Introducción al queso en Latinoamérica: En Europa sabemos poco o casi nada sobre los quesos de Latinoamérica.
Y estamos en un craso error pues son muchos, variados, cada vez más, y de ascendente calidad acorde con el desarrollo socioeconómico y cultural de la población (algo muy similar al caso español donde desde 1970 a 2023 triplicamos el consumo de queso por persona de 2’70 kilos a casi 9 y han surgido centenares de queserías y muchos tipos de queso).
Históricamente el queso, elaboración láctea, fue portado por los colonos españoles y portugueses, en menor medida, al nuevo continente, cuando los españoles introdujeron los primeros hatos de cabras, ovejas y posteriormente de ganado vacuno, a partir del mismo siglo XVI, ya que en esos momentos era muy importante para nutrir a los nuevos colonos necesitados de proteínas y grasas habituales en sus dietas, hay que considerar que en la nutrición del pueblo, al ser considerado como la proteína de los pobres ( en el sentido de gente sencilla, humilde), y no había comida sin queso incorporado o no al guiso.
MÉXICO
El queso mexicano, más que un alimento, en si, es un ingrediente referente de lo que es nuestra gastronomía y nuestra cultura.
“…un queso mexicano genuino es mucho más que eso: es historia y tradición; es saber hacer que se transmite de generación en generación”, afirmó Abraham Villegas, coautor del Atlas de Quesos Mexicanos Genuinos, conformado por un catálogo de 31 quesos mexicanos genuinos, el Atlas en cada uno de sus apartados incluye una sección introductoria donde se describen sus características principales, así como las razas vacunas a partir de las cuales se obtiene la leche cruda para su elaboración.
Así es el caso de México donde desde ya a mediados del siglo XVI los primeros ganaderos y queseros se apresuraron a hacer quesos para la nueva colonia, militares, funcionarios, religiosos, etc. También era preciso para la dieta marina para que embarcasen con la flota de vuelta a España desde Veracruz, como fue también el caso de La Habana desde Cuba o desde Santo Domingo en la Española, hoy la isla de Haiti- República Dominicana, donde se hicieron, seguramente, las primeras queserías americanas.
Desde entonces los americanos, nuevos colonos, indígenas, mestizos o mulatos «comen» queso y no poco, ya que la novedad del queso caló, gustó, aceptada estupendamente por los autóctonos y se hizo muy popular entre todas las las clases sociales. Ya que era un alimento, fácil de hacer, de economía de aprovecho, luego barato (se hacía en casa) y al alcance de todos.
Es verdad que mucho de su consumo se hacía en la cocina, costumbre de esos tiempos, incorporándose o creando al recetario tradicional como arroces, quesadillas, arepas o sancochos, bien en modernas recetas como pizzas, pastas, burgers, sandwiches, etc.
Los casos de Argentina, Uruguay o Brasil en este último caso y de Venezuela, Perú, Paraguay o el mismo México en el primero son paradigmáticos.
Pero Internet y la globalización acercan e igualan al mundo y México, con una población de unos 132 millones, con un enorme crecimiento anual del 10%, es un gran ejemplo de ello. Partiendo de un consumo y producción aún bajos, con unas 280.000 de toneladas anuales y casi 7 kilos de consumo por habitante pero en un crecimiento constante del 1’5% anual, la republica azteca empieza a reaccionar y a sus quesos tradicionales blancos o viejos para cocinar, fundir, gratinar, etc empieza a añadir una nueva gama de quesos tipo «fermières» franceses.
Y es que ciertos objetos y visionarios ganaderos mexicanos han visto el inmenso futuro del queso para comer como tal, natural, madurado y afinado al tipo europeo tiene en una sociedad joven en continuo crecimiento y desarrollo.
Por eso han empezado a elaborar quesos variopintos de cortezas, maduración es fermentaciones o tipis, azul, cortezas enmohecidas, pastas cocidas, etc con la leche de sus propias cabañas bovino, ovino y en menor tamaño caprino ( los de búfala ya representa una 1/20 de todos pero es para cocina, pizzas, ensaladas, etc.
Para ello y con tecnología artesanal o industrial cualitativa y técnica actual empiezan a elaborar quesos que ya, desde hace unos quince años, empiezan a competir internacionalmente ganando galardones impensables hace treinta años.
Les ponemos tres ejemplos.
Rafael Rincón JM.
1.- «QUESO RANCHO SAN JOSEMARÍA»
Es el elaborado de forma artesanal en la propia granja por Martín y Catalina López quienes son los propietarios de “Rancho San Josemaría”, en Querétaro, México en la región central (el bajío).
