Aunque muchos «vean los toros desde la barrera», digo, mantel, y que «hasta el rabo todo es toro» ya se sabe que » el toro y el gallo a partir del mes de mayo».
Pero ¿Qué es?
El apéndice posterior de la espina dorsal del animal, rabo o cola, de la bovina, es una de las carnes de tercera que solo comían las clases sencillas y populares.
Durante siglos esta carne huesuda y difícil de hacer se dejaba para vender a tabernas y fogones, más barata, así como a las humildes familias que con el paso de los siglos y con los productos que tenían a mano llegaron a convertirla en una de las recetas de carne más exquisitas y complejas, en su sencillez, de España.
Hasta los años cincuenta se consumía bastante en mesones, casas de comidas y tascas de toda España ya que, al contrario de lo que los profanos creen, la mayoría no es de toro bravo lidiado o no.
A los activistas antitaurinos, que lo rechazan por prejuicios idealistas, hay que explicarles que todas las reses vacunas tienen rabo.
Ahora bien, es cierto que es Andalucía donde gracias a su tipismo y folclore en torno al mundo taurino es donde este plato ha llegado a ser más popular. En Sevilla lo llaman «Cola de y toro».
Sin olvidar claro a Madrid, que ha sido, como Corte, siempre también la capital con coso taurino, ‘Las Ventas’, el más importante de España y Europa, como la México lo es de las plazas de toros americanas y además la mayor del mundo, ‘La Monumental ‘.
Es aquí, Madrid, donde, alrededor de la plaza de toros de Las Ventas, 1929, se reúne y se encuentra una gran cantidad de aficionados taurinos. Por lo que el rabo de toro es, hoy, un plato típico de su propia gastronomía (ejemplo el Mes del Rabo de Toro que se viene haciendo desde hace más de ocho años)
Su cocinado
Su versatilidad es inmensa, además de su tradicional presentación a la cordobesa, estofado, con verdura y patatas fritas, sirve para rellenos, como pimientos, canelo es, lasaña, empanadillas, para croquetas, para arroces, etc. etc..
El rabo de toro se debe de estofar, cocer largamente y sin mucho fuego, en una cocción lenta y prolongada, para evitar romper las fibras y despegar o deshacer sus colágenos cartilaginosos, una de las características formidables organolépticamente.
Esta prolongada operación nos servirá para ablandar poco a poco la carne, que se desprenda del hueso, no se seque por calor fuerte sin que mantenga la jugosidad de su carne fibrosa pero sabrosísima y esa melosidad untuosa de sus cartílagos.
Por ello el rabo o cola se suele cocer y presentar siempre estofado con verduras y hortalizas, pero también se hacen hoy arroces, croquetas, albóndigas, baos, pimientos rellenos, lasañas, etc, etc…
También es cierto que las colas del auténtico toro bravo de lidia tiene mayor entidad y sabor y por ello es el más renombrado y afamado.
También, raramente, puede hacerse horneado, como el jarrete, zancarrón o morcillo, entero o deshuesado, pero es muy difícil cogerle el punto pues depende mucho de la pieza, el animal, el horno, etc. Con riesgo de quedar muy seco.
En la moderna tecnología de cocina con nuevos hornos, Rhoner, se empieza a hacer desde hace unos pocos años.
A la hostelería mediática saltó a los manteles gracias entre otros al restaurante cordobés «El Caballo Rojo», muy famoso en los 70 y 80, y que lo dió a conocer afuera y expandió su receta de estofado a la cordobesa, típico de su ciudad por toda España y así del mundo.
Les dejamos pues con esta receta.
«RABO DE TORO AL ESTILO CORDOBÉS»
Un plato de raza, de solventes raíces.
Les ofrezco esta receta de este popular plato, que tiene múltiples versiones, como suele ocurrir con las recetas muy conocidas y asentadas, rellenos, arroces, tortillas, callos, etc.
En Sevilla lo llaman «Cola de toro » y hay muchas formas de cocinarla.
Esta versión, a diferencia de lo más habitual estofado con tinto de cuerpo, es la que a mi más me gusta, la cordobesa tradicional, con vino generoso, amontillado u oloroso, en este caso de Montilla Moriles.
Es así un plato más nuestro, con más singularidad y de sabor más excelso.
Les recomiendo acompañarlo con el mismo vino que lo hayan cocinado.
Les parecerá raro pero el beber un generoso seco, en breves y espaciados tragos le ayudará, sorprenderá y verá como con menos líquido pero de mayor intensidad el resultado será óptimo.
