EL POR QUÉ LOS QUESOS HUELEN MAL Y LOS MAS FÉTIDOS

por Celso Vázquez

En El Trotamanteles y El Trotaqueserías ya publicamos sobre los quesos que peor huelen y que reeditamos al final.

Hoy publicamos EL POR QUÉ LOS QUESOS HUELEN MAL, un estupendo y clarificador artículo del sabio y emérito catedrático, Miguel Pocoví.

En él conoceremos las Esencias, los agentes, los efectos que hacen que los quesos huelan y explica detalladamente, en especial, los malolientes. Disfruten con él (que no huele)

«ALGUNOS QUESOS HUELEN A PIES SUDADOS Y LOS PIES SUDADOS HUELEN A QUESO»

«Cuando un queso huele mucho algunos dicen “está podrido”, o bien “no se puede comer” afirman otros cuando se topan con un simple Camembert maduro.

Existe un público devoto de los quesos maduros, los quesos “fétidos”, que espantan a la mayoría, pero son un deleite para los turófilos.

Este es el caso del queso francés Munster, que lo encuentro riquísimo, y tiene un fuerte olor a pies sudados, que echa para atrás.

Las bacterias que producen los malos olores de los pies sudados son de la misma familia que las bacterias que se utilizan para la fermentación de los quesos.

Es decir en los pies tenemos un ecosistema bacteriano prácticamente idéntico a las estirpes microbiológicas que se encuentran en los quesos.

Así, por ejemplo, la bacteria ‘Brevibacterium linens’, que está presente sobre la piel humana y es causa del olor corporal, es la misma bacteria que se emplea para fermentar los quesos Limburger y Port-Salut.

En el año 2019 el museo de Arte y Diseño Victoria and Albert de Londres organizó una curiosa exposición “Food: Bigger than the Plate”  en donde se exponían y se podían oler cinco quesos: Comté, Cheddar, Cheshire, Mozzarella y Stilton.

Esta exposición hubiera carecido de interés si no hubiese sido por la peculiaridad en la forma de elaboración de estos quesos, que consistió en utilizar leche pasteurizada e inocularla con bacterias de la piel de los pies, axilas, y ombligos de varias “celebrities”, entre los que se encontraban el futbolista David Beckham, el bajista Alex James, el rapero Professor Green, Suggs y el chef Heston Blumenthal.

El objetivo de esta exposición fue el demostrar  que las bacterias son útiles, no todas son malas y que..

  “hay que  educar al público y desafiar la noción cultural sobre las bacterias”.

Los compuestos que dan el olor a pies sudados son, entre otros, los ácidos acético, propiónico e isovalérico. Otras sustancias que contribuyen a que los pies apesten son el diacetilo, producto de la fermentación del sudor (que también es responsable del sabor característico de la mantequilla), el amoniaco o el metanotiol.

El olor característico del metanotiol, seguramente todos lo hemos observado tras comer espárragos, porque estos contienen ácido asparagúsico, que al ser metabolizado por nuestro organismo produce metanotiol, que al eliminarse por la orina desprende un olor característico. 

Este compuesto  también es a lo que huele el butano comercial porque se añade a este gas combustible para poder detectar posibles fugas, ya que el gas butano,(aunque parezca extraño), es incoloro e inodoro.

Las bacterias de los pies son el ‘Staphylococcus epidermis’ y ‘Brevibacterium ssp’ que degradan la leucina presente en el sudor y producen ácido isovalérico cuyo  olor es acre, «a pies sudados».

En los quesos la acción de las bacterias produce la rotura de las proteínas, la proteólisis, formándose amoniaco y multitud de aminoácidos, los cuales ala vez son metabolizados, uno de ellos, la leucina a ácido isovalérico y otro, la metionina, a metanotiol. 

A partir de la rotura de la grasa se obtienen ácidos grasos libres como el butírico y propiónico.  Del metabolismo de la lactosa  por acción de las bacterias heterofermentativas se obtiene ácido acético, tanto el acético como el propiónico presentan un típico olor a vinagre.

En el año  2006 el premio Nobel  en biología  fue concedido a  Bart Knols, de la Universidad Agrícola de Wageningen en Holanda y Ruurd de Jong, por “mostrar que el mosquito Anopheles femenino, que transmite la malaria, se ve  atraído tanto por queso Limburger como por el olor de los pies humanos”.

Estos premios son concedidos por la revista norteamericana de humor científico, ‘Annals of Improbable Research’, y son una parodia de los premio Nobel  que concede la Academia Sueca.

El hecho de que un queso huela mal no es indicativo de que no sea excelente. Por ejemplo, el galardón al Mejor Queso del Mundo, que otorga anualmente la editorial gastronómica  británica  ‘The Guild of FineFood’ el año 2021, recayó en el queso español ‘Olavidia’, que se elabora con leche de cabra malagueña, es un queso que tienen un olor muy fuerte,a pies sudados, olor que desaparece en boca. 

