En plena Costera del Bonito del norte, Atún Blanco (Thunnus alalunga) en el mar Cantábrico (al final enlaces sobre él), hoy queremos hablar de esa parte fea y oscura de la carne de los pescados azules, en especial en túnidos. El SANGACHO.
Es la parte más oscura que aparece en pescados de carne oscura, o azules, como el atún y que forma una franja vecina al espinazo. En realidad son los músculos rojos del pez con los que se mueve y nada.
A pesar de su aspecto, algo ‘raro’, el sangacho tiene una suave textura, algo melosa, un potente sabor y se utiliza desde antiguo en guisos y salsas populares marineros, también, en el Levante mediterráneo, en salazón y hay expertos cocineros y chefs de la costa que prefieren prepararlo como una ‘Royal’ por ejemplo
Pero, acudamos a todo un experto y sabio especialista, nuestro colaborador, Miguel Pocovi, para saber más del sangacho y sus características y empleos. .
«¿DESECHAR O NO DESECHAR, EL SANGACHO? «
El sangacho es la parte situada cerca de la espina de los túnidos que presenta un color muy oscuro.
El nombre de sangacho, probablemente, procede del término italiano medieval, “sanguinaccio”, que era utilizado para referirse a la carne que contenía mucha sangre. En Andalucía se suele conocer con nombre de ‘fangacho’ y en catalán ‘sangatxo’, o tonyina negra.
El sangacho es en realidad un músculo con múltiples capilares que, durante la pesca, la sangre que contienen ha coagulado e impregna esa parte de la carne del pescado dándole un color oscuro.
Es un tejido muy rico en hemoglobina y mioglobina. La hemoglobina es una proteína (y la vez es un pigmento) que se encuentra dentro de los glóbulos rojos cuya función es la de transportar oxígeno desde las branquias al músculo y otros tejidos, además también transporta el dióxido de carbono que se genera como consecuencia de la actividad del músculo a las branquias. Las branquias en los peces extraen el oxígeno del agua y realizan una función de captar oxígeno similar a la de nuestros pulmones.
Mientras, la mioglobina es otra proteína y pigmento cuya función es atrapar el oxígeno en el interior de las células musculares para que estas produzcan la energía suficiente durante el esfuerzo físico. Ambos pigmentos contienen hierro y son los responsables del color rojo en la carne roja.
La intensidad del color oscuro de la carne de un túnido dependerá de la cantidad de hemoglobina y mioglobina contenida dentro del músculo de la carne. Cuanto más oscura es la carne más hemoglobina y mioglobina contiene en su interior, mientras que la más clara posee menos.
Los peces oceánicos, es decir, los siempre están nadando, como el caso del bonito del norte o del atún, son muy activos y utilizarán sus músculos para nadar continuamente.
El tejido muscular que tiene un color rojo oscuro significa que también tiene más capilares con mayor contenido de hemoglobina. Estos músculos que constituyen el sangacho se localizan cerca de la espina y su función principal es ayudar en el movimiento, y constituyen el verdadero motor de estos nadadores excepcionales.
El hecho de que el sangacho se encuentre en la franja alrededor de la espina es debido a que en la espina es donde se fabrica la hemoglobina y los glóbulos rojos, que posteriormente pasan a la sangre.
Señalar también que el corazón de los túnidos tiene el mismo color que el sangacho, ya que posee una gran cantidad de vasos sanguíneos. Estos tejidos musculares que tienen un color rojo muy oscuro, sólo representan alrededor del veinte por ciento del tejido muscular total del atún.
Valor nutricional
El sangacho es una parte muy poco valorada por la mayoría de consumidores y muchos la desechan porque dicen que da mal sabor, a pesar de que su textura es suave, rica en proteínas de alto valor nutritivo, posee una grasa rica en omega 3, es fuente importante de vitaminas del grupo B (B2, B3, B6, B9 y B12) y minerales especialmente hierro y selenio.
Cabe destacar su alto contenido eh hierro, por cada 100 gramos de sangacho de bonito del norte obtenemos 9 miligramos de hierro, el cual, constituye unos alimentos de los más ricos en este mineral superando al contenido del hígado de pollo, además este hierro es de fácil absorción por estar unido al grupo hemo.
Dado su alto contenido de hierro es uno de los mejores aliados para combatir la anemia, siendo muy recomendable para mujeres en edad fértil.
Aparte de hierro, también es una fuente rica de ácidos grasos omega-3, que son necesarios para una buena la salud cardiovascular.
La única contraindicación es para personas que sufran de hiperuricemia o gota, que conviene que limiten su consumo dado su alto contenido en purinas que se transforman en ácido úrico.
Características organolépticas
El sabor fuerte que tiene el sangacho se debe, en gran parte, al alto contenido de hemoglobina, que al ser una molécula que contiene hierro, este le confiere un sabor metálico. Además, el hierro reacciona con otros componentes de la carne que intensifican su sabor.
