La especia del Medio Oriente…
La oleaginosa universal
El Oriente Medio huele a sésamo.
Omnipresente en la cocina Mikado.
Frecuente en las cocinas de casi todo el Mediterráneo oriental, especialmente en Libano, Siria, Israel, Jordania y otras naciones árabes del Oriente Medio.
De él se obtiene un apreciado aceite refinado y muy aromático con importantes variantes según el país y los procedimientos de obtención.
En la actualidad su uso es muy habitual en panes y bollería, también en algunas recetas de cremas, sopas y ensaladas.
ORIGEN:
El Sésamo se cree es originario de Asia, de la India o de África según otros y de ahí se extendió por toda la cuenca mediterránea.
Para algunos investigadores se origina en Asia y en África para otros, al continente americano llegó probablemente en el siglo XVI, introducido al Brasil por navegantes portugueses.
Es ancestral, milenario, u consumo en la cocina árabe (con él elaboran la típica «tahine», que es una especie de manteca), la griega, la española (ajonjolí), iraní, pastún, hindú, bengalí, birmana y Thai.
Por supuesto es muy utilizado también en la cocina de Extremo Oriente asiático, sobre todo en Japón, China y Corea.
A finales del siglo XVII es cultivado en Carolina del Sur (EE.UU.) por los esclavos que lo habían traído de África, ya que era un alimento básico en sus platos, les servía como espesante y condimento a la vez.
En Paraguay fue introducido a mediados del siglo XIX por el sabio Moisés Bertoni, pero su cultivo comercial se inicia a fines de la década del 90 principalmente en la zona norte de la Región Oriental, como alternativa al cultivo del algodón por la pérdida de competitividad de este textil.
LA PLANTA:
El Sésamo es la semilla de una planta herbácea, que pertenece a la familia de las Peliáceas. Las semillas son redondas, pequeñas y su color puede ser blanco o gris o anaranjado o marrón.
Se trata de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, sobretodo en la oriental.
CONSERVACIÓN:
Se venden las semillas enteras y van en tarritos de cristal herméticos. También es frecuente encontrarlo tostado. Se guardan en un lugar fresco y seco.
USO EN COCINA:
En la cocina de Medio Oriente, las libanesa, siria o turca así como en el actual Israel, es de uso diario en muchas elaboraciones y productos alimenticios, como taralli o koulourakia, pasteli o simit , así como en la baclava y sobre todo en la mencionada tahina y el la halva.
También se emplean tostadas (oscuras).
El imperio del Sol Naciente, Japón es con mucho uno de los grandes consumidores en su cocina, siendo uno de los granos y de los aceites más utilizados. ごま (Goma es la planta). Imprescindible en el goma-dofu, teppanyaki, en sushis como los California rolls, su sal o Gomashio y otros muchos.
En América su consumo es alto en algunos países como Perú por la influencia de la cocina asiática, ‘chifa’ y ‘nikkei’, en esta imprescindible lo han popularizado como elemento natural en su cocina.
En los Estados Unidos de Norteamérica cada vez es más habitual su uso en alimentación, cosmética, medicina y otros. Mcdonals y Burger King, con otras cadenas de hamburguesas están entre los mejores clientes del mundo.
Paraguay es un gran cultivador y exportador (el 7 % del sésamo importado por Japón es paraguayo).
En España, así como en Italia y sur de Francia, se utilizan en pastelería, en bollería, panadería, los típicos polvorones y mantecados, algunos van recubiertos de cominos, las galletas de sésamo…. ¿quién no conoce las trotas de aceite sevillanas?
El uso del aceite refinado siempre, de sésamo es cada vez más habitual en los platos con fusión árabe o magrebí.
Para el español del sur de España se llama ajonjolí, que son las semillas, por influencia de la época musulmana se emplea mucho. Recuerdo de niño que había pitillos o cigarros de ajonjolí en las verbenas para niños.
Están riquísimas en las ensaladas, arroces, salsa de sésamo.
Hoy se consumen también mucho en panes integrales y de semillas. Suelen también estar en los de hamburguesas.
PROPIEDADES MEDICINALES:
Las semillas de sésamo son beneficiosas para el transito intestinal, baja los niveles de colesterol y también es beneficioso para el crecimiento de los huesos y dientes.
El aceite de sésamo es un elemento primordial en la medicina ayurveda. Se utiliza en gran medida para consumo y calentado para masajes, destinado a tratar trastornos del sistema nervioso.
por Rafae Rincón JM