Muchas cosas sobre él un divertido e interesante artículo de, Cristino Álvarez y dos suculentas recetas.
¿QUÉ ES?
Es una especie, Psetta maxima, pez pleuronectiforme de la familia Scophthalmidae. No se reconocen subespecies.
Uno de esos pescados bastante raros, todos ellos pertenecientes al orden pleuronectiformes, que viene significando algo así como «los que nadan de lado» (como el lenguado o el gallo). Es seguramente uno de los más apreciados de los mares de España, en especial del Atlántico gallego y del mar Cantábrico.
Siempre ha sido pieza muy codiciada en mesas de postín y valorado como el rey de los fondos marinos, menos popular que el lenguado pero mucho más sabroso.
Y es que en el rodaballo se aúnan el sabor potente, marino, mineral, intenso de su carne blanca, con excepcional grasa y la textura de consistencia, fina eso si, pero de mucho carácter.
Esta especie fue descrita científicamente y catalogada, por primera vez en 1758, por el naturalista sueco, Carl von Linneo (1707-1778), como perteneciente al género de Pleuronectes. Ya en 2015 las bases de datos de referencia lo mencionaban mayoritariamente Scophthalmus maximus como nombre válido.
¿CÓMO ES?
Su cuerpo es romboidal, casi circular, con los ojos en el flanco izquierdo, llegando a alcanzar los 100 cm de longitud y 12 kg de peso, aunque lo más habitual son los 60 cm. Su talla mínima, admitida, para el consumo, debe ser de 30 cm.
Los machos son más pequeños que las hembras. La aleta dorsal es larga y comienza entre los ojos y la boca. El flanco derecho está despigmentado y el izquierdo o superior posee tubérculos óseos de superficie rugosa y una coloración variable según el sustrato en el que se encuentre.
La línea lateral está curvada por encima de la aleta pectoral y la aleta caudal posee manchas.
¿DÓNDE VIVE?
Su hábitat natural son los fondos marinos arenosos, fango o grava, desde aguas someras hasta los 100 m de profundidad.
Es un animal eminentemente europeo que se distribuye en el océano Atlántico desde el cabo San Vicente al canal de la Mancha en los mares Mediterráneo y Cantábrico, del Norte y Báltico.
Se alimenta fundamentalmente de otros peces bentónicos, y más raramente de crustáceos y moluscos.
ANIMAL DE GRANJAS MARINAS
La mejor época para el rodaballo corresponde a los meses de verano. Si, al ir a comprarlo al mercado, observa una diferencia enorme en el precio del rodaballo, que verá varía mucho de un puesto de pescadería a otro, no crea que la causa sea que el pescado sea más o menos fresco. No, es que, en realidad hay dos tipos muy diferenciados de rodaballos. Los pescados libres (salvajes) en el mar y los criados en granjas de acuicultura.
Afortunadamente para la mayoría de los mortales, en especial los españoles, es apto para criarse, cultivarse, en piscifactorías. Lo cual ha conseguido abaratarlo, mucho, ya que este pescado era exclusivo hasta hace pocos decenios sólo asequible para ñ los poderosos adinerados y de los afortunados de las costas marinas donde se captura, salvaje, los únicos que podían comerlo.
Evidentemente hay una diferencia tremenda, de calidad y precio, entre los de cultivo marino y los pescados em mar abierto. Pero es verdad que, aún sin alcanzar la calidad de estos, carne hecha, batida, grasa, sabor y tamaño, se ha conseguido un pescado de bastante calidad superior a otros productos marinos de piscifactoría, dada la naturaleza cualitativa intrínsica del rodaballo.
Rafael Rincón JM
EL RODABALLO Y UN EXPERTO CONOCEDOR
Sobre él, el maestro y recordado crítico gastronómico, Cristino Álvarez, ‘Caius Apicius’, que con su pluma ágil y socarrona nos adentraba en el misticismo de este gran pez.