Muchas conserveras y salazoneras consideran por su aspecto y sabor potente que el sangacho es un subproducto, por lo que suelen destinarlo y transformarlo en harinas de pescado.
Su uso en cocina.
En la zona de levante, en la época escasez, el sangacho de atún o de tintorera fresco era uno de los productos de las pescaderías más económico y muy popular para las personas con menos recursos.
Actualmente todavía, en esa costa del Mediterráneo se sigue elaborando de múltiples formas y son populares determinados platos con sangacho de atún como son: el arroz al horno con sangacho y judías, ‘las pebreretes de sangacho’, ‘la sangoreneta de ‘sangatxo’ , el mullador o tomacat o fritanga alicantina.
Aunque no sea una de las partes más populares de los túnidos, gracias a la creatividad de los cocineros, podemos encontrar formas excelentes de elaboración del sangacho, entre otras: en conserva, a la plancha, a la parrilla, guisado, en escabeche o marinado.
¿Debemos desechar el sangacho?
Si no has probado el sangacho y te gustan los sabores fuertes, te aconsejo hacerlo, es posible que te guste y que no sigas tirándolo, con ello conseguirás un producto de alto valor nutritivo, y contribuirás a un mejor aprovechamiento de los recursos naturales que tenemos en este planeta.
Ya hay bastante pobreza en el mundo como para tirar la comida.
de Miguel Pocovi. Presidente de la Fundación Grande Covián. Catedrático de Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, Jubilado.
RECETAS POPULARES CON SANGACHO
«SANGACHO CON PIMIENTOS, BERENJENA Y TOMATES»
Ingredientes.
- 400 gramos de sangacho (parte del atún que está junto a las espinas con sangre del pescado).
- 3 tomates naturales rallados.
- 1 berenjena
- 2 pimientos verdes.
- Dos pimientos rojos.
- 3 o cuatro dientes de ajo.
- Aceite.
- Sal si hace falta.
Preparación.
En primer lugar desalamos el sangacho cambiando el agua varias veces al menos durante doce horas.
En una sartén honda calentamos aceite y sofreímos los dientes de ajo sin pelar.
Añadimos el sangacho y sofreímos para que el aceite tome sabor. Retiramos los dientes de ajo, el sangacho y reservamos en un plato.
Añadimos la berenjena, los pimientos troceados y pochamos hasta que el pimiento y la berenjena estén casi cocidas.
Incorporamos el tomate rallado y sofreímos hasta que nos quede sin agua.
Le incorporamos el sangacho con los dientes de ajo y dejamos que cueza un poco para que se mezclen lo sabores rectificando de sal si hace falta».
Receta de Elia Ballester
«PEDRERETES DE SANGACHO»
Ingredientes.
- 4 trozos de sangacho de atún
- 4 trozos de bacalao desalado
- 2 berenjenas
- 2 pimientos rojos
- 1 pimiento verde
- 250 g de tomate triturado natural
- 250 g de tomate frito
- Orégano
- 5 Ajos
- Perejil
- Harina
- Aceite de oliva
- Sal
Cocinado.
En primer lugar, troceamos el sangacho y lo dejamos en remojo.
Asamos los pimientos al fuego directo o en el horno. Dejamos enfriar, pelamos y cortamos en tiras.
Cortamos las berenjenas y las dejamos en agua con sal para que pierdan el amargor.
Mientras, pelamos y picamos 3 ajos y el perejil.
Ponemos una cazuela en el fuego y añadimos aceite de oliva. Mientras se calienta, enharinamos el bacalao y cuando el aceite esté caliente lo freímos. Reservamos en un plato.
A continuación, añadimos la berenjena a la cazuela donde hemos frito el bacalao. Rehogamos hasta que esté tierna.
Incorporamos 2 ajos picados, removemos para que se fría y después añadimos el tomate triturado con el azúcar, la sal, el orégano y los pimientos. Mezclamos bien para integrar todos los sabores.
A continuación, añadimos el picado que hemos preparado de ajo y perejil para que se cueza con el tomate a fuego lento 45 minutos.
Transcurrido el tiempo, incorporamos el tomate frito, el bacalao y el sangacho. Cocinamos durante 10 minutos.
Para finalizar, retiramos la cazuela del fuego y servimos acompañado de un buen trozo de pan y un vaso de vino tinto.
Trucos.
Esta receta de Los fogones tradicionales no tiene especificadas todas las cantidades de los ingredientes. Se trata de un plato de antaño que, cada cocinera prepara a su gusto, siendo variables las medidas de cada uno de los productos que se utilizan».
de Canal Cocina.
La Morcilla de Sangacho
La Cruz Blanca de Jerez convierte el sangacho del atún en una morcilla, del cocinero Miguel Ángel Rubiales.
Información: https://cadiz.cosasdecome.es/la-cruz-blanca-de-jerez-convierte-el-sangacho-del-atun-en-una-morcilla/
