El queso isleño, balear y Mediterráneo más conocido.
Auténtica delicia con una muy interesante historia.
Este queso, Mahón en castellano o Maó en balear, de característico sabor afrutado debe su nombre a la capital de Menorca. Elaborado por los granjeros locales desde hace siglos, debe su fama a la habilidad de los recogedores-afinadores.
Estos expertos recogen los quesos jóvenes de los granjeros y los dejan madurar en bodegas subterráneas durante un período que puede oscilar entre los dos meses y los dos años.
Se produce en forma cuadrada irregular, con las esquinas redondeadas. Esa forma la adquieren los quesos de un lienzo o pañoleta, ‘fogasser’ en balear, con la que el quesero recoge y envuelve el trozo de cuajada para escurrirlo dando vueltas, hasta que toma su forma y se cierra atándolo. Al doblarlo para meterlo en el molde queda la marca del nudo impresa o grabada en la corteza.
El queso joven posee una corteza dorada que se oscurece con la edad. La pasta de color marfil también se oscurece y se endurece y va formando pequeños agujeros. Posee un aroma lechoso, dulce y floral. Sin embargo, su sabor resulta sorprendentemente agrio y ligeramente ácido, con regusto a nueces tostadas y toffee que perdura en la boca.
Este queso tiene la DOP Europea.
Puede servirse en una tabla o en bocadillos, o seguir la tradición menorquina: en lonchas aderezado con aceite de oliva, sal y estragón fresco.
Sobre el Mahón y sus cosas el profesor y veterano crítico gastronómico, Miquelón Sen Tato, sabio y experto decano en esto, nos cuenta
HISTORIA, ELABORACIÓN, TIPOS…
por Miquel Sen Tato
La historia del queso en la isla, se remonta mucho tiempo atrás; incluso a la prehistoria, según nos sugieren restos de cerámica de utensilios empleados para su elaboración, datados en el año 2.000 AC. Existe documentación escrita del siglo V DC. que hace referencia al consumo de queso en la Isla y documentos árabes del año 1.000 que destacan las excelencias del queso de Menorca.
Su comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fue durante el periodo de dominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre «Mahón», el del puerto de expedición del producto.
En 1985 obtiene la Denominación de Origen, constituyéndose su Consejo Regulador. Posteriormente, en 1997 se ha ampliado el nombre protegido, siendo ahora «Mahón-Menorca”.
Un producto con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), es un producto íntimamente ligado a la zona geográfica en la que se produce: la Isla de Menorca. Factores geoclimáticos (características del suelo, temperatura, humedad, luz, etc.), junto al elemento humano (proceso de elaboración y prácticas de maduración tradicionales), condicionan de forma determinante las características finales, el aroma y sabor del Queso Mahón-Menorca. Referirnos al queso Mahón-Menorca, es tratar de una parte de la cultura y costumbres de la Isla de Menorca y ha sido y es un elemento clave para el mantenimiento de su actual fisonomía.
La explotación ganadera llevada a cabo en las fincas unifamiliares, el terreno dividido en parcelas por multitud de paredes de piedra seca, para que el ganado pueda pastar en libertad, conforman el característico paisaje del campo menorquín y han permitido mantener el equilibrio ecológico, que ha hecho posible la declaración por la UNESCO de Menorca como Reserva de la Biosfera.
El proceso de elaboración del queso Mahón-Menorca («formatjat»), se ha mantenido invariable durante mucho tiempo en todas las fincas menorquinas («llocs»), donde se hace siguiendo prácticas muy antiguas. En su conjunto viene determinado por una serie de operaciones que se han transmitido de padres a hijos, y su correcta aplicación define y origina el auténtico Queso Mahón-Menorca, aunque recientemente se ha incorporado algunas modificaciones aconsejadas por los actuales avances tecnológicos.
La maduración del queso Mahón-Menorca se realiza en las cavas de maduración, donde el proceso recibe el tratamiento de corteza tradicional, consistente en una serie de volteos y untada de aceite y/o pimentón.
Los Quesos Mahón-Menorca D.O.P., son quesos de pasta prensada, forma paralelípepedica, con cantos y aristas redondeados, poseen el Sabor Natural de la Isla, declarada reserva de la Biosfera por la UNESCO
Para su elaborarlos se emplea leche recién ordeñada de vacas y un método de tradición milenaria (recogido en el reglamento de la D.O.P.).
Dentro de lo que es el marco de la Denominación de Origen Protegida, se distinguen dos tipos:
1. Queso Mahón-Menorca: cuando la leche es sometida a algún tratamiento de conservación, como por ejemplo la refrigeración y/o pasteurización.
2. Queso Mahón-Menorca ARTESANO: hecho con leche recién ordeñada y que no ha sido sometida a ningún tipo de tratamiento de conservación.
Los dos tienen en común los mismos procesos básicos, pero con ciertas diferencias que repercuten en las características del producto final.
Atendiendo al grado de maduración, la Denominación de Origen, ampara las siguientes variedades:
• TIERNO
Suave. Su color es blanco-amarillento, con una corteza poco desarrollada, blando y elástico. De aromas lácticos con leve recuerdo a mantequilla y un ligero toque acídulo, característico del Mahón-Menorca. (21-60 días).
• SEMICURADO
Característico e inconfundible. La corteza de color anaranjado o pardo si es artesano. De pasta firme y corte fácil, de color marfil amarillento, posee un número variable de ojos de tamaño pequeño, repartidos de forma irregular. Con sabor y aromas lácteos más evolucionados, con ciertas reminiscencias a mantequilla y a frutos secos tostados (avellanas), de persistencia bucal media, ha desarrollado el ‘bouquet» típico del Mahón-Menorca (2-5 meses).
• CURADO
Una delicia para los amantes del queso. Su textura más firme y dura, es menos elástico, y en estados avanzados de curación, quebradizo haciéndose escamas al cortarlo. Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e intensos, con una persistencia bucal larga. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante
más información en la web:
http://www.quesomahonmenorca.com/
Características.
Leche: Vaca (pasteurizada o cruda).
Tipo: Semi-duro a duro prensado
Denominación de Origen: desde 1985 DOP y 1996 UE
Materia grasa: Entre 40% y 45%
Maduración: Entre 2 y 24 meses
Aspereza: Media
Vino: Palo Cortado
País de origen: España
Región: Islas Baleares (Menorca)
GASTRONOMIA
Con este delicioso queso se cocina bastante, ya que en sus tres tipos es muy versátil en cocina. Los Baleares lo emplean mucho en tostadas de pan con sobrasada al horno y con un poco de MIEL. Igual, queso, sobrasada y miel, sirven para confeccionar los suculentos y deliciosos ‘lloquats’ o bocadillos.
También en Mallorca se emplea para relleno de las célebres y crujientes galletas, hojaldradas y saladas, ‘Quely’, de Inca, a las que se les desprende su parte superior se rellenan con queso, también con sobrasada, o ambas cosas, se vuelven a tapar y se ponen unos dos minutos al horno, resultando un bocado exquisito.
A su vez se comen con pescados o carne, en salsa de queso o para relleno. Son muy conocidos los Filetes Rusos con o rellenos de queso de Mahón.
Les dejo con tres recetas.
Rafael Rincón. JM
CROQUETAS QUESO DE MAHÓN
«Ingredientes
- 175 gramos de queso mahón semicurado
- 25 gramos de mantequilla
- 65 gramos de harina
- 350 mililitros de leche
- 100 gramos de copos de maíz tostado
- 1 huevo
- 200 mililitros de aceite de oliva
- Pimienta
- Sal
Como hacerlas:
Retira la corteza del queso y rállalo. Pon la mantequilla en una cazuela a fuego medio hasta que se derrita. Añade la harina y tuéstala, sin dejar de remover.
Vierte la leche poco a poco y cuece, removiendo con las varillas manuales, hasta que obtengas una bechamel. Salpimienta a tu gusto y retira del fuego.
Añade el queso y sigue mezclando hasta lograr una masa homogénea. Deja templar y reserva en la nevera al menos 24 horas.
Tritura el maíz ligeramente con la picadora. Casca el huevo y bátelo. Retira la masa de la nevera, toma pequeñas porciones y forma bolas. Pásalas primero por el huevo batido y después por el maíz triturado. Fríe las croquetas en el aceite caliente 4 minutos, hasta que se doren por todos lados. Retíralas, déjalas escurrir sobre papel absorbente y sirve.
Puedes sustituir el rebozado de maíz tostado por copos de avena sin azúcar; quedan deliciosas.»
receta de Amanda Laporte
EMPANADILLAS DE QUESO DE MAHÓN AL HORNO
PREPARACIÓN:
Rallar el queso Mahón-Menorca y mezclarlo con el atún. Poner una cucharadita de la mezcla sobre cada oblea de empanadilla y sellarla con la ayuda de un tenedor. Colocar las empanadillas sobre la bandeja del horno y batir un huevo con el cual se pintarán las empanadillas. Hornear durante unos 15 minutos hasta que estén doradas.
INGREDIENTES:
- 1 paquete de obleas de empanadillas
- 100 g de queso Mahón-Menorca
- 3 latas de atún al natural
- 1 huevo
PARMENTIER DE SOBRASADA, MIGAS, HUEVO Y QUESO DE MAHÓN.
PREPARACIÓN:
El huevo: Los cocemos en el “Roner” a 62º durante 1 hora.
La sobrasada: Cortamos a láminas a medio grosos, para acabar dándoles forma cuadrada, y salteadas ligeramente en sartén.
Las migas: Recuperamos 200 g de pan frito, secado y picado a cuhillo muy fino, añadimos 50 gramos de bacón secado y picado también a mano. Agregamos sal, polvo de piel seca de naranja, tomillo y polvo de enebro. Juntamos todos los ingredientes y reservamos en lugar seco.
Parmentier de queso Mahón-Menorca curado: Recuperamos los 200 g de patata hervida y pasada por el pasapurés, añadimos el dl de nata líquida, añadimos los 200 g de queso Mahón-Menorca curado que previamente habremos rallado, rectificamos con sal y pimienta y aliñamos con dos cucharadas de aceite de oliva.
Trituramos por el termomix, rectificamos al gusto.
Montaje: Pincelada al plato con la “parmentier” encima el huevo, a su lado las migas, una cucharada de sobreasada salteada, refrescamos con brotes verdes y las flores de capuchina.
INGREDIENTES:
- 4 huevos de gallina joven
- 200 g de ‘Migas’de pan.
- 200 g de queso Mahón-Menorca curado
- 2200 g de patata hervida
- 1 dl de nata
- Aceite de oliva
- 120 g de sobrasada de Mallorca
- Brotes verdes
- Flores de capuchina
- Sal Maldon
- Sal y pimienta»
Ambas recetas de la D.O. QUESO DE MAHÓN.
