«De la mar el mero y de la huerta el puerro»
«En Enero se siembra el ajo y se saca el puerro»
«Por San Pedro saca el ajo y planta el puerro»
Tan habitual y sencillo, esta hortaliza tan popular nos ha alimentado desde siempre.
Es científicamente ‘Allium ampeloprasum var. porrum’. Pero conocido popularmente como puerro, porro, ajo porro, ajo puerro, ajoporro, poro o cebolla larga es una de las variedades cultivadas de esta familia de la especie ‘Allium ampeloprasum Amaryllidaceae’. Con la cebolla y el ajo, son, quizá, la hortaliza, no americana, más presente en los sofritos y guisos de toda Europa desde tiempos inmemoriales.
Su facilidad de cultivo, casi atemporal, su aclimatacion a muchos tipos de suelos, a casi todo tipo de climas, su generosa frondosidad, y antes de todo su rico sabor y polivalencia lo hacen imprescindible en pucheros y sopas de casi todas las cocinas del continente.
Hablamos de una planta bienal originaria de Europa y Asia Occidental que se cultiva por sus hojas, bulbo y flores comestibles.
Existen otras dos variedades, la La ‘A. ampeloprasum var. ampeloprasum’, que se conoce por muchos nombres, entre ellos «ajo blandino» y «ajo elefante» y se caracteriza por producir bulbos con el aspecto de un ajo, pero de tamaño mucho mayor. Y la ‘A. ampeloprasum var. kurrat’, el kurrat o puerro egipcio.
El puerro, tiene tres partes, comestibles, hojas planas y verde azuladas, un tallo central blanco verdoso y el bulbo blanco y alargado de dónde salen las pequeñas raíces.
La parte blanca del puerro, es la más tierna, es la única que se consume, aunque sus hojas verdes también se emplean en caldos y para dar sabor a guisos.
Origen e historia
Su origen fijo se desconoce aunque se sabe que sería de un punto concreto del mediterráneo antiguo entre el Oriente Medio asiático, el Egipcio africano y el sudeste europeo griego miceánico
Sea de Europa, África o Asia sabemos que ya en el valle del Nilo faraónico, la Mesopotamia sumera babilónica y el Egeo grecoanayoluci era alimento abundante y barato. Así egipcios, sudaneses, etiopes, sumerios, babilónicos, hititas, medos, cananeos, fenicios y helenos chipriotas comían puerros.
Pudo ser, como sus primos hermanos, el ajo y la cebolla, de las primeras hostalizas de cultivo doméstico
Ya era consumida ya en el antiguo Egipto en el 4000 a. C., y todo el sur asiático hasta el Lejano Oriente. La Biblia hebrea habla del puerro, y dice que abunda en Egipto. Especímenes secos de yacimientos arqueológicos del antiguo Egipto, así como grabados murales y dibujos, indican que el puerro formaba parte de la dieta egipcia desde al menos el segundo milenio a.C. Los textos también muestran que se cultivaba en Mesopotamia desde principios del segundo milenio a.C.
Los romanos antiguos ya los consideraban superiores en calidad a los ajos y la cebollas por su mayor suavidad de sabor y digestión.
Apicius, siglo I, transmite en su Libros de Cocina cuatro recetas con puerros.
Pelados y crudos eran la verdura favorita del emperador Nerón, que los consumía en sopas o en aceite, pues creía que por su suavidad eran beneficiosos para la calidad de su voz, por lo que le valió el apodo de «porrófago» o «comedor de puerros».
Su dispersión mundial se inició gracias a los romanos, legiones y colonos, que los llevaron y cultivaron siendo actualmente alimento básico y popular en casi toda Europa.
Cualidades saludables
De familia y empleo similar a la cebolla y del ajo, comparte con sus parientes las virtudes para la respiración y la piel, aunque es mucho más suave al paladar, ya que es fuente de un carbohidrato llamado inulina.
Su bajo contenido calórico, lo hace conveniente en dietas por su bajo nivel calórico, con 65 calorías por cada cien gramos de puerro consumido esto quiere decir que es muy conveniente para dietas de adelgazar y bajar de peso.
Su principio activo ayuda al sistema inmunológico, debido a la alicina, también es antiséptico y antibacteriano, pues contiene compuestos sulfurados y bastante fibra que ayuda en el tránsito intestinal.
Rico en magnesio, ayuda al tránsito intestinal y también en él abundan las vitaminas C, E y B6. Siendo, a su vez, una gran fuente de folatos (ácido fólico) y carotenos que ayudan a combatir los triglicéridos y el colesterol.
Temporada y usos
Puede tomarse durante todo el año, ya hablamos de su atemporalidad pero su mejor época es el otoño el invierno.
El puerro entero puede consumirse crudo, si son muy tiernos o sino a la parrilla o cocidos. Como los espárragos blancos, en vinagreta, con salsas mahonesa, holandesa, bearnesa, gratinados con besamel, en escabeche, en sopas y nunca faltan en caldos y purés para los niños y personas debilitadas o en recuperación. Picado muy fino se pueden añadir a ensaladas, si bien se emplea sobre todo en los hervidos, como plato de entrada o como ingrediente de guisos, potajes de legumbres y hortalizas. También se emplean en charcutería en la confección de morcillas y ‘boudins’.