La producción se inició en 2007 y se mantiene produciendo quesos con leche de sus propias ovejas de raza East Friesian.
Ellos mismos son quienes cuidan y ordeñan a diario a sus ovejas durante 10 meses y elaboran los quesos en su propia quesería.
Rancho San Josemaría, es el primer productor de quesos en México en ganar medallas internacionales en reconocimiento a sus quesos en los World Cheese Awards 2011, medalla de plata al queso “Rancho San Josemaría Cremoso” y medalla de bronce al queso “Rancho San Josemaría” de tipo semiduro y en el mismo evento pero en el 2012 ganadores de medallas de oro y plata al queso “Däbehe”.
Ahora, después de 5 años, además de elaborar quesos reconocidos internacionalmente, los únicos en México en haber obtenido estos galardones y siendo la quesería más premiada internacionalmente en México, desarrollan el Turismo Rural, ofreciendo al visitante observar de cerca las actividades que se llevan a cabo en la producción y lo que se obtiene de las ovejas y del campo.
Todos los cuidados que las ovejas requieren, así como la elaboración de los quesos son realizados de forma natural, produciendo quesos de temporada, ordeñando sólo de enero a octubre y garantizando la calidad en el cuidado de la alimentación y la elaboración de sus quesos.
El Cremoso Rancho San Josemaría combina muy bien con platos salados o dulces. Para comerse solo, o como ingrediente dentro de un platillo a base de queso.
Características:
- Leche: Oveja
- Tipo: Fresco, blando, sin corteza
- Materia Grasa: 17%
- Maduración: Sin maduración
- Aspereza: Suave
- Vino: Chardonnay Casa Madero, México a Viña Doña Dolores Semi Seco Freixenet
- País de origen: México
- Región: Querétaro
Notas: Queso ganador de medalla de plata en The World Cheese Awards 2011, queso fresco, de pasta blanda elaborado artesanalmente con leche pasteurizada de oveja, suave, terso, de coagulación láctica, con textura suave y un sabor ligeramente ácido.
La información puede encontrarse en www.quesosdeoveja.com, así como en Facebook y Twitter».
Por Marti Vicente en Mundoqueso
2.-UNA VISITA Y PROSPECCIÓN A UNA QUESERA A ARTESANAL, BOCANEGRA
Nuestro amigo y lector, Carlos G. Travesí, gran gourmet y amante gastronómico de todo lo bueno, técnico hostelero, nos envía desde Tequisquiapan, en Querétaro, una primera crónica y en ella nos cuenta una interesante visita a una quesería artesanal queretana, donde nos cuenta con detalle su historia, motivaciones, elaboración y los quesos de dicha quesería, Neole.
Leánle.
«MI VISITA A LA CAVA DE QUESOS ARTESANALES BOCANEGRA»
Cava de Quesos Artesanales Bocanegra
En el centro y corazón de México se encuentra el Estado de Querétaro, que gracias a su benéfico clima y sus frondosos campos, conforman tradicionalmente muchas entidades dedicadas, ancestralmente, a la agricultura y ganadería.
El ayuntamiento de Tequisquiapan, con capital del mismo nombre tiene una gran tradición y un gran número de explotaciones vinícolas y queserías, algunas semi industriales y afortunadamente cada vez, nacen más artesanales, donde se producen infinidad de quesos de alta calidad, con las tres tradicionales leches, Vaca, Oveja y Cabra.
Con ganado 100% puro Holstein, alimentado con silo de maíz, complementado con otros granos y alfalfa se crían reses lecheras de las que. se obtiene una leche de gran calidad con un alto contenido en proteína y grasa, con un excelente control cualitativo.
Esta leche se traslada del Rancho “La Virgen”, cada día a la planta de Quesos Neole, a solo 15 km de distancia, donde desde hace 12 años, elaboran quesos tradicionales mexicanos, suaves, frescos, con algunos añadidos como chile, epazote, etc, populares para el consumo diario al gusto del mexicano común.
Hace 5 años, Iker Pedrero y familia, los responsables propietarios, decidieron ampliar su línea de productos, incluyendo quesos madurados, afinados y curados, para lo cual construyeron una cava subterránea y adquirieron los equipos para el manejo y el control de temperatura y humedad, iniciando, desde hace poco más de 4 años, la maduración en cava de sus primeros quesos.
Decidieron abrir la cava al público para hacer visitas guiadas y degustaciones, tomando como nombre comercial Cava de Quesos Bocanegra, by Neole.
