Descubrir el arte centenario del #asoleo: El secreto detrás de los #PedroXiménez de Bodegas Alvear, la más antigua, en activo, del mundo, 1729.
En el corazón de #Montilla, se teje una tradición vinícola que da vida a los fabulosos y excepcionales vinos generosos de la cepa Pedro Ximénez.
En su proceso de “#asoleo”, cada racimo de uva es tratado con la máxima atención y dedicación. Transportando las uvas en cajas de no más de 10 kg hasta la «pasera» (operación de desecar las uvas para que se hagan pasas en un proceso exterior y natural a campo abierto) el sol se convierte en un gran aliado.
Con cuidado y precisión, cada uva es volteada a mano para su exposición y pasificación perfecta.
Este meticuloso procedimiento es la piedra angular de los #PedroXiménez de añada y solera #PX en #MontillaMoriles.
LA UVA PEDRO XIMÉNEZ
Es una uva de sobra conocida, pero ¿por qué se llama así? ¿quién fue Pedro Ximénez?
El rumor o leyenda. más comentado es que su nombre pudiera proceder de un soldado de los tercios de Flandes que la trajo de la zona del Rhin. Se llamaba Peter Siemens: ¡de Peter pasó a ser Pedro, y de Siemens a Ximénez!, simpática adaptación que le dieron los andaluces cordobeses.
Fuera o no así, mitos y leyendas aparte, lo cierto es que ninguna otra Denominación de Origen es tan experta en una variedad tan singular e histórica, como es la Pedro