Febrero es tiempo de platos de cuchara.
Hoy uno de los más populares de Galicia.
Esta comunidad del noroeste español, fue durante miles de años el ‘Finis mundi’ o ‘Finis terrae’, y es el final del Camino de Santiago y cuna de grandes españoles. Es, ciertamente, una de las autonomías más ricas de España. Bendecida con una geografía variada, orográficamente montañosa de baja altitud, la comunidad gallega ocupa ese noroeste español (norte de Portugal) con un clima atlántico, de alta pluviometría y un clima húmedo, muy frondosa, sin grandes fríos, incluso con excepciones de valles rincones de clima mediterráneo debidos a su especial relieve.
Con una rica historia y cultura ancestral, un gran recetario muy variado y de una autenticidad total. De una calidad de alimentos y productos inusitada, muy local, regional y con grandes platos de mar e interior. Como lo es este reparador, delicioso y contundente «Caldo o Pote Gallego» de los de armas tomar, con vegetales, hortalizas y legumbres, enriquecidas con los potentes ‘sacramentos’ de la matanza.
EL PLATO, PARAJE Y SUS GENTES
Como pueblo viejo, celta, occidental y cristianizado (Final del Camino de Santiago Apóstol) empleaba cocción en pucheros, cocidos, de los productos de cercanía en su alimentación cotidiana.
En el frío febrero, tiempos de matanza del ‘porco’, los gallegos, muy tradicionales, celebran fiestas y romerías donde el cocido gallego es el gran protagonista.
Sobre todo en Lalín, Pontevedra, donde es típico por estas fechas la celéberrima »Fiesta de Cocido Gallego de Lalín», del cual hemos hablado largo y tendido.
De este suculento y mayestático cocido, Lalín, seguramente el más opíparo y opulento de España, hemos venido hablando todos los años, pero qué duda cabe que tal desfase pantagruélico es una cosa especial, de días festivos, pues sólo su ingesta necesita un tiempo que el gallego común no disponía a diario.
El cocido es de fiestas, ocasiones especiales y sobre todo oneroso, caro, para bolsillos saneados.
El Pote o Caldo.
Pero queremos hablar del otro puchero gallego, más cotidiano, sencillo, humilde, pero mucho más cotidiano, popular, familiar, de una suculencia cierta y bien guisado, así en la inmensa mayoría de los sitios y casas gallegas lo hacen buenísimo.
Este plato de humilde producción tiene su base en las minúsculas huertas que autoabastecían escasamente las casas labriegas, esto nos da pistas de lo que ha de llevar la receta y por supuesto de lo lejano que está de carnes y otras mixturas. Sencillez en la olla y desprovisto de la alegría de carnes grasas o magras: judías, patatas, verduras cualesquiera que fueran o brotaran y «unto» (grasa blanca que cubre el intestino delgado del cerdo y que suele ahumarse), afortunados los que por dar sabor colocaban un hueso salado para engañar al paladar. En la actualidad, afortunadamente, ya es posible enriquecerlo con las pitanzas de la matanza y así es como lo conocemos hoy.
Pote por el nombre del recipiente que le da nombre, como en el caso de su hermanos pote asturiano y berciano, pero en realidad es un puchero muy popular, pobre en carnes, pero muy rico en verdura, sabres y quizá más saludable que el descomunal cocido.
Se le llama también Caldo Gallego, con los mismos ingredientes, pero normalmente cuando se ofrece como caldo suele ser más ligero o líquido.
Hoy día esta receta es el puchero popular de casi a diario en los fríos y húmedos inviernos en los domicilios rurales de la Galicia interior y en casi todas las barras, pues es un reconstituyente estupendo y delicioso que aporta muchos sabores autóctonos gallegos, carne de cerdo, grelos, chorizos carnosos, lacón (brazuelo o paleta del cochino curada y cocida), o unto (gordura o grasa blanca que cubre las tripas del intestino del cerdo, salado, enranciado y doblado en hogaza o pelota y que se emplea en el noroeste como grasa alimenticia) en perfecta armonía.
Todo un clásico que muchos conocerán, potente y reconfortante y sobre todo es que está muy bueno así que aprovechando que el tiempo está para ello (en el hemisferio norte, claro), aquí les dejamos su receta de mano de la experta cocinera, Victoria Rodriguez.
Rafael Rincón JM
«POTE GALLEGO»
Ingredientes:
- 250 g de judías ( porotos, alubias, habichuelas..) blancas.
- 4 patatas
- 250 g de lacón
- 300 g de costillas de cerdo
- 2 chorizos gallegos
- 1 punta de jamón
- 150 g de panceta ahumada
- 1 manojo de grelos
- 1 trozo de unto (una cucharada de manteca de cerdo si no consigue el unto)
- sal
Elaboración:
La noche anterior ponemos las judías en remojo.
Por la mañana ponemos las judías, el lacón, las costillas de cerdo, la punta de jamón, la panceta y el unto. Cubrimos con agua, salamos un poco y dejamos cocer todo junto hasta que esté casi tierno (aproximadamente una hora, pero esto depende de las judias)
Lavamos y cortamos los grelos y los añadimos junto con las patatas y los chorizos. Dejamos cocer de nuevo hasta que estos últimos ingredientes estén tiernos.
Rectificamos de sal y servimos».
receta de victoria-diaadia.blogspot.com.es
Para acompañar una buena Mencía de Ribeira Sacra o del Bierzo como por ejemplo Aníbal de Otero.
Buen provecho…
Rafael Rincón JM