Esta actividad “turística” se viene consolidando como un cada vez más importante enoturismo en la región, con el entusiasmo de los productores artesanales de quesos, aliados con los productores de vino y con apoyo del gobierno. Así pues, “La Ruta del Queso y el Vino” va tomando más fama y sobretodo afluencia creciente desde ciudades y estados vecinos.
En la Cava Bocanegra se añejan principalmente 4 familias de Quesos con técnicas europeas pero adaptadas al gusto mexicano, así mismo se les han dado nombres “Tropicalizados” que dan identidad y también respeten las D.O. de cada queso que ahí producen:
- Quesos de Pasta Lavada, Tipo Holandés / Gouda
- Quesos de Pasta Cocida, Tipo Alpino / Suizo
- Quesos de Hilada, Tipo Italiano / Provoletta
- Quesos Tipo Manchego Español, pero “De Vaca y oveja”, Prensado, Seco.
Los nombres de algunos de ellos son «Trapola», «Misionero», «Doppio», «Veccio’, «Provenzano», «Semidesierto» y «Romance».
Estos tienen una maduración de envejecimiento que va desde los 3 hasta los 9 meses, y con proyección a lograr tener algunos con 12 meses de maduración próximamente.
El maestro quesero y afinador es, Iñaki Tablado, de origen vasco y con amplia experiencia en la producción artesanal de quesos, tanto en España como en Francia
Tablado, radica en México desde hace cerca de 4 años, es además el asesor técnico de estos quesos y ha participado en el desarrollo de algunos nuevos estilos, basados en estas mismas técnicas, tal como es el caso del Queso “Romance” el cual mezcla leche de oveja, de un productor local de quesos, con la leche de Neole, para realizar este exquisito queso, tipo Manchego Español, con las dos leches, oveja y vaca.
Toda la manipulacion y el manejo, en la cava, de los quesos, desde el lavado, cepillado y volteos, se han venido adaptando para obtener la consistencia y calidad que el mercado exige y el consumidor merece, de igual manera al ser una sola cava, se ha tenido que encontrar el punto exacto de temperatura y humedad que logre el equilibrio para la maduración de los distintos tipos de quesos para su mejor añejamiento, conviviendo todos en una sala, un trabajo por demás complejo y delicado que requiere gran dedicación y técnica
Es digno de admirar la rápida evolución que han tenido las queserías queretanas, cada una especializándose en algún tipo de leche o técnica, así mismo han sido pieza fundamental para generar turismo rural y gastro-enológico, con una gran función pedagógica, aportando cultura y experiencias sensoriales, lo que resulta muy interesante para el público ávido de experiencias nuevas.
Todo esto generará más consumidores y por ello seguramente subirán sus expectativas, ampliando el gusto del mexicano por este producto milenario que es el queso., tan enraizado y vinculado a la cultura mexicana heredera, a través de encuentro con los españoles y provinienre a ellos desde las civilizaciones más antiguas mesopotámica y egipcia.
En Tequisquiapan, Querétaro, la última semana de mayo y la primera de junio, se celebra, desde hace más de 40 años, la «Feria del Queso y el Vino», la cual pasó por una época difícil cuando quedaron pocas vinícolas y queserías en la región, hace unos años se rescató y recupero su azarosa marcha, que se percibe con mucho mejor futuro en el corto y mediano plazo.
Esta feria, muy “a la mexicana”, no solo tiene una amplia exposición de productores de queso y vino, sino que se conjugan conciertos, actividades, música, y un gran ambiente familiar, la gente que la visita, viene a aprender y a disfrutar del queso, el vino, en una auténtica fiesta, y del “Pueblo Mágico de Tequisquiapan”.
por Carlos G Travesi
Gastrohostelero
Quesos NEOLE
Carretera Tequisquiapan – Ezequiel Monte km 11 La Lagunita,
Tfno: 52 414 273 3369
76795 Tequisquiapan, Qro., México
https://www.cavabocanegra.com/
3.- UN QUESERO ARTESANO DE OVEJA EN EL ‘PUEBLO MÁGICO’ JILOTEPEC
Casa de Piedra es una empresa familiar fundada en 2013 que se dedica a la fabricación de Productos Gourmet siendo uno de sus principales productos el Queso de oveja Casa de Piedra Semi Curado, Curado, Añejo y Reserva.
Casa de Piedra es un queso mexicano de oveja y artesanal de gran calidad elaborado de forma artesanal con leche 100% de oveja. Visitamos Rancho El Paraíso, lugar de producción de esta delicia, y fuimos testigos no sólo de la belleza de la hacienda y el buen sabor de los quesos, también de su elaboración artesanal.
