El queso en América Latina o Hispanoamérica.
Y una secular receta tradicional guaraní… el plato nacional paraguayo.
Comienza su historia con la conquista y colonización española, ya que los productos lácteos eran desconocidos en la América precolombina. Los españoles llevaron el ganado lechero como vacas, ovejas y cabras, así como técnicas para la fabricación de queso. Durante el período colonial, la fabricación de queso fue modificada para adaptarse a los gustos mezclados entre los europeos y el de los indígenas, que variaban mucho según la región, paralelo y altitud. Esta mezcla y las variaciones han dado lugar a la actual serie de variedades de quesos americanos tradicionales. Los industriales como en todos lados, son de cien años y pico para acá.
Hoy en todo el continente el queso es un alimento habitual, básico, dentro de la dieta de las naciones que, desde Tierra de Fuego a Río Bravo, surgieron desde hace poco más de 200 año. Todas en mayor o menor medida y dependiendo de sus culturas y climas.
Así en los pueblos de mayor población indígena se emplea como proteína base, cocinando con el muchos de sus platos y recetas, como en arroces, tacos, sancochos, etc. Así es en su mayoría en Paraguay, México, Perú, Bolivia, Ecuador, Colombia y países de Centroamérica y en menor intensidad en algunos países isleños del mar Caribe.
En otros su empleo, también como proteína económica, es más occidental o moderno. Son países ganaderos y con escasa población indígena autóctona, como Argentina, Uruguay, Chile, donde el queso se consume en platos de cocina más influenciada por las últimas oleadas de inmigrantes europeos. En pizzas, pastas, empanadas, gratinados, rallados, o de la ‘fast food’, ‘burgers’, ‘hot dogs’, etc.
En algunas naciones islas caribeñas, Cuba, Dominicana, el estado asociado de Puerto Rico, Martinica, Guadalupe se consume menos, por el tórrido y húmedo clima y de formas diferentes por influencias más de sus antiguas metrópolis, Francia, España.
Caso distinto son Venezuela y Brasil donde su consumo y utilización son muy diversas entre el campo, montaña y selvas y las grandes ciudades. En especial en Brasil donde todo el centro Occidental y sur, mucho más poblado, urbanita o ganadero extensivo, es muy parecido a las del cono sur, Uruguay, Chile y Argentina.
Cómo llegó:
En la península y en especial enlos reinos asimilados en la corona castellana (Galicia, Asturias, León, Murcia, Granada) el queso fue siempre el sustento, como sostén proteínico del pueblo mísero, en unos territorios de ganaderos, de aristócratas terratenientes, donde aprovechaban parte de la leche para su consumo particular. Mientras los amos mercadeaban con las carnes y pieles.
Esta costumbre se ‘exportó’ a través de navegantes, conquistadores y colonizadores a los nuevos territorios «descubiertos». Así los canarios empezaron, ya en el siglo XV, recién incorporadas las islas a la Corona de Castilla, por los mercenarios normandos, galos, de Jean de Bethencourt, a su servicio, a fabricar quesos para los navegantes lusos y castellanos que se adentraban por el Atlántico africano. En el XVI y ya descubierta América, aumentaron su producción acorde al de la demanda ante el impulso de la navegación marítima.
Elaboraban quesos de cabra y, a veces, alguna oveja, enormes, prensados, ahumados y con el tiempo apimentonados, curados para aguantar largas travesías, humedades, almacenamiento y eohocimiento dudoso, pero que eran una de las fuentes básicos de proteína, grasa y vitaminas de las mal alimentadas tripulaciones.
Ni que decir tiene que aquellos pobres marinos y colonos navegantes comían como única proteína algún trozo de tasajo (cecina, charqui) o de queso, con todo y por supuesto en guisos y pucheros de cereales y legumbres. Esta tradición mediterránea se traspasó enseguida a las Indias Occidentales.
Así América comienza a comer queso en la dieta básica en factorías, haciendas, casales, fincas y con el tiempo en pueblos y ciudades.
