por Celso Vázquez Manzanares
El cordero, el lechal y el cabrito son carnes que han estado en nuestra mesa durante toda la vida y que asociamos a momentos únicos rodeados de nuestros seres queridos. Una tradición del pasado, que nuestros pastores hacen posible desde tiempos remotos, pero también una promesa del futuro, ya que, además de sabrosas, garantizan un mañana más sostenible por su origen natural y su respeto por el entorno.
El pastoreo es una actividad con 3000 años de historia en Europa, que siempre ha estado en equilibrio con el entorno, se ha mantenido en el tiempo y ha demostrado su sostenibilidad. No solo fomenta la biodiversidad, sino que ayuda a otros procesos naturales, como la polinización, la captura del carbono o la prevención de incendios. Y, al mismo tiempo, genera beneficios para el territorio, ya que la ganadería de ovino y caprino ha supuesto, para muchos pueblos, una de las pocas formas de economía y empleo mediante los recursos locales, capaces de arraigar a la población al mundo rural.
Además de una tradición del pasado es, también, una carne del futuro por sus posibilidades gastronómicas. Y es que si no fuera tan sabrosa, no la habríamos elegido durante tanto tiempo, y mucho menos en Navidad. Además, con el paso de los años, el lechal, el cordero y el cabrito se han ido modernizando, culinariamente hablando, y su consumo es más frecuente gracias a su versatilidad, ya que podemos encontrar, tanto en comercios como en restaurantes, más de 10 tipologías de cortes.
También influye en este aumento del consumo la profesionalización del sector, con cocineros, carniceros y productores que ya son expertos en su elaboración y apuestan por presentaciones más actuales. A día de hoy, cocinar carne de cordero o cabrito es más fácil y más rápido que antes, además de ser carne de gran calidad y menor porción de grasa, por lo que su consumo es aconsejable dentro de nuestra dieta habitual, no solamente de manera ocasional.
GASTRONOMÍA DEL MAÑANA CON LA DESPENSA DE SIEMPRE
La alimentación es un eje esencial para la consecución de un futuro sostenible. En 2050 la población superará los 9.000 millones de personas, por lo que será necesario consumir y producir de forma respetuosa. Un camino que ha seguido la restauración, tomando conciencia de que debe priorizar la coherencia con el entorno. Y por eso, desde la edición 2021, la propia Guía Michelin otorga el nuevo reconocimiento de la Estrella Verde a los restaurantes con marcado enfoque sostenible.
Esta evolución no habría sido posible sin una nueva generación de chefs que, de forma intuitiva, está cocinando en armonía con lo que le rodea. La gastronomía ha regresado a la despensa de siempre y ha descubierto su riqueza. Se aplica la técnica y la creatividad para lograr resultados originales, pero aprovechando el potencial de los alimentos ancestrales, como es el caso de la carne de pastoreo.
Un producto que se cuela en cocinas tan prestigiosas como la de Marc Segarra, chef de Abadía Retuerta LeDomaine (Valladolid, Estrella Verde), o Eduardo Quintana, restaurante La Bicicleta (Cantabria, Estrella Verde). También en las casas de jóvenes tan prometedores como Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Albacete), o Camila Ferraro, de Sobretablas (Sevilla), respectivos ganadores del premio Cocinero Revelación 2020 y 2021.
Conscientes del impacto social que tiene su cocina en el ámbito doméstico, estos chefs han colaborado con INTEROVIC – Organización Interprofesional del sector cárnico ovino y caprino en España – y, como parte de la campaña ‘Sabrosa y Sostenible. Elige Origen Europeo’, han alumbrado #recetasparaelfuturo. Un recetario con cinco originales propuestas con ovino y caprino de origen europeo para una Navidad más sabrosa a la par que sostenible para conquistar, por el estómago, a tus seres queridos.
MÁS ALLÁ DE LA PALETILLA DE CORDERO. ¿TE ANIMAS A PONER EN PRÁCTICA TUS DOTES DE CHEF? ¡TOMA NOTA!