Historia
Este proyecto surgió hace casi una década con el entusiasmo de Ricardo Sabio y su familia por hacer sus propios quesos artesanales. Su nombre proviene de la antigua casa de piedra de más de 100 años que existe en el predio del rancho El Paraíso. Esta casa llena de simbolismo no solo era el único lugar con sombra del terreno, sino que también llegó a ser donde añejaban sus quesos.
Para lograr el resultado de los quesos que tienen actualmente han tenido que perfeccionar una raza pura de ovejas, para así producir leche de la mejor calidad. Así, estos productos lácteos tienen tradición española en sus recetas, pero con leche de ovejas mexicanas.
Además, se han convertido en expertos en darle el valor al tiempo, puesto que todos sus quesos tienen un proceso de maduración. Este trabajo les ha concedido múltiples premios de oro, plata y bronce en los World Cheese Awards, poniendo el nombre de México en alto contra países de gran tradición quesera.
Solo quesos de oveja
En el rancho El Paraíso tienen cerca de 1,200 ovejas, de las cuales se obtiene la leche para sus quesos artesanales. Se trata de una raza East Friesian que fue mejorada y adaptada al clima de la región, las cuales pastan libremente entre las 10 hectáreas de la propiedad. De esta forma, tienen una buena alimentación, lo que se traduce en una producción de leche de alta calidad.
Durante nuestra visita, Ricardo Sabio nos compartió que producir la leche es todo un reto: «Una oveja genera 50 veces menos leche que una vaca, obteniendo un rendimiento aproximado de 800 mililitros por día. Por ello nuestra producción es limitada y artesanal». Sin embargo, en Casa de Piedra saben aprovechar esta leche rica en proteínas y grasa, y la transforman en un valioso tesoro de 900 kilos de queso al mes.
Así nace el queso de oveja
La calidad de los quesos comienza en su origen, las ovejas de El Paraíso son East Friesian, una de las razas ovinas que producen leche con las características adecuadas para elaborar quesos excepcionales.
La elaboración de Casa de Piedra comienza con el ordeño u ordeña. Las ovejas son llevadas a un cuarto en el que se extrae la leche hasta llenar un tanque que la mantiene a cuatro grados C. Se necesitan cinco litros de leche de oveja para elaborar un kilo de queso.
Una vez que se han reunido 500 litros de leche, se pasteurizan por medio de un choque térmico que eleva el lácteo a 72 grados C y luego lo enfría, de esta forma son eliminados los microorganismos no deseados.
El siguiente paso es llenar la cuba de cuajado con la leche pasteurizada a 30 grados C, se le agregan los cultivos y el cuajo. Tras un breve reposo, se retira el suero y se corta con las liras que darán el tamaño al queso. Luego, se coloca dentro de moldes en una prensa donde, tras aplicarles presión, el suero termina de salir.
Cuando los quesos están listos se desmoldan y se llevan a reposar a la cámara de maduración, en la que la humedad y la temperatura son controladas para asegurar el óptimo añejamiento de cada producto. En ella permanecen por lo menos tres meses para obtener su característico sabor.
Tipos
Casa de Piedra elabora cuatro tipos de quesos de oveja:
Semicurado (3 meses)
Curado (6 meses)
Añejo (9 meses)
Reserva (12 meses)
Donde encontrarlo en México
Casa de Piedra está disponible en cuñas, medio kilo, un kilo y tres kilos. También puedes encontrarlo en Bodegas Alianza, La Europea, El Palacio de Hierro, Prissa y Ultramarinos La Nacional 21, así como en algunos restaurantes como Sagardi y el Centro Castellano.
Síguelos en redes sociales y visita su página:
Paraíso 88, Col. San Pablo Huantepec. Jilotepec, Edo de México CP54250
email ventas@quesocasadepiedra.com
phone +52 55 8009 6948
Facebook: Casa de Piedra Queso
Twitter: @QCasaDePiedra
Instagram: @casa_de_piedra
RICHESSE
En su vocación y emprendimiento para fomentar el consumo de queso, Ricardo Sabio, creador de Casa de Piedra, ha creado un nuevo negocio, con originales franquicias de exito.
Son los puestos o establecimientos, situados en Centros Comerciales y localizaciones muy populosas, con un cartel x y oferta muy actual, juvenil y acorde con los gustos de los posibles consumidores jóvenes.
Se llaman, RICHESSE, un buen nombre que alude a queso en protagonista, rico de gusto y de riqueza. En realizar dad son ‘hotstop, de queso fundación do, ‘fondue’, sobre pan baguette y otros tipos en diversas combinaciones.
Gran iniciativa.
Rafael Rincón JM
con información de foodandtravel mex y revistaelcpnocedor.mx.