Era y es un alimento barato, fácil de transportar, guardar y hacer, de autoabastecimiento en los ámbitos rurales, nutritivo y muy versátil. De esta forma hoy vemos que los latinoamericanos, hispanos y lusos, son grandes consumidores de queso, por encima de la propia España, pero consumiéndolo mucho más en la cocina que en «crudo», sin cocinar, más en la línea mediterránea oriental grecolatina que en la mediterránea occidental galohispana. De Canarias pasa al Caribe y a los cercanos Venezuela y México y de allí al resto del continente.
Caso especial, y que consolida el gran consumo quesero, es la emigración o mejor éxodo de italianos desde mediados del XIX hasta después de la Segunda Guerra, con la incorporación de las pastas alimenticias y las celebérrimas pizzas, con sus rallados, gratinados, fundidos, etc. En especial en los paises del cono sur en Chile, sur de Brasil, Argentina y Uruguay. También en todas las grandes urbes del continente en menor o mayor medida.
LOS NUEVOS ARTESANOS
Como sucedió en España, a partir de 1980, en América, sobre todo en Chile, Argentina y México, pero en otras muchas naciones, en los últimos veinte años y sobre todo en los cinco últimos, han surgido infinidad de artesanos queseros, unos ganaderos y otros aficionados, que comienzan a remover la cultura, calidad y variedad de la oferta quesera hispanoaméricana, aún es incipiente, pero sé de buena fuente,, que gracias a los avances tecnológicos y las redes sociales, que avanzan a pasos agigantados y, estoy seguro, que nos darán grandes y positivas sorpresas.
UN EJEMPLO
EL CASO PARAGUAYO:
Este país, en el corazón de América del sur, y como la vecina, Bolivia, sin costas o salidas al mar, es ante todo un país eminentemente agrario e hiperganadero, quizá con Uruguay el país con más carne de vacuno por habitante.
Donde hay vacas siempre hay leche y en las explotaciones ganaderas apartadas se hacían quesos por aprovechamiento y comercio. En la línea de formatos grandes, aunque los hay cada vez más, pequeños, como los Faviola de la foto, el queso se convirtió en una despensa comestlible de importante aporte nutritivo de proteínas, minerales y vitaminas a la dieta del paraguayo ganadero o agricultor de a pie.
Debido a esta influencia el ARROZ con QUESO se ha convertido en todo un clásico, plato nacional, de la cocina cotidiana paraguaya.
ARROZ CON QUESO
Plato de guarnición, típico de la cocina paraguaya, usado para acompañar todo tipo de carnes, pollo, albóndigas en salsa, legumbres y hasta coronado con un huevo frito encima!
Espero que les guste.
Ingredientes para 4 personas:
- Dos tazas de arroz largo
- Un diente de ajo
- Una cebolla más bien pequeña
- Aceite de girasol
- 200gr Queso Paraguay
- (para los que estamos de este lado del río el queso latino que he comprado en Alcampo (1,90€) le queda divino, usamos el contenido entero))
- Sal y cuatro tazas de agua hirviendo
Preparación.
Picamos el ajo en láminas y la cebolla en daditos mínimos.
Lo rehogamos en el aceite previamente puesto al fuego.
Echamos la sal al gusto.
Dejar pochar unos 5 minutos a fuego medio alto y añadir el arroz y remover un poco.
Añadimos el agua hirviendo y tapamos hasta que se haga (unos 15-20′).
Una vez hecho el arroz, desmigajamos con nuestras manos o con un tenedor el queso, lo echamos al arroz y removemos ligeramente, tapamos.
Un par de minutos más tarde servimos
¡¡..et voilá!!
Una delicia que espero, se animen a probar, fácil, sencillo e ideal para tenerlo de fondo de nevera, Sobre todo cuando tenemos peques.
Receta de Amanda Quintana Moreno facilitada por Maria Pacuri
Si desea más información sobre estos quesos y cómo se hacen:
Rafael Rincón JM