasez de nutrientes y a la inexistencia de educación, salvo la fanática religiosa, aliada, siempre, del Poder.
LA IGNORANCIA, BOZAL DE LOS DOMESTICADOS.
Al igual que la desnutrición fue un arma de dominio de masas, la ignorancia o falta de educación fue, si cabe, aún mayor.
Hasta 1450 los Poderosos del mundo sabían que sólo unos pocos y elegidos especialistas eran los depositarios y guardianes de la bomba que podía destruirles a ellos y al sistema atávico al que pertenecían.
El analfabetismo hasta finales del siglo XIII no solo no fue combatido sino potenciado. Se reservaba el leer y escribir para escribas, eunucos ulemas, lamas, monjes o funcionarios del sistema, todos controlados y picos, escogidos, seleccionados.
También se dejaban las ciencias prácticas, matemáticas, economía, medicina, geografía, botánica, etc… a minorías étnicas fáciles de controlar y de reprimir si fuere el caso como es el caso de los judíos.
Y a mitad del siglo XV un alemán iba a perturbar todo. Guremberg crea la imprenta seguramente sin saber que el mundo cambiaría a partir de su invento. Fue como el Internet a finales del XX.
Con la imprenta se acaba rápido con el arte arcano de la «copisteria amanuense» esotérica y semioculta en monasterios. Se abarata el libro y la literatura se derrama como una mancha imparable de aceite y con ella las ganas de conocer, de saber y de libertad ante todo
Fue la gran arma de los ilustrados, de los indepentistas americanos, de los misioneros religiosos, de los avances científicos ganando acólitos, de todo aquello que significará enseñar y aprender. Por ejemplo aparecen y multiplican los libros de cocina.
El Poder se opuso como pudo, pero igual que no se pueden colocar, para siempre, puertas al campo así las imprentas se multiplicaron y el mundo cambió para bien.
Se intercambiaron recetas y conocimientos y así se desarrolló vertiginosamente la agronomía, con nuevos cultivos, se necesitaba para abastecer un mundo creciente física y humanamente, las técnicas y experiencias de aliños, cultivos, cocinado, etc se intercambiaron y adaptaron.
Y muy importante, ante la pérdida del poder total de la clase aristócrata y eclesiástica, se entendió y permitió el interés comercial. Hacer negocios estaba bien, ya que aunque difundían conocimientos eran los nuevos proveedores de las arcas, del erario. Y el Poder se dio pronto cuenta de ello y potenció el comercio, las colonias agrícolas, mineras, ganaderas…
Se acababa el Poder del Antiguo Régimen y surgía el nuevo el de los Negocios.
LA DEMOGRAFÍA, LIBRO ABIERTO
Otro dato curioso y que nos hace pensar es la demografía.
* En la península en el año1500 la población rondaba los 7.000.000 de habitantes.
* En el 1700 apenas llegaba a 7.500.000.Solo medio millón más, pero la Colón dación de América y otras zonas del Imperio y las sangrías mortales de las guerras europeas, pueden ser su causa.
* En el1800, cuando ya gracias a la Ilustración es inevitable la formación y educación popular, se enriquece la alimentación con los nuevos productos americanos y se introdujeron algunas prácticas higiénicas y sanitarias, como la vacuna de la viruela llegamos a 10.500.000 españoles europeos. 3 millones en un siglo.
* En el 1900, se censaron 18.616.630 españoles. 8 millones cien mil más y eso que en ese siglo tuvimos cinco grandes guerras, Independencia, Carlistas, África y Cuba, pero gracias a la educación, a la Revolución social primero, la francesa, la científica e industrial, la pérdida del poder del clero y nobleza y el desarrollo del comercio burgués, así como la toma de conciencia popular, aumentaron mucho la posibilidad de vida.
* En el 1950 ya eramos 28.117.873. Y habíamos sufrido la guerra de África y sobre todo nuestra guerra civil. Diez millones más gracias al desarrollo escolar, formativo y nutricional.
* Y ya en el año 2000 llegamos a los 40.470.000 habitantes. En un siglo aumentamos nuestra población por 218%.
Esto explica muchas partes oscuras de la historia. Pero, ojo, este análisis sobre España sería muy parecido en otros países, desde Oriente a Occidente, siempre ha sido parecido.
Ciencia y educación traen longevidad y aumento poblacional así como mejores niveles de vida y de longevidad.
Como resumen decirles a las nuevas generaciones que nunca se ha comido, con mayor justicia, como hoy, nunca el porcentaje de muertos por hambre ha sido menor. Cuando yo estudiaba Bachiller estábamos llegando a lo 6 mil millones de humanos y nos decían que había 1.500 millones que cada año fallecían por falta de nutrición y de la sanidad necesaria (epidemias).
Hoy rondamos los 8.000 millones y según la FAO, y otras ONGs pertinentes, el número de muertes por hambre total es de 800 millones.
En 55/60 años hemos pasado de un 25% de hambrientos a un 10%. Algo, mucho según criterios personales, se ha logrado. Pero no lo bastante, y creo que el humano del siglo XXI tiene en su mano erradicar esta lacra pandémica secular que ha sido y es el Hambre Física.
EL CASO AFRICANO
Hay buenos indicios y prueba de ello es África, donde la asistencia de ayudas internacionales de diferente tipo han aumentado la vida de una forma abismal. Hoy en África, nuestro continente originario, la media de edad de sus habitantes es de 18 años, la más joven del mundo, en Europa es de 42 años, en Norteamérica de 35, de 33 en Oceanía, en Asia y Latinoamérica de 31).
Y ¡Ojo! casi la mitad de los africanos tiene menos de 12 años. Cara a 2100 el 50% de niños y niñas de entre 0 y 4 años que nazcan en todo el mundo serán africanos.
Toda una eclosión y revolución que cambiará el mundo como lo conocíamos, espero y creo que para mucho mejor, pues la Historia, dramática y miserable pero también evolucionable y esperanzadora. El mundo humano será más oscuro, mulato.
No podemos quitarnos al omnipresente y semieterno Poder, pero al menos podemos presionar y coexistir en libertad y mejor nivel de vida con Él.
Triste lo anterior esperemos que el futuro sea mejor y más justo.
Rafael Rincón JM