EL «REY»

por Celso Vázquez

«Uno de los pescados más bellos y codiciados por los piscívoros más entendidos».

Un perfecto desconocido, para la mayoría, en nuestras cocinas donde este delicioso y  magnífico pescado no goza de la fama que merece.

Rey, Beryx decadactylus (Eng) Alfonsino or red bream (Fr) Dorade rose ou béryx commun

También conocido como virrey, alfonsino, cachucho o dorada hembra.

Es un pescado semigraso y de agua salada de la familia de los berícidos.

Vive entre los 200 y 400 metros de fondo arenoso, donde escasea la luz. Puede encontrarse en el Atlántico y en el Pacífico.

Son animales muy gregarios que suelen vivir en los arrecifes de corales de profundidad. Tienen un crecimiento muy rápido durante el primer año, pero luego se ralentiza mucho.

Se alimenta principalmente de pequeños peces, crustáceos y cefalópodos. Su exterior es de un bello color rojo anaranjado que le destaca pero lo mejor es su carne que tiene sabor amariscado y es muy blanca, finísima y de textura turgente, parecida a la de los peces de roca.

No es en absoluto económico pues hoy, abril 2023, su precio por kilo ronda los 85 euros. Pero en verdad los vale por su deliciosa carne blanca, fina, tersa, sabrosa y rica en grasa, es exquisita.

De color rojo y con una talla comercial comprendida entre 25 y 50 centímetros, hoy cualquier gastrónomo suspirará ante una ración. Su éxito es tan rotundo y a la vez tan reciente, que no fue hasta 2018 cuando las primeras publicaciones españolas especializadas en gastronomía fuera del Cantábrico empezaron a cantar sus excelencias.

Pesca artesanal

El virrey, o rey, no es un pescado muy abundante, pero precisamente por ese motivo tampoco está sometido a una presión pesquera insostenible. La mayor parte de las capturas realizadas provienen de la pesca de palangre (línea de anzuelos) y de forma secundaria, del arrastre.

Aunque se conoce también como palometa roja, alfonsino (curiosamente, su nombre en inglés) rey, birrei (Asturias), reloj o fula, estos nombres engloban varias especies de aspecto parecido y hábitats similares, sobre todo la ‘Beryx splendens’, más pequeña y parecida a un besugo rojo con el que no debemos confundirlo.

Pese a que en muchos restaurantes se sirve fileteado, la cabeza del virrey es una delicia para los amantes de esta pieza, porque tienen una carne abundante y gelatinosa por encima y detrás de los ojos y en los carrillos. Aún más sorprendente es la sustancia oleaginosa que almacenan en la prominencia de la frente, que contribuye a acentuar su excelente sabor y nutricionalmente es una gran fuente de Omega 3.

En caso de no querer aprovecharla de una forma tan directa, úsela para caldo.

Es en Asturias donde es más apreciado.

Dónde comerlo

Para hacerlo o comerlo en casa puede encontrarlo solo y de forma  esporádica en las buenas Pescaderías (Coruñesas lo suele tener. Calle de Juan Montalvo, 14. Madrid. Tel. 915 331 576. www.pescaderiascorunesas.es) y en tiendas como online en dos páginas webs gallegas: www.delmaralplato.es  y www.galiciamarisco.com.

En Madrid en buenos restaurantes de pescado, como recomienda, Raquel Castillo, en alimenta.elconfidencial.com, hay dos Carlos que son verdaderos especialistas. Uno ya clásico, Carlos Torres, cocinero que ha hecho del producto su bandera en La Buena Vida (calle del Conde de Xiquena, 8. Madrid. Tel. 915 313 149). Y el otro, Carlos Portillo en Bistronomika (calle de  Ibiza, 44, teléfono 910 60 72 40). Y por supuesto en los restaurantes del grupo Coruñesas.

Rafael Rincón JM

RECETA

«REY ASADO CON PATATAS PANADERA»

Ingredientes 4 personas:

Consejo: Puedes dejar las patatas peladas y cortadas con antelación, lo único que tienes que hacer es colocarlas en un bol y cubrirlas con agua.

  • 1 rey (pescado)
  • 3 patatas
  • 2 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • 1 copa de txakoli
  • agua
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • 1 guindilla
  • perejil

Elaboración:

Limpie el pescado y saque los lomos. Ponga la cabeza y las espinas en una cazuelita. Agregue el txakoli, 250 ml. de agua, el puerro (limpio y cortado por la mitad), unas ramas de perejil y una pizca de sal. Cueza todo durante 10 minutos. Cuele el caldo y resérvelo.  Pele las patatas y córtelas en medias lunas de medio centímetro de grosor. Pele las cebolletas y córtelas en juliana fina. Ponga todo a pochar en una sartén con el aceite y sazone. Cuando estén casi hechas, escúrralas y páselas a la fuente del horno.

Sazone el pescado y colóquelo sobre las patatas dejando la parte de la piel hacia arriba. Riéguelo con el caldo corto y áselo a 225º C durante 8-10 minutos. Saque la placa del horno y espolvoree el pescado con un poco de perejil picado. Lamine la guindilla y los ajos. Fríalos en una sartén con bastante aceite. Riegue el pescado y las patatas panadera. Sirva y adorne con una rama de perejil».

Receta de Pescaderías Coruñesas

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