Empanadilla de lechazo frita, de Marc Segarra (Abadía Retuerta LeDomaine). La propuesta de este chef catalán, instalado en Valladolid, destaca por original y sabrosa. Consiste en rellenar unas empanadillas a partir de un guiso de lechazo, que se prepara con una picada de ajos, almendras, pan y ñora. Carne bien tostada, un chorrito de vino y que todo se cueza, para luego rellenar la masa de las obleas con esta farsa. Además, es fácil conservarlas en frío y freírlas justo antes de servir. ¡Dejarás a todos sin palabras con esta inesperada explosión de sabor!
Paletilla de cordero lechal con berenjena a la brasa y pamplinas aliñadas, de Juan Sahuquillo (Cañitas Maite). A la paletilla hay que darle amor, y eso bien lo saben en Cañitas, que asan la carne en el horno, a 150º, durante dos horas. Para que la piel quede crujiente, el último paso es marcarla en la plancha antes de servirla junto a unas berenjenas a la brasa, salsa de yogur y cardamomo y pamplinas – plantas silvestres- con vinagreta del propio cordero. ¡Tierna, jugosa y a la vez crujiente!
Arroz de cabritillo lechal y puerro, de Javier Sanz (Cañitas Maite). El cabrito es una carne muy sabrosa para los arroces, y esta receta así lo demuestra. Se trata de la elaboración clásica de la paella, pero utilizando como carne las chuletillas y lecherillas, que previamente habremos salteado al ajillo. Para el fondo, una demi-glace de cordero, que garantiza el equilibrio. Si eres un artista de los arroces, ¡qué mejor que lucirte estas fiestas con esta propuesta tan sorprendente como deliciosa!
Solomillo de cordero lechal, pistacho y crema de tubérculos, de Eduardo Quintana (La Bicicleta). No es un plato sencillo, pero desde luego merece la pena porque es un principal con el que salir en volandas de cualquier comida de Navidad. Se reboza el solomillo en un pan rallado, que aderezaremos con pistacho y cebollino. Previamente, la carne la habremos marinado, marcado en la sartén y horneado en papel de aluminio. Se sirve junto a una crema de tubérculos, zanahoria salteada y gelatina de remolacha. ¡No dejarás a nadie indiferente!
Paletilla de cordero con alubias, de Camila Ferraro (Sobretablas). La sevillana plantea una vida distinta para la paletilla, que se asa y se marca a la plancha, pero acaba posada sobre unas alubias. Las legumbres se cuecen aparte y se les añade una salsa de alioli asado, preparada a partir de una demi-glace con los huesos del cabrito. El plato, que calienta cualquier estómago, se completa con unas chantarelas confitadas y unas hojas de espinacas fritas. ¡Una propuesta tan sorprendente como ideal para estos días tan fríos!
COMERNOS EL MUNDO, PERO TAMBIÉN CUIDARLO
Estas cinco #recetasparaelfuturo forman parte de una campaña de INTEROVIC que pone en relación ganadería, sostenibilidad y gastronomía. El sector quiere visibilizar la importancia que tiene la alimentación para el cumplimiento de la Agenda 2030, donde se establecen hasta 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible. Entre ellos, cuestiones como la producción respetuosa, el fin del desperdicio alimentario y el consumo de manera más responsable, que son áreas donde el sector ovino y caprino tiene mucho que decir. Después de 3.000 años siendo sostenible, puede mantener su modelo otros 3.000 años más.
Y es que, únicamente cambiando la manera de cocinarnos y alimentarnos, también podemos contribuir a un futuro mejor y una Navidad más verde. Es momento de apoyar y colaborar. De tender lazos entre el sector ganadero de siempre y los cocineros comprometidos del presente. Momento de disfrutar con los nuestros de una carne única y versátil, que se produce en equilibrio con el entorno natural y el futuro.