Hoy tenemos, esto, la oportunidad de saber de una forma, sería y científica gracias a este artículo del emérito catedrático en biología molecular, Miguel Pocovi, donde de una forma amena nos detalla estos efectos y los porqués, publicada en Vinos y Caminos, y que dado su interés reproducimos.
El Trotamantales
«LAS BURBUJAS DE LA SIDRA»
Las burbujas de la sidra, cerveza, vinos espumosos y bebidas carbonatadas nos encantan, contrariamente nos preocupan y desagradan las burbujas inmobiliarias.
En realidad, lo que nos gusta de la sidra es que tenga espuma, la cual se forma cuando hay muchas burbujas que suben a la superficie a la vez.
La espuma es de nuestro agrado porque, como veremos a continuación, aparte de cumplir una función estética ayuda a que se liberen sabores y aromas que hacen que la sidra sea más apetitosa. Su estabilidad depende del contenido de proteínas, componentes tensoactivos y factores físicos, entre los que destaca la transferencia de gas desde las burbujas de menor tamaño a las mayores, este fenómeno, conocido como maduración de Ostwald, es consecuencia de que las burbujas pequeñas tienen a una mayor presión que las grandes, por lo que el gas tiende a ser transferido hacia las burbujas más grandes para que su presión disminuya.
¿Cuál es el origen del gas?
La sidra es el resultado de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, es un producto que contiene agua, azúcares, alcohol etílico, una amplia variedad de iones y una multitud de compuestos orgánicos complejos, y por supuesto gas carbónico (anhídrido carbónico o dióxido de carbono), siendo este uno de los componentes responsable de las propiedades específicas de las sidras.
El carbónico y el alcohol proceden de los hidratos de carbono (almidón, sacarosa, fructosa, glucosa, y sorbitol) de las manzanas que son fermentados por las levaduras. Este es gas inodoro, incoloro, inerte, no inflamable y más pesado que el aire. Su solubilidad en al agua es bastante alta, que al disolverse en un medio acuosos forma ácido carbónico. Este ácido es el que determina, en parte, la acidez y el pH del medio en el que esta disuelto.
¿Qué ocurre en la botella?
Cualquier bebida carbónica que se acondiciona dentro de un recipiente cerrado, ya sea una botella, barril o una lata metálica, forma un sistema bifásico líquido-gas. Según la Ley de Henry, la cantidad de gas que se disuelve en un líquido es directamente proporcional a la presión parcial que ejerce ese gas sobre el líquido, por lo tanto cuanto mayor sea la presión que ejerce el anhídrido carbónico sobre el líquido mayor será su concentración en ese líquido.
Sin embargo, en determinadas condiciones de transporte, agitación, apertura del contenedor, cambio de temperatura, etc., el equilibrio de Henry se perturba. Por tanto, tras el agitado y descorchado de la botella de sidra, así como en el escanciado se modifica ese equilibrio produciéndose desgasificación.
La temperatura también será de suma importancia a la hora de servir la sidra, si está muy caliente el carbónico nos va a formar mucha espuma y si está demasiado fría, no vamos a dejar que se libere y no se formara casi nada de espuma.
En el caso de la sidra la presión del gas en la botella varia, dependiendo del tipo de sidra, oscilado entre algo más de media atmósfera (a 20ºC) de la sidra natural hasta presiones superiores a las 3 atmósferas (a 20ºC) de la sidra natural espumosa, que en algunos casos puede llegar a alcanzar presiones similares a los cavas o champanes que suelen ser de unas 5-6 atmósferas, parecidas a la de una rueda de camión.
Por lo tanto, el contenido de gas en el líquido también dependerá del tipo de sidra, unas tendrán muy poco y otras mucho.
¿Qué cambios se producen al servir la sidra?
Una vez tenemos la botella de sidra abierta, agitamos y la escanciamos en un vaso (se dice despertamos o avivamos el carbónico), o al grito de “txotx”, en una sidrería vasca, vertemos el líquido de la “kupela” en el vaso, o lo vertemos en la copa directamente de la botella si se trata de una sidra natural espumosa, podremos observar que se forman rosarios de burbujas de la parte inferior del recipiente, que van aumentando de volumen y se rompen en contacto con el aire.
Curiosamente las burbujas se forman en los mismos puntos, y las de pequeño tamaño suben en línea recta, pero las que alcanzan un tamaño considerable lo hacen en forma de zigzag.
La sobre-saturación de la fase líquida con el anhídrido carbónico provoca la formación de burbujas en determinados puntos del vaso o la copa que contiene cristales de sales, rasguños en el vidrio o pequeños trozos de fibras de celulosa, fenómeno denominado nucleación.
Lo más habitual es que la superficie del vidrio este salpicada de fibras de celulosa provenientes del medio ambiente. Estas fibras o imperfecciones de la copa contienen minúsculas bolsas de aire, que quedaron atrapada dentro del hueco de la fibra de celulosa, a la vez estos núcleos actúan de catalizador del paso de ácido carbónico a gas carbónico. Estas bolsas de gas van creciendo debido a la difusión de moléculas de gas carbónico a través de la pared de la fibra de celulosa formando una burbuja en el borde de la fibra.
El aporte adicional de carbónico hace que la burbuja crezca, y cuando esta alcanza un radio crítico, -que suele ser de unas 2 décimas de micra-, abandona el punto de nucleación, se acelera a través de la flotabilidad (pesan menos que el líquido que las rodea), capta más anhídrido carbónico aumentando de volumen y sube a la superficie a gran velocidad como el hongo de una explosión.
