EL SKREI, EL BACALAO FRESCO MÁS COTIZADO

por Celso Vázquez

Un año más, la espera ha merecido la pena y ya tenemos el skrei en nuestros mercados, además a muy buen precio.

Puntual, como serio nórdico, nos llega un año más el delicioso bacalao fresco noruego  ya está aquí, ya llegó, y, como cada año, este bacalao nómada baja de los mares árticos. Conocido sólo desde hace unos 17/19 años cada vez tiene más aceptación en España.

Este término, ‘skrei’, significa en noruego «nómada» por serlo y es precisamente en estas fechas cuando en sus correrias se le captura alrededor de las bellísimas, montañosas y semi salvajes islas noruegas de Lofoten, en el paralelo 68, al sur de la región del nórdico y gélido mar de Barents, en los confines polares de Noruega, el Gran Norte.

Desde mediados de febrero hasta finales de marzo, llega a nuestros mercados, desde hace unos dieciocho años, con el nombre de ‘skrei’, variedad de bacalao del ártico, fresco, que es una auténtica delicia, pero,… ¿qué es el bacalao skrei? ¿Cómo se cocina? ¿Qué características tiene?

Este bacalao migra desde sus frías y más septentrionales aguas en las que habita habitualmente a las Lofoten para desovar, en un viaje anual, ya que para desarrollarse los alevines necesitan aguas más cálidas, como hacen muchas especies de peces. En Noruega, es pues, tradicional la pesca y la cocina de este bacalao en febrero y marzo, a pesar de ser los dos meses más fríos del año, antes de que vuelva a sus inexplorables y casi glaciares aguas nórdicas.

Hoy en día con la mejora de los sistemas de transporte, se trae a diario para que lo podamos encontrar en la alimentación especializada, buenas pescaderías, y en los grandes centros comerciales. Para dicha migración, tan dura y larga, se ceban, en salvaje libertad, para acumular reservas, comohacen todos los animales migratorios, en las aguas semicongeladas del océano Ártico.

El skrei necesita acumular grasa, lo que hace que tenga unas características organolépticas especiales, como un sabor más intenso, y una carne, muy blanca, ebúrnea, muy fina y sabrosa, más jugosa. La larga travesía que realiza, hace que el pescado aumente su musculatura, lo que otorga a la carne una textura más tersa, blanca y prieta con un especial brillo anacarado.

Además, la alimentación de que se nutre durante esta migración es básicamente pequeños crustáceos y moluscos, minúsculos, quisquillas, gambas, krill, que le aportan un delicioso sabor mineral iodado marino y elegante al skrei.

La cocina de este bacalao es bastante sencilla, siendo muy dúctil en preparaciones no sólo tradicionales del bacalao desalado clásico o el fresco, si no también por combinarse estupendamente con recetas típicas de otros pescados, como la merluza, les dejamos con una receta con almejas, pero prueben a hacerlo con tinta de chipirones, asado, riojana, koskera… verán su excelente resultado.

Lleva consumiéndose, como hemos dicho, cada vez más desde hace unos cuantos años en España y en Mercamadrid en el 2014 ya se había vendido el skrei número 2.000.000 lo que es una muestra su gran aceptación.

Dónde comprarlo, dónde disfrutarlo y cómo prepararlo.

Mire en su pescadería tradicional de confianza, o pídaselo, en los grandes mercados centrales urbenos entra a diario.

Si no la opción es muy sencilla. Comprándolo en cualquiera de los más de 1.200 puntos de venta de Caprabo, Carrefour, El Corte Inglés, Eroski, Sanchez Romero, Makro o Alcampo, allí encontrará uno de los folletos con recetas.

Rafael Rincón JM

Más información: http://www.mardenoruega.es/Articulos/Spain/Skrei.-El-Bacalao-m%C3%A1s-sibarita/El-Milagro-del-Skrei

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