Y en verano, casi crudo…
Mejor a bocados…Razones y preferencias al comerlo
Eso pienso después de muchos años de experiencia, como el foie gras que siempre es mejor no untarlo, el salmón es mejor con textura, en ‘gordito’ en dados, tacos o gruesos escalopes (filetes)
Les explico el por qué, pero antes hagamos un poco de
HISTORIA
Como otros pescados de río, en este caso mixto, los humanos ribereños lo han comido en los hábitats donde era común, básicamente el norte desde Kamchaka a Alaska por el oeste, así todo el norte de Asia, Corea, Japón, Manchuria china, Siberia, Rusia, y norte de Europa desde Cantábrico para arriba del paralelo 43%°, lo mismo en América del Norte.
En España el ciudadano común, empezó en último tercio del siglo XX a conocer y comer el salmón, y preferiblemente ahumado gracias a su abaratamiento e importación de las granjas acuícolas del norte europeo, en especial noruegas.
Hasta entonces solo las clases dominantes, aristócratas, potentados y ricos sibaritas lo disfrutaban en sus mesas aparte de los agraciados vecinos de la cornisa cantábrica, en especial de Cantabria y Asturias, donde sus cortos pero abundantes ríos donde en temporada podían pescar salmones salvajes, hoy desgraciadamente, casi extinguidos.
Era un producto de lujo, caro, raro y sólo en algunas zonas de la costa del mar Cantábrico, sobre todo Asturias, figuraba en sus recetarios tradicionales.
Pero casi todo el mundo lo conocía ahumado. Era todo un lujo exclusivo solo de los grandes restaurantes de hoteles de postín y como dijimos de las mesas más acaudaladas. Eran salmones salvajes, de tronío, de carnes hechas, grasas, sabrosos y de un intenso y fino sabor.
En la década de los setenta, Noruega empezó a desarrollar las grandes piscifactorías en sus fiordos y a través de la E.F.T.A., Asociación Europea de Libre Comercio, empezó a llegar a España, pero aún caro.
Al final de los ochenta, con el advenimiento real de España a la Comunidad Europea, hoy U.E., la Europa comercial y una vez que Noruega, sin entrar e la Comunidad, llegó a acuerdos de comercio, empezó a llegar a buen precio el salmón de las ‘granjas marinas’ que se desarrollaron como hongos en sus fiordos y desde hace unos 22 años, ellos mismos, en los del sur de Chile. Donde hubo un problema de superproducción contaminante, hoy felizmente casi solucionado.
FRESCO Y OTRAS PREPARACIONES
Al principio sólo llegaba ahumado, pero enseguida, ante el desarrollo de la producción y demanda, el fresco se convirtió en un pescado habitual en las mesas españolas.
Su bajo precio lo hacía apto a los presupuestos de familias de clases medias y de los menús de restaurantes económicos.
Allá por lo 90 se ‘descubrió’, popularmente, el ‘marinado’, todo el mundo, cada ama de casa, cocinicas o aficionado quería saber marinar y comienzan a verse ‘gravlax’ el famoso plato escandinavo en las mesas gourmets.
En los inicios de los 2000 con el boom de la cocina japonesa, los sushi y sashimi, se empezó a comer hasta crudo.
Hoy es un pescado casi cotidiano en España. Hay pocas cartas que no lo tengan de una u otra forma (por ejemplo en ‘marmitako’, croquetas, tiraditos, tartares, parrilla, carpaccio, etc) y su consumo no deja de incrementarse
Su precio, hoy, en 2022, oscila entre 16 y 22 euros limpio al corte, su homogenización, su atemporalidad, facilidad de trabajo (desespinado desde luego), son causas de su éxito, pero el español aún tiene en su cerebro la idea atávica de que es un ‘plato elegante’.
La excelente campaña promocional de los noruegos, su omnipresencia en mercados pero es su alto valor nutritivo y alimenticio recomendado por los especialistas nutricionistas, por lo que lo incluyeron en la dieta infantil y con ello en la nuestra.
EL SALMÓN EN ESPAÑA
La aportación nacional ha sido y es numerosa con firmas artesanas e industriales, de todo tipo, calidad y precio, desde en 1950, la histórica tienda y ahumador artesanal del Banco de Salmón de «Ramest» de la calle de Ceuta, en el bullicioso y popular barrio de Tetuán, a donde muchos pescadores llevaban sus propios salmones pescados, en un sistema original de banco a pura maquila, y de donde han salido grandes firmas madrileñas como Ramest, Domíngez, Eurosalmón o la barcelonesa Benfumat. En Barcelona el precursor y decano fue Sefrisa Royal como importador.