El segundo mejor queso del Mundo 2021 fue un francés de la región de Borgoña, el Epoisses, variedad de queso que era el preferido por Napoleón y considerado como “El Rey de los Quesos” por Brillant Savarín. Los Epoisses huelen tan mal que llegaron a estar prohibidos en el transporte público, olor que no tiene nada que ver con la excelencia de su sabor.

Es decir que el mejor queso del Mundo 2021. ‘Olavidia’ huele a pies sudados y el queso Époisses estuvo hasta prohibido en el transporte público por su olor».

de Miguel Pocoví. Presidente de la Fundación Grande Covián. Catedrático de Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, Jubilado.

EL «BUQUÉ» DE LOS QUESOS MALOLIENTES…

QUE SE AMA O SE ODIA

Y LOS QUESOS CON PEOR OLOR… (2016)

Volvemos con este tema, crucial en estas estaciones, donde los olores se enfatizan y alcanzan niveles máximos.

Los quesos no pueden ser olvidados por ello en estos meses cálidos, todo lo contrario su consumo es recomendable al máximo, ya que su aporte proteínico y graso es fundamental en los refrigerios estivales, de pica pica, en pequeñas cantidades, en los cuales una pequeña aportación de quesos reforzará nuestra nutrición.

Bien en ensaladas, bien platos horneados, cocas, pizzas, o gratinados como pastas, pinchos, podemos comerlos sin que su aroma nos resulte fuerte, pero un poco de un buen azul, un francés roquefort, un picón español, un gorgonzola italiano o un buen epóises, munster o pont l’evêque, galos, o una tortas de oveja extremeña, en cantidades mínimas o mayores según sus gustos…

¡qué duda cabe! , que enriquecerá organoléptica y hedónicamente nuestra meriendas cenas o tentempiés frugales.

Pero vamos más allá con lo de sus malos olores, enojosas pestes, a pues o cuadra, para algunos, deliciosos perfumes para otros.

Se suele emplear mal, en castellano esta palabra, de etimología francesa del término «bouquet», ya que como nos dice la Real Academia Española se entiende por «buqué. Adaptación gráfica de la voz francesa bouquet, ‘aroma de un vino’ «, «(No son admisibles formas híbridas como buquet o bouqué, que no son ni francesas ni españolas)».

Es decir que se debe emplear solo en el mundo enológico para describir el aroma de un vino.

Pero que duda cabe que somos humanos y pecamos , además sabiéndolo, que tiene más morbo; por ello solemos aplicar el termino «buqué» al aroma u olor de cualquier cosa y seguramente la R.A.E. tan dadivosa últimamente, lo concederá.

Mientras tanto lo emplearemos, ¿mal?, para describir las sensaciones olfativas, en este caso, de nuestros deseados y amados quesos.

El ASQUEROSO OLOR DIVINO

Los olores en realidad son sólo compuestos químicos volátiles que se desprenden de algo.

Efluvios que impregnan el aire con mayor o menor intensidad el aire dependiendo de múltiples causas físicas.

Solemos decir por ejemplo que los quesos, algunos, huelen a pies… y todos entendemos «que huelen a un olor que nos recuerdan los pies sucios o apestosos».

Nadie sabe que efectos o componentes (moléculas volátiles) químicos tiene ese olor, salvo los especialistas químicos; ninguno cree que el queso tenga la suciedad de esos pies malolientes, a cuevas o cuadras, pero todos achacamos o asignamos olores a recuerdos y sensaciones.

Así podemos también oler a campo fresco, a heno, recién segado cuando empieza a llover, o a café cuando tenemos aromas torrefactos, o a menta si son balsámicos, etc. etc.

A veces uno de los causantes de esos olores apestosos provienen de minúsculos ácaros que van suspendidos en el polvo.

Los ácaros que infectan los productos elaborados por el hombre pasan inadvertidos en la mayor parte de los casos; hay, sin embargo, excepciones.

En algunos países de Europa la infestación de los quesos por los ácaros no sólo es bien recibida, sino hasta voluntariamente provocada por el elaborador artesano, como sucede con la infección deliberada de penicillum..

Todo ello viene del conocimiento empírico a través de la observación por ejemplo:

      » Cierto día el hombre se dio cuenta que dicho alimento adquiría un sabor y un aroma determinados, después de haber estado infestado durante un tiempo con estos animales y que este aroma, buqué, característico lo hacía apetecible y gustaba a sus convecinos. «

Fue así como comenzó la manufactura en las masas de este tipo de quesos “apestosos”, pero que son muy solicitados por los grandes gourmets.

Los ácaros que infectan quesos lo hacen, unos porque se alimentan de ellos, y otros, micófagos, porque lo que los atrae son los hongos que generalmente se desarrollan también en estos productos de la leche y que, de igual manera, contribuyen a dar al queso su sabor característico.

Después de mantener durante varias semanas o varios meses la infestación del queso, durante la maduración, por el conjunto de todos estos organismos que finalmente desaparecen del todo, eliminados mediante cambios en la temperatura, y el queso queda totalmente limpio de ellos, pero saturado de sus productos que son los que le dan el buqué, sabor y otras cualidades organolépticos.