Para hacer la receta para 6 – 8 personas vas a necesitar:
- Un rabo de ternera o vaca (es importante que la carne tenga buen aspecto, no desgajada, pegada al hueso, no negra ni amoratada, brille, sin golpes..)
- Una cebolla grande
- Medio pimiento morrón rojo y medio italiano o morrón verde
- 2 zanahorias (3 si no son grandes, hay que darle cierto dulzor)
- 3 dientes de ajo grandes
- 3 hojas de laurel
- 4 tomates bien maduros
- 2 puerros
- Medio litro de vino oloroso o un amontillado, según tradición de D.O. Montilla Moriles (algunos usan tinto, pero mejor generoso)
- Sal, aceite de oliva virgen y pimienta.
Salpimentamos cada uno de los trozos del rabo de toro y los pasaremos por harina ligeramente y lo doraremos en una sartén con abundante aceite de oliva hasta que queden bien dorados por fuera.
Mientras se doran podemos ir picando bien las verduras y una vez lo tengamos todo, podemos usar parte del mismo aceite del dorado de la carne para pocharlas eliminando el exceso si fuera necesario.
Con la carne ya apartada, en primer lugar sofreiremos las zanahorias con los ajos y la cebolla y una vez los tengamos, añadimos el resto de verduras y la carne junto con el laurel.
Una vez esté todo en la olla y comience a ligarse y cocinar, añadimos el vino y completamos hasta cubrir con agua.
Tan sencillo como esto. Ahora toca esperar alrededor de dos horas u media o tres si es vaca, a fuego lento, chup chup, muy lento mientras la carne se queda tierna.
Conforme pase el tiempo la carne se irá reblandeciendo hasta quedar muy muy tierna, por lo que es importante que si la movemos lo hagamos con mucho cuidado para que no se desprenda y en el plato podamos encontrar el trozo de rabo completo y visualmente más atractivo.
Pasado el tiempo de cocción y con la carne ya tierna, la retiramos junto con el laurel, dejando en la olla lo que va a ser la salsa.
Para ello, la trituraremos hasta que quede homogénea y la pasaremos por un chino para eliminar los trocitos de piel de tomate y otros grumos que nos podrían afear el plato.
Así nos quedará bien homogénea y brillante.
Si nos ha quedado muy aguada, por exceso de líquido, podemos seguir cociendo hasta que reduzca y consigamos la textura que queremos.
Una vez la tengamos solo tenemos que integrar la carne y dejar reposar ya que este tipo de platos está mucho mejor de un día para otro o incluso dos.
A la hora de comer daremos un último calentón y lo serviremos con una abundante fuente de patatas fritas en gajos y un buen pan consistente de miga prieta, el mejor de telera. En el caso de Madrid con las famosas roscas castellanas, típicas del Madrid castizo.
Para acompañarlo siempre suele ser habitual con un tinto de cuerpo, pero yo recomiendo que para que sea una vivencia especial, después de quitarse la sed con una buena y fresquita Cruz Campo o Mahou, tomarlo con una o dos copas de amontillado u oloroso seco, mejor si lo hemos usada, ese.
Si no lo ha probado o alguna experiencia no ha sido buena le recomiendo insista pues lis hay y muy buenos. Yo este año lo he comido muy bueno en el nuevo restaurante cordobés, de nuestro amigo y socio, Ángel Mata Comino, La Nena (www.lanenarestaurante.com), en la zona de Arturo Soria – parque Conde Orgaz.
Pero muchos son los locales típicos y de solera madrileños que lo ofrecen, como Lhardhy, Casa Pedro, Casa Labra, Casa Toribio, Casa Alberto, Los Galayos, Casa Ricardo, Mesón Asador Los Arcos, Restaurante Ponzano, Casa Manolo, Taberna del Alabardero, Paulino, La Monteria; o más modernos pero de soberbia factura en el El Fogón de Trifón, La Castelar, El Pitaco, Lakasa, La Clave, Pancipelao, Cruz Blanca de Vallecas; o versiones más actuales y modernas pero no menos suculentas como, Malaje, Inclán Brutal, Latasia, AskuaBarra o el triestrellado DiverXo de David Muñoz.
Por lo que se puede decir que este corte de la res, vaca o toro, en diversos platos y recetas, goza de estupenda salud en la restauración madrileña y su vigencia es a su vez fuerte en muchas zonas de España.
Rafael Rincón JM
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