«DEL RODABALLO DE VESPASIANO A LAS FRUTAS DE CLINTON»
«Tito Flavio Domiciano, hijo de Vespasiano y hermano de Tito, que le precedieron en la púrpura imperial, fue el tercer emperador de la familia Flavia y, según cuenta Suetonio, el peor de todos ellos. Pero hoy viene a estas líneas a causa de sus vinculaciones con el vino y la gastronomía y, también, por sus no siempre buenas relaciones con el Senado.
Fue, en efecto, Domiciano quien, deseoso de favorecer a los viticultores y vinicultores italianos, mandó descepar un elevado número de vides en las Galias; afortunadamente, su orden no se cumplió demasiado a rajatabla, como le ocurrió a Felipe II cuando, para proteger a la vitivinicultura española, dio idéntica orden relativa a los jóvenes viñedos de México y la Baja California.
Estos días, el máximo gobernante del imperio actual anda en problemas con el Senado de su país, que discute si le endosa o no un melocotón envenenado; recuerden que peach, como sustantivo, significa justamente melocotón, y podríamos traducir libérrimamente impeachment, además de por acusación, por enmelocotonamiento.
Las relaciones de William Jefferson Clinton con el mundo del vino no son muy conocidas; sin embargo, algo tiene que ver con la viticultura. Y es que Clinton, además del apellido del actual presidente de los Estados Unidos, es el nombre con el que, según cuenta Alexis Lichine en su imprescindible Enciclopedia de vinos y alcoholes, se conoce una «vid americana productiva que da uvas pequeñas, oscuras y aromáticas que producen vinos apropiados para mezclas, pero poco más».
La vid americana no es la Vitis vinifera, de la que salen los grandes vinos del mundo. Ocurre que las variedades americanas son inmunes a la filoxera, y es en pies americanos donde se injerta la Vitis vinifera para que el maldito insecto no la dañe.
Pero es que hay más. Clinton es también el nombre de un vino véneto considerado fuera de la ley que se elabora con uvas de una variedad híbrida, y ahí está su delito; pero ese vicio de origen no impide que ese vino, cuyo comercio está prohibido, sea popularísimo en el Véneto.
Digamos que ese vino, que se toma con el postre, tiene un color violáceo muy intenso, que deja notorias señales en la copa; su sabor es dulce, su graduación baja -entre nueve y once grados- y suele servirse a temperatura de bodega. O sea, que no es precisamente un buen chico… pero goza de muchísima popularidad. ¿Les suena a algo…? Pero volvamos a Domiciano -que, por cierto, fue asesinado a los 45 años, en el 91 d.C., en una conspiración en la que tomó parte su esposa- y a sus no siempre fáciles relaciones con el Senado.
En una ocasión, según cuenta Juvenal, Domiciano convocó por el procedimiento de urgencia a los senadores miembros del Consejo Imperial. Unico punto del orden del día: qué hacer con un rodaballo de tamaño insólito, enorme, que un pescador había regalado a la mesa imperial.
Aclaremos que, por aquel entonces, las costas italianas bullían de inspectores -espías, diríamos mejor- que corrían a denunciar a quienquiera que hubiese pescado algo realmente excepcional y no lo regalase inmediatamente al emperador. El pescador de ese rodaballo, capturado cerca de Ancona, sabía que la mejor manera de evitarse problemas era donarlo a Domiciano. Y así lo hizo.
Y el emperador se encontró con un problema: en todas las cocinas imperiales no había ningún cacharro capaz de albergar a semejante pescado; no había dónde cocinarlo. Para solucionar esa importantísima cuestión fue para lo que recabó la opinión de los asustados senadores.
Hubo varias opiniones, pero al final se impuso, frente a la de quienes sugerían simplemente trocear el bicho, la de un senador conocido como buen gastrónomo, llamado Montano, que razonó que la excepcionalidad del pescado lo hacía acreedor a que se construyese un recipiente -una besuguera, o turbotera, que diría Angel Muro, descomunal- en el que el rodaballo pudiera ser cocinado en todo su esplendor. Tuvo suerte Montano: Domiciano estuvo de acuerdo.
Ahora no son los senadores quienes deben tener suerte, sino Clinton; después de todo, Domiciano fue quien convocó al Senado, y aquí no ha sido exactamente así. Pero, en cualquier caso, uno siempre había pensado que, aunque el Congreso de Viena acuñó la frase de el Congreso se divierte, el Senado del país más poderoso de la tierra, llámese Roma o los Estados Unidos, tenía cosas mucho más importantes de qué ocuparse que de las canas al aire de un presidente… o del rodaballo de un emperador.
Por cierto: es una lástima que Juvenal no nos cuente cómo se cocinó al final el rodaballo. Yo lo hubiera puesto al horno, tal cual».
de Cristino Álvarez. ‘Caius Aucius’.
Sea pues, bien hallado esta maravilla de los mares, finalizamos con unas recetas.
RODABALLO AL HORNO A LA GALLEGA
Ingredientes
- 1,5 kg. de rodaballo fileteado
- 300 gr. de patatas preferible gallegas
- 5 dientes de ajo
- 1 cebolla grande dulce
- 4 guindillas
- Un poco de perejil fresco
- Sal
- Pimentón dulce (se puede poner algo del picante, al gusto)
- 100 ml de vino blanco gallego.
- 100 ml. Aceite de oliva extra virgen
Preparación
Lo primero de todo es que ponga el horno en marcha, para que vaya cogiendo temperatura, a 180º C.
Sofría hasta quedar translúcida la cebolla picada.
Cuando la cebolla esté lista, la pondremos en una fuente de horno y reservamos.
Pele las patatas, y tras lavarlas y cortarlas en rodajas bien, las sala y en el mismo aceite en de las cebollas, sofreirá las patatas sin que queden muy hechas, sólo doradas con un punto crujiente, ya que se terminaran en el horno.
Mientras se hacen las patatas, pele los dientes de ajo y los pica con el perejil y lo machaca, en el mortero, con una gota del aceite y la copa de vino blanco, para obtener una salsa con su jugo.
Las guindillas, troceadas bien (mejor trituradas), las añade a la pasta del ajo, junto con un poco de sal y el pimentón dulce y acaba majándolo todo con la ayuda de unas varillas para ligar salsa.
Las patatas ya deberían estar listas, así que las saca, y, de la mejor forma que pueda o desee, las irá colocando sobre una bandeja, antes untada en aceite de oliva.
Coloque el rodaballo y, por encima de éste, algunas patatas más.
Bañe todo con la salsa preparada, cubriendo todos los ingredientes y meter al horno por un cuarto de hora.
Notas:
El rodaballo puede cortarlo en trozos gordos de unos 300/350 gr.
Para evitar que los ingredientes se queden pegados no tiene más que colocar papel vegetal bajo las patatas, así te será mucho más fácil sacar todo de la bandeja.
«RODABALLO A LA PLANCHA SOBRE TOMATE MACERADO»
Todo un lujo esta simple y delicada receta de todo un maestro de los fogones el chef Medina, un cocinero poco mediático, pero muy reconocido en la profesión.
Ingredientes
- Rodaballo, 300 gr por comensal.
- 10 gr. de pipas de frutos secos
- 50 gr. de tomate
- Finas hierbas
- Sal
Ingredientes para el aceite de tomillo limonero
- ½ litro de aceite de oliva
- 1 manojo de tomillo limonero
Elaboración
Introducimos el tomillo limonero en el aceite de oliva y lo dejamos reposar para que el tomillo vaya dando el sabor al aceite.
Pelamos los tomates, los cortamos en pequeños cuadrados y mezclamos con las finas hierbas.
Por último hacemos el rodaballo a la plancha y montamos el plato a nuestro gusto con el resto de los ingredientes.
por el chef Juan Antonio Medina