Por lo que en realidad los ácaros son auténticos transportadores, mensajeros, y no causantes en si, de las cualidades del queso, claro que el artesano primitivo de esto no tenía ni idea. De hecho fue así hasta muy bien entrado el pasado siglo XX.

Sean veteados, azules, sean en corteza, enmohecidos, sea en quesos lavados, dejan una huella que desprende ese olor característico, que va desde los pies, a CUEVA húmeda o hasta cuadra de ganado.

Esto vuelve loco a los grandes conocedores, gourmets y «foodies», que consideran que esos olores son esenciales y hacen del queso un manjar exquisito.

Sin embargo, suelen molestar a la mayoría de los consumidores ya que los investigadores que han tenido la oportunidad de estudiar de cerca el asunto aseguran que las personas que por primera vez prueban estos quesos, deben hacerlo en muy pequeñas cantidades, en pequeñas dosis, para evitar trastornos intestinales y que aún quienes, acostumbrados a comerlo, adquieren en ocasiones cierta sensibilidad con manifestaciones alérgicas.

No cabe duda que la gran mayoría de las personas que llegan a ingerir estos productos ignoran la procedencia y la causa de su aroma.

Rafael Rincón JM

Por último una lista de los más malolientes, seguramente hecha por franceses, ya que algunos de sus quesos son los más fétidos del mundo…sobre todo el norte. Pero, pongo ejemplos:

1.- No creo que el Roquefort huela peor que un Valdeon o un Cabrales.

2.- Epoisses, Munster, Pont l’Evêque o el Vieux-Boulogne desde luego ‘cantan’ lo suyo, apestan pero no más que un Mont d’Or – Vacherin, francosuizo, un Brocciu, corso, y sobre todo que el Maroilles, norteño, para mí el de más desagradable aroma, bouquet u olor, pero aún más exquisito de sabor. Y desde luego ni el Camembert de Normandía ni los Bries,de Meaux o Melun, llegan a su fetidez. Y mucho menos los parmesanos o cheddars.

3.- Creo que faltan algunos de otros países como algunos Pecorinos, italianos como el agusanado Casu Marzo y el U Tagnone, sardos, y otros sicilianos, calabreses, etc.. Tampoco el alemán Milbenkäse, criado con ácaros. Todos de gran peste lejana.

Pero veamos está clasificación.

Y LOS QUESOS CON PEOR OLOR…

    » El queso de la foto indicada como Vieux Boulogne o Sablé du Boulonnais, de leche cruda fabricado en Boulogne-sur-Mer (Norte de Francia), reconocido en el estudio de la universidad de Bedfordshire (Inglaterra), como el de olor más potente del mundo.»

1° Clasificado:

El VIEUX-BOULGNE, un queso de leche de vaca y de pasta semidura con corteza lavada con cerveza, requiere de siete a nueve semanas de afinado. El secreto de su olor proviene de estar elaborado con la leche de vacas que pastan cerca del mar (más sal) y que al madurar es lavado con cerveza. La interacción entre las bacterias de la corteza y las encimas de la cerveza es el secreto del potente olor de este queso.

A pesar de su olor, tiene un sabor delicioso. Es exquisito como aperitivo y no tiene un sabor especialmente fuerte. Se recomienda tomarlo con pan crujiente y cerveza.

NOTA DE EL TROTAMANTELES:

Como pueden ver es muy similar, primo hermano y vecino del también maloliente pero exquisito «MAROILLES» del que hemos hablado hace poco.

https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=3716832655025236&id=32752223062297

Otros quesos que quedaron en lugares de honor en esta curiosa clasificación son los siguientes:

2º clasificado:

PONT-L’EVÊQUE, un queso de leche de vaca fabricado en Normandía (oeste de Francia), afinado seis semanas y lavado con salmuera.

3º clasificado:

CAMEMBERT DE NORMANDIA, de leche de vaca también, afinado 21 días como mínimo.

4º clasificado:

Munster de Alsacia-Lorena (nordeste de Francia)

5º clasificado:

BRIE DE MEAUX, es un queso francés con denominación de origen elaborado en la ciudad de Meaux, (en la región de Brie)

6º clasificado:

ROQUEFOT, es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron

En el otro extremo de quesos menos olorosos del mundo encontramos a El CHEDDAR británico, afinado de 6 a 24 meses y el PARMESANO (no indica si Grana Padano o Parmigiano Reggiano, italianos).

Como curiosidad cabe destacar que todos los quesos con fuerte olor tienen la corteza lavada y la mayoría están hechos con leche de vaca, y no existe una correlación directa entre la edad o el tipo de leche de los quesos elegidos y la fuerza del olor.»

de Qdequesos.com

Esperamos haber logrado al menos someramente explicarles el origen y la naturaleza real del buqué, mal llamado, de dichos quesos » divinamente apestosos,»..

Rafael Rincón JM

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