EL SARGO

por Celso Vázquez

«El pescado más sibarita»

Sargo común (Diplodus sargus) es una especie de pez de la familia de los espáridos, muy común en el Mar Mediterráneo. Su nombre del género viene del griego ‘diplos’ y’ odous’, palabras que significan doble y diente, en alusión a que tienen dos tipos de dientes: incisivos y molares.

También llamado Mojarra, Vidriada, Verada, Variada, Muxarra, Muxar arrunta, Muxkarra, Variada, Muxarra.

Por regiones autonómicas también se le conoce en Asturias como ‘xargu’ o ‘chopa’, en Baleares como ‘sard’ o ‘sarg’, en Canarias como ‘sargo blanco’, en Cantabria como ‘jargo’ o ‘chapeta’, en Cataluña como ‘sarg’, en Valencia como ‘sard’, en Galicia como ‘sargo común’ y en País Vasco como ‘muxar handi’.

Es un pescado azul y de agua salada que suele vivir cerca de la costa, entre rocas y en los arenales del fondo. Es un pez hermafrodita igual que otros muchos espáridos,

Habita desde menos de un metro de profundidad hasta más de cincuenta, aunque lo más normal es que lo haga desde los dos a los veinte metros donde la luz es abundante y hay gran cantidad de nutrientes, muy desconfiado y rápido, que suele alimentarse en el primer metro de agua y es más fácil pescarlo cuando el mar está algo revuelto.

Se distribuyen por toda la costa este del océano Atlántico hasta Sudáfrica, así como por todo el mar Mediterráneo y el mar Negro donde se suele pescar con anzuelos, redes y cañas de pescar.

Su talla máxima descrita es 45 cm con un peso máximo de 2 kg, a los 4 años de edad ha alcanzado el 50% de su talla máxima, característica común a todas las especies de sargos, y vive, según tipos, unos 10 años, aunque algún ejemplar han llegado a los 25.

Se alimentan de moluscos, crustáceos, equinodermos y también comen anélidos como el gusano de rosca, el de serrín o el de fango.

Manifiestan una marcada preferencia por los mejillones, los erizos de mar y los percebes. por lo que su carne tiene un sabor muy bueno.

Las gentes de mar experimentada dicen que «más pequeños, «que se alimentan en praderas de posidonias y comen algas, lo que hace que su sabor sea más fangoso, mientras que los ejemplares adultos se desenvuelven en zonas rocosas y comen marisquillos y cefalópodos, lo que confiere a su carne ese sabor tan exquisito».

Muy parecido en forma a la dorada, con cuerpo plateado y aspecto ovalado, de la que se diferencia en que su carne es de un sabor más intenso y, físicamente, el sargo tiene una mancha negra en forma de silla de montar donde empieza la cola, que no desaparece con la edad y que lo distingue totalmente de la dorada. Y además, no tiene la mancha amarilla ni gris entre los ojos.

En su interior guarda una carne limpia y suave, bastante versátil, muy nutritiva y saludable, rica en proteínas, vitaminas y minerales esenciales. Estupenda en cualquier tipo de elaboración, destaca especialmente en las preparaciones al horno y a la brasa. Donde el calor penetra poco a poco en él, ofreciendo al paladar un suave sabor con un toque que recuerda el ahumado.

En general en la cocina popular costera, el sargo es un pescado muy apreciado en la cocina mediterránea. Se puede preparar de diversas maneras, ya sea a la parrilla, al horno, frito o cocido. En España, uno de los platos más populares con sargo es el “sargo a la sal”, en el que el pescado se cuece en una costra de sal. Por otra parte hace un delicioso y sabroso ‘sashimi’. Poco conocido porque no existe en los mares cercanos a Japón.

Su precio oscila bastante por temporada, entre los 18 € y los 37 €.

La temporada de pesca del sargo varía según la zona y la especie en general, el mejor momento para pescar sargo es entre mayo y octubre porque es cuando las aguas están más cálidas. Los mejores meses para la pesca del sargo son los comprendidos desde abril hasta junio. Su temporada de veda, en el Cantábrico, son julio y agosto.

Subspecies.

Existen varios tipos de sargo que se encuentran en diferentes zonas del Atlántico y el Mediterráneo. Algunos de los tipos más comunes son:

* Sargo de roca (Diplodus puntazzo): Este tipo de sargo es común en el Mediterráneo y el Atlántico oriental y se caracteriza por tener manchas negras en su cuerpo.

* Sargo real (Diplodus sargus): Este tipo de sargo es común en el Mediterráneo y el Atlántico. Tiene una franja dorada en la cabeza y una mancha oscura en la aleta dorsal.

* Sargo picudo (Diplodus vulgaris): Este tipo de sargo es común en el Mediterráneo y el Atlántico y se caracteriza por tener una cabeza más puntiaguda y una mancha negra en la base de la aleta caudal.

Recetas

SARGO AL HORNO CON PATATAS PANADERAS

Deliciosa entre las recetas con sargo, para hacerla necesitarás un sargo grande, de un kilo aproximadamente. También 500 gramos de patatas, 5 pimientos verdes, 6 tomates, 1 cebolla, 1 limón, medio vaso de vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta. Pela y corta las patatas en panaderas. También corta en julianas los pimientos, la cebolla y los tomates. Colócalos en una sartén con aceite de oliva.

Lo siguiente es colocar en una rustidera el fondo de las verduras refritas. y sobre él, el sargo. Le habremos hecho unos cortes laterales en los que introducimos un pequeño trozo de limón. Lo rociamos con sal, pimienta y aceite de oliva. Luego con el vino blanco. Lo llevamos al horno por diez minutos. Luego le damos vuelta y lo horneamos por diez minutos más, y ya estará listo para disfrutar.

SARGO A LA GALLEGA

Esta es una de las mejores recetas con sargo.

Ingredientes.

  • 2 sargos grandes
  • 1 cebolla
  • 5 patatas
  • 1 pimiento verde y uno rojo
  • 1 tomate
  • un vaso de vino blanco
  • caldo de pescado
  • aceite de oliva virgen extra
  • 100 gramos de guisantes.

Lo primero es sazonar el pescado, al tiempo que cortamos las verduras. En una cazuela con aceite de oliva las ponemos a dorar, dejando de último al tomate.

Dejamos cocer unos minutos, y luego agregamos las patatas, guisantes y el caldo de pescado. Tapamos y dejamos cocinar por diez minutos. Luego se agregan los sargos, junto al vino. Dejamos cocinar por unos 15 minutos más, y ya estará listo para servir.

Rafael Rincón JM

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