Quizás el queso más reconocido de Canarias.
Desde los guanches a hoy es el queso emblema de las Islas Afortunadas.
El queso majorero es uno, sino el más, de los quesos canarios más conocido en la actualidad. El Palmero y el Guía de Tenerife le siguen.
Hasta hace poco, unos 40 años, no lo era, ya que Fuerteventura era una isla fuera de las rutas marítimas camino de las Indias, primero y de América después, tampoco estaba en la ruta africana. Pero precisamente ese aislamiento y el paisaje silvestre y poco poblado hizo que la ganadería caprina se desarrollase y que gracias al posterior turismo, a partir de los 70, sus quesos empezaron a destacar. Seon llamados así, por el nombre con que se conocen a sus habitantes, majoreros.
El término majorero, habitante, cabra y queso, viene de la palabra aborigen ‘maxarata’ que definía a parte del territorio de la isla de Fuerteventura, antes de la conquista de la Corona de Castilla, en el siglo XV, por mercenarios franceses. Se les llamaba maxoratas o majoratas por el calzado que utilizaban los pastores los llamados “mahos” “majos” que consistían en un tipo de sandalias de piel de cabra sin curtir, con el pelo hacia fuera, atadas por unas correas de cuero, que protegían los tobillos y el empeine.
EL QUESO Y SU HISTORIA
Sus orígenes son desde luego prehispánicos y formaba parte preferente de la dieta de los indígenas isleños, según contaron los primeros colonizadores.
Es siempre elaborado a base de leche de cabra majorera de ganadería extensiva y que se produce en los seis municipios de la isla de Fuerteventura.
La Denominación de Origen Queso Majorero está reconocida desde el 16 de febrero de 1996.
En la Fuerteventura anterior a la conquista de los Bretones y Normandos ya existían referencias de ganado cabrío. En ‘Le Canarien’, (1402) los frailes Bontier y Ueveriel dicen que los habitantes hacen y consumen unos quesos muy grandes y buenos de leche de cabra ya que en la isla existen entre 50.000 y 60.000 cabras.
En este mismo libro refiriéndose a los habitantes dice:
«Están provistos de quesos que son sumamente buenos hechos solamente de la leche de cabra».
En el conglomerado urbano-artesano- administrativo, que fue la villa de Betancuria, desde su fundación hasta que dejó de ser capital de la isla, la administración y la artesanía giran a su alrededor, pero el abastecimiento es deficitario, esto se refleja en casi todas las Actas de Cabildo que se conocen desde 1605 a 1780 y en unas 30 actas se menciona el queso.
Son interesantes las referencias escritas de viajeros extranjeros como George Gias en 1764, habla de las costumbres y de los alimentos y provisiones que le suministraron entre ellas el queso, así como de la exportación que se hace del mismo.
Pero el más completo es el doctor René Verneau 1884-1888 que como buen antropólogo y naturalista describe a la perfección los ganados, el tipo de pastoreo, los pastores y la manera de hacer el queso.
ELABORACIÓN, CARACTERÍSTICAS Y LECHES:
En la isla, al revés que en la meseta castellana y manchega, los rebaños de cabras suelen llevar algunas ovejas en minoría franca.
El Queso Majorero es un queso de pasta prensada elaborado con leche de cabra de la raza majorera, con adición eventual, cuando se destina a la maduración, de hasta un máximo de un 15 % de leche de oveja canaria.
La zona de elaboración apta para la elaboración de queso majorero está constituida por todos los términos municipales de Antigua, Betancuria,
La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario y Tuineje, de la isla de Fuerteventura, provincia de las Palmas, en el archipiélago canario.
La LECHE destinada a la elaboración del queso procede de ganaderías de cabras y ovejas sanas, inscritas y presenta las siguientes características:
* Limpia y sin impurezas.
* Exenta de calostros o productos medicamentosos, conservantes, etc. que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
Los criterios organolépticos de estos Majoreros de leche de cabra son los siguientes:
CORTEZA:
De color blanco nieve, en los quesos recién hechos, cambiando a color marfil en los quesos que van avanzando en su curación.
Presenta en las caras superior e inferior los dibujos de la pinta y en las caras laterales el dibujo de los moldes o pleitas de palma o de plástico.
Cuando los quesos son curados con aceite, pimentón o gofio deberán presentar el recubrimiento típico, tomando color de manera homogénea.
PASTA:
La masa es compactada al corte, de textura cremosa y sabor acidulo y algo picante.
Es de color blanco, tomando un ligero tono marfíleño en los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pocos, siempre pequeños.
Posee un aroma intenso característico de la leche de cabra evolucionado, penetrante y limpio, ligeramente picante.
El Queso Majorero es un queso graso, con una maduración que va de los 8 a los 60 días.
Atendiendo al grado de maduración, el queso será:
* Tierno: Entre 8 y 20 días.
* Semicurado: Entre 20 y 60 días.
* Curado: Más de 60 días.
Al término de su maduración presenta las siguientes características físicas:
* Forma: Cilíndrica
* Altura: 6 a 9 centímetros.
* Diámetro: Entre 15 y 35 centímetros.
* Peso: Entre 1 y 6 kilogramos.
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por Rafael Rincón JM
fuentes, D.O. Majorero