Cuanto mayor sea la cantidad carbónico, de impurezas en la copa o vaso, o las imperfecciones en vidrio, mayor será la cantidad de centros de nucleación, y se formarán más burbujas. Con el tiempo disminuirá el contenido de ácido carbónico del líquido, y consecuentemente las burbujas serán más pequeñas transcurridos unos minutos tras haber vertido la sidra en el vaso.
Al cabo del tiempo, los puntos de nucleación se van vaciando de aire y se producirá una desaparición de las burbujas de forma gradual, aunque siga escapándose gas del líquido, este lo hará sin burbujear.
Cabe señalar que las proteínas, polisacáridos y polifenoles presentes en la sidra estabilizan las burbujas y permiten que se forme la deseada espuma en la parte superior. Para disfrutar plenamente de una sidra es fundamental que se forme espuma y no es conveniente dejar en el vaso la sidra natural mucho tiempo antes de beberla.
También conviene recordar que un exceso de anhídrido carbónico puede llegar a irritar la nariz, efecto que solo se puede dar en alguna natural espumosa.
¿Por qué las burbujas de pequeño tamaño ascienden en trayectoria recta y las más grandes lo hacen en espiral o zigzag?
Durante el Renacimiento, Leonardo da Vinci realizó la intrigante observación de que una burbuja de aire que se eleva en el agua, una vez que supera un tamaño crítico, se desvía de su camino recto para realizar un movimiento periódico en zigzag o en espiral.
Sin embargo, la explicación científica de este fenómeno se ha resistido a la descripción del mecanismo físico responsable, y ha estado en disputa, hasta que recientemente un investigador de la Universidad de Sevilla, Miguel A. Herrada, y otro de la Universidad de Bristol, Jens G. Eggers, han descubierto, por primera vez, que la trayectoria recta de una burbuja de aire en el agua se vuelve en zigzag cuando alcanza un radio esférico crítico de 0,93 milímetros, y que esto es consecuencia de la interacción entre el flujo y la deformación de la burbuja.
La inestabilidad de la trayectoria de la burbuja, de radio superior al crítico, produce una inclinación periódica de la misma que cambia su curvatura, lo que afecta a la velocidad de ascenso y provoca un bamboleo en la trayectoria. A continuación, a medida que sube se mueve más deprisa y la presión del fluido desciende alrededor de la superficie de la burbuja, el desequilibrio de presión devuelve la burbuja a su posición original, reiniciando el ciclo periódico y causa un ascenso de la burbuja en zigzag.
¿Cuál es el efecto del gas sobre las sensaciones que nos produce la sidra?
La sidra nos provoca una sensación de agradable frescor y un glamuroso cosquilleo en nuestra boca. Estas sensaciones, que se asemejan a un hormigueo, ligero ardor y pequeños pinchazos en la boca, sensación que se denomina “pungencia” (nombre que proviene de pungir, que significa punzar o herir algo o a alguien con un objeto puntiagudo).
Esta sensación no es de tipo mecánico, consecuencia del estallido de las burbujas de carbónico, sino que se debe a que el anhídrido carbónico interactúa con el agua en la boca a través una reacción promovida por una enzima, denominada anhidrasa carbónica, que se encuentra presente en la saliva, y forma ácido carbónico.
Este ácido excita los receptores sensoriales denominados nociceptores (terminaciones nerviosas del dolor) que se encuentran en las papilas gustativas de la boca. Este estímulo a través del nervio trigémino llega al cerebro, el cual registra esa sensación entre irritante y agradable, característica de las bebidas carbonatadas.
Estos mismos receptores del dolor son los que responden al picante o a la astringencia. Por lo que, tanto el picante como el gas carbónico no tienen nada que ver con los gustos, sino que son percepciones trigeminales que se procesan en nuestro cerebro, emitiendo serotonina (que genera sensaciones de bienestar) y endorfinas (que nos producen placer, sensación de bienestar, tranquilidad).
Esto supone que tengamos que reconocer las señales percibidas al compararlas con otras sensaciones grabadas previamente en nuestra memoria sensorial, siendo en última instancia un proceso comparativo que se facilita mediante la educación y el entrenamiento sensorial.
Por lo tanto, este placer que nos produce el gas carbónico, al igual que lo hace el picante, se aprende a través de la exposición repetida. Exposición que dependerá de los hábitos gastronómicos y culturales de cada país, zona o región.
Es decir, cuanto más habituados estemos al consumo bebidas carbonatadas más favorable será nuestra evaluación.
En resumen, el gas carbónico de la sidra es de suma importancia tanto para su valoración en la fase visual (espumosidad, rosarios, aguante, espalme,..), como en el pungir en boca, la sensación refrescante y modulación de la acidez y astringencia.
Además, las burbujas acentúan los aromas de la sidra debido a que, aparte de contener gas carbónico, también este arrastra aromas estimulantes de nuestro olfato. Téngase en cuenta que nuestro olfato solo detecta moléculas en estado gaseoso, por lo que las burbujas son el medio más apropiado para el transporte de las moléculas aromáticas».
de Miguel Pocovi en vinosycaminos.com
Presidente de la Fundación Grande Covián.
Catedrático de Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, Jubilado