Pero si empleo más universal es como elemento principal en la receta de alta y clásica cocina internacional, la ‘Vichyssoise’, crema que puede tomarse fría y caliente, elaborada con puerro y patatade origen americano a pesar de su nombre galo.
En España y Francia, en la zona vasca, es también ingrediente imprescindible en la «Porrusalda», plato compuesto por puerro, zanahoria y patata, que se come mucho en Euskadi, Navarra, Rioja y País Vascofrancés.
Su cultivo
Es una planta bienal resistente a los climas fríos, y por regla general prefiere suelos profundos. Se suele sembrar en los meses finales de invierno, y las primeras plantas se pueden recolectar en primavera (habitualmente, entre 16 y 20 semanas tras su plantación). Crece a pleno sol, aunque también puede hacerlo a media sombra. Las flores son hermafroditas y son polinizadas por abejas y otros insectos.
Para el proceso del blanqueo, cuando está suficientemente desarrollado el tallo, se tumba y se entierra, como en los espárragos blancos y achicorias-endivias, para evitar que les dé la luz y evitar la fotosíntesis verdeante.
Les dejo con estas dos recetas y otras dos menos conocidas.
Rafael Rincón JM
VICHYSOISSE
- 1 litro de caldo de pollo casero o caldo de ave, o caldo de verduras.
- 4 puerros
- 2 patatas
- 75 gramos de mantequilla
- 100 ml de nata líquida
- Sal
- Pimienta
Preparación:
Limpiamos bien los puerros de arena y los cortamos. Hacemos un corte en cruz y lo metemos bajo el chorro del agua. Ahora es más fácil encontrarlos limpios, pero si los compráis en la verdulería seguramente lleven restos de arena.
Partimos los puerros quedándonos solo con la parte blanca. Derretimos la mantequilla en una cazuela y en ella doramos los puerros y las patatas.
Con los ingredientes en la cacerola, añadimos el caldo de pollo y dejamos cocer 30 minutos o hasta que la patata veamos que se haya hecho.
Pasados los 30 minutos trituramos con una batidora junto con la nata líquida. Lo podéis colar luego o pasar por un chino para que quede más fino. Rectificamos de sal y de pimienta.
Si queréis una vichyssoise ligera, mejor poned leche evaporada que tiene menos grasa y seguramente ahorréis calorías».
de recetas de cocina.elmundo.es
«PORRUSALDA CON BACALAO»
Ingredientes:
para 4 personas
- 300 gr. de Puerros (unas 2-3 unidades hermosas)
- 1 Cebolla
- 300 gr. de Patatas
- 300 gr. de Zanahorias o un pedazo de calabaza
- 250 gr. de Bacalao desalado o fresco
- Un litro de Caldo de verduras o pescado.
- Perejil fresco (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta blanca, (opcional)
Cocinado:
Lavar muy bien las zanahorias, las patatas y los puerros, separando la parte más verde y reservándola para otra preparación. Cortar en piezas de 1-2 centímetros, al gusto. Picar muy fina la cebolla, pelar las patatas y las zanahorias, y cortar estas en rodajas o medias lunas.
Calentar algunas cucharadas de aceite de oliva en una olla o cazuela y pochar la cebolla con una pizca de sal, hasta que esté tierna. Incorporar el puerro y rehogar bien un par de minutos. Añadir las zanahorias y las patatas cascadas, sazonar y cubrir con el caldo. Podemos no echarlo todo de golpe para corregir el punto de líquido al gusto hacia el final.
Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer hasta que las patatas estén cocinadas, unos 25 minutos. Añadir el bacalao limpio en piezas de un bocado y cocinar el conjunto unos pocos minutos más, echando un poco de perejil fresco bien picado si se desea.
Nota:
Una buena porrusalda con bacalao se sirve caliente en plato hondo, con pan de calidad con buena miga para ir mojando y rebañar al final. En esta versión con patata y bacalao tenemos un plato bien completo, que servido en raciones generosas forma una comida más que satisfactoria. En un menú más completo podría encajar sin problemas como primer plato. Se puede preparar de un día para otro, pero nada de congelarla».
de Liliana Fuchs en directoalpaladar.com
Otras sugerentes recetas:
PUERROS CON JAMÓN COCIDO GRATINADOS
Limpiar los puerros y cocerlos unos 20 minutos con agua y sal. Escurrir y envolver cada puerro con una loncha de jamón. Regar con un chorrito de nata y cubrir con queso rallado. Gratinar 3 min.
QUICHE DE PUERROS
Poner una masa de hojaldre en un molde. Cortar dos puerros y sofreír. Poner en un bol 3 huevos, batidos, 50 g de queso rallado, 100 ml de nata, sal y pimienta; mezclar. Añadir los puerros y verter en el molde. Hornear 20 min, a 180º C.
ROLLITOS DE JAMÓN CRUDO Y PUERROS
Mezclar queso crema, queso crema a las finas hierbas, queso de nata, Edam o Gouda tierno rallado y 1 puerro y 125 g de jamón, serrano o ibérico, picados. Salpimentar y extender sobre una lámina de hojaldre. Enrollar y cortar en rodajas. Hornear 20 min, a 200º C.
ESPAGUETIS CON PUERROS
Cocer 200 g de espaguetis. Cortar y saltear 200 g de puerros. Poner en una fuente la pasta untada en aceite, queso rallado, los puerros y 200 g de tomates. Gratinar y servir.