Hoy la variedad es enorme cientos de casas ahumadoras preparan salmón y bastante bien.
La líder carismática ha sido y es a nivel nacional, «Ahumados Domínguez», una firma madrileña, hasta hace poco de la saga de la familia Mestanza, que lidera el mercado de calidad, con un toque muy personal que ha hecho muy popular en el gusto de los madrileños y españoles en general.
También la madrileña «Eurosalmón», antigua firma de la familia Mestanza, en trance de modernización y especialización en alta gastronomía basada en el salmón en sus diversas facetas y llenar un hueco con preparaciones culinarias de alta gama. En breve daremos detalle de lo mucho y bueno que preparan, que dará mucho que hablar y muy bien por supuesto.
Hasta hoy, para mi, claro, una de la de más calidad, extraordinaria, seguramente el mejor de España y puede de Europa, «Carpier», del catalán Carles Piernas, un verdadero artista artesano del ahumado.
Pero hay otras muchas de calidad con verdaderos especialistas como la malagueña, «Skandia», con múltiples cortes, preparaciones y acabados para todos los gustos.
También la del prestigioso grupo navarro «Martiko» (líder español en el mercado del foie gras), la vasca Keia, la valenciana «Fish Líne», la también madrileña «Nordfish».
En Canarias, en la isla de Lanzarote tiene gran reconocimiento un artesano de gran calidad de marca «PescaSol».
Y en los últimos seis o siete años han empezado, en la línea de las cervezas artesanas, a surgir multitud de ahumadores artesanos semifamiliares en muchas comunidades autónomas. En Madrid destaca
«El Ahumadero de Madarcos», donde en plena sierra del Guadarrama, Jorge, un ahumador artesano vende la mayoría de su selecta pero escasa producción en ferias y mercadillos de los municipios madrileños y parte de la hostelería local.
VALORES NUTRICIONALES
Con unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún su grasa es muy rica en Omega-3, lo que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y los triglicéridos plasmáticos, y, además, aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos.
Por este motivo, se recomienda el consumo moderado habitual de salmón a la población en general, y en particular para casos de trastornos cardiovasculares.
El salmón es un muy saciante alimento, muy polivalente y es una excelente fuente sostenible de proteínas de alto valor biológico, al igual que algunos otros pescados.
SU CARNE…
Siendo un pescado azul, con tantas cualidades, es con todo la calidad de su ‘carne’, fibra muscular y grasa, la que lo hace especial, como la sardina gorda, la caballa, los bonitos sarda o los atunes, en especial el rojo.
Es ideal para gozar de un buen mordisco, goloso y agradable, sobre todo en los salvajes o los que nos llegan de Alaska, para notar, en su jugosa masticación, fluir los jugos y grasas finas en la boca, morderla y moverla con la lengua contra el paladar notando su sensualidad cárnica, sabores intensos y finos, a grasa marina, mineral y dulce saladoves toda una sensorial y gozosa experiencia.
Si lo tomamos en cortes finos, también puede ser estupendo, pero aún siendo más delicado el bocado, perderemos sensaciones sutiles al romperse su estructura muscular en boca.
Desde luego para mi es mejor, como a veces sucede con algunas partes, músculos, del jamón curado, que lo prefiero a veces en tacos. Me refiero por supuesto al salmón crudo o marinado.
El ahumado es siempre mejor en lonchas finas, pues la esencia del humo en gordo, es algo desagradable al impregnarse en los bordes y en la boca es algo chocante por concentrase el humo en los laterales y no ser homogéneo en el interior, mientras que en fino nos aromará completamente el delicado ahumado pero manteniendo más el sabor del pescado, al evaporarse antes de comerlo en el corte más expuesto al aire.
Guisado, cocido, parrilla, estofado etc, se suele cortar siempre en taco o grueso, por los motivos que me llevaron a mi actual gusto de tomarlo en ‘grueso’ también sin cocinar.
En carpaccio, como el nombre indica debe ser en láminas finas aderezadas al gusto, con cítrícos y especias.
MI OPCIÓN
Por todo ello en las ocasiones antes descritas tomarlo en grueso, a bocados…como «sashimis» gordo, con salsa de soja y wasabi, a la japonesa. No quiero decir que no me gusta fino, al revés, pero me satisface más morderlo y jugar con su textura y volumen en la boca.
Les adjunto a continuación varias recetas de salmón en frío.
PLATOS FRÍOS EN GORDO
EL GRAV LAX ESCANDINAVO
El «Gravlax» (sueco), conocido como «Graved laks» (danés), «Gravlaks» (noruego), «Graavilohi» (finlandés), y «Graflax» (islandés) es un aperitivo o entrante escandinavo que consiste en tacos pequeños o rodajas más o menos finas de salmón curadas en sal, azúcar y eneldo.
Durante la Edad media, el gravlax era elaborado por los pescadores mediante salazón de salmón y forzando una ligera fermentación. La palabra gravlax proviene de la palabra escandinava «grav», que significa «excavar» o «agujero en la tierra» (en sueco, noruego y danés), y «lax» (o «laks»), que significa «salmón»; por lo tanto, significa «salmón enterrado».
Hoy en día la fermentación no dura mucho y en su lugar se añade la sal y el eneldo, haciéndolo un poco más suave y menos agresivo.
Se suele acompañar con huevo duro en trozos para contrastar la potencia del pescado y del aderezo. Les dejo con un video de la receta:
VIDEO: www.youtube.com/watch?v=FL4gqUBj6mY
SUSHI Y SASHIMI
Estas especialidades japonesas son ya muy conocidas, pero hay que decir que muchos creen que el ‘sushi’ es sólo con pescado crudo.
No es así, puede ser sólo de vegetales, con pescado ahumado, con mil otras variantes, es básicamente arroz en ‘bola’, ‘nigiri’o enrollado en alga, maki, con los ingredientes encima o dentro.
Pero el ‘sashimi’ si es siempre crudo. Hay que saber cortarlo, respetando siempre las vetas musculares, en cortes limpios de pescado sano y fresco (aunque se haya congelado super fresco previamente).
En Japón, patria de ambos platos el más habitual es de atún, pero en casi ningún sashimi japonés falta el salmón como ingrediente.
Es importante que su corte nunca es fino si no de, al menos, entre medio y un centímetro.
TIRADITO
El origen de su nombre, por ejemplo, provendría de la repetición de la palabra “estiradito”, con el que se llamaba a este plato por las delgadas lonjas de pescado que ofrece.
Es una variación moderna entre el sashimi, el carpaccio y algo del ceviche del Pacífico, creado hace unos treinta y pocos años y que se puso de moda en el mundo gracias al gran maestro peruano-nipón, Matsuhisa Nobu, auténtico estandarte mundial de la cocina ‘nikkei’, en su restaurante californiano, Nobu, allá por el año 1994 y después en su cadena, New york, Londres, Milán, Barcelona y por lo que parece pronto en Madrid.
El tiradito es un plato peruano generalmente de pescado crudo (los hay de carne), cortado en forma de sashimi y de aspecto similar al carpaccio, con toques de salsas picantes, frías y ácidas peruanas.
Refleja la influencia de los inmigrantes japoneses sobre la cocina peruana y aunque comparte con el ceviche la «cocción» en jugo de limón difiere de éste en la forma de cortar el pescado y la ausencia de cebolla, camote y maíces
Consiste en lonchas medio delgadas de pescado, de unos 3 cm., no excesivamente finas, en crudo, sashimi, como si fuese un lonchas de un fino carpaccio. aderezado con un aliño al estilo personal del cocinero con insumos, ingredientes, normalmente peruanos.
Les dejo con un video de su elaboración:
CARPACCIO
Clásico plato italiano de carne cruda cortada fina, creado en Venecia, que se hace ya, desde hace décadas, con pescados. En este caso serían lonchas finas de salmón aderezadas con algún aderezo cítrico, que provoque su cocción casi asativa en el momento, y hierbas aromáticas muchas veces eneldo.
Hoy ya no es tan habitual, como lo fue hace unos años, pues la tendencia e influencia de los sashimis y tiraditos ‘nikei’, japoperuanos, han movido los gustos a éstos, incluso a ceviches.
Su receta en video: www.youtube.com/watch?v=wNkWD54GhrA
TACOS DE SALMÓN ADOBADOS.
En este caso es para mi preferible emplear un salmón más consistente, como el rojo de Alaska, hace muy pocos días hablábamos de él.
UNA RECETA DE SALMÓN ‘ROJO’
Esta receta la comí hace dos años y medio y fue una de las más naturales, sencillas, de buen mordisco y a la par ricas, sabrosas y de las que satisfacen mucho…pero piden más…. VER MÁS EN: https://www.facebook.com/…/a.332139936827…/913923271982869/…
Pidan pues si me hacen caso el salmón en el corte correspondiente a lo que ustedes van a elaborar.
Una forma de salmón seminueva es nuestro país es el ahumado, grande, ahumado en caliente como hace la empresa Nordfish y la artesanal y familiar Belmar Select, de la que ya hablamos, VER : https://www.facebook.com/media/set/…
Bueno creo que entenderán que es mi opinión personal al respecto… ¿ y la suya?
Rafael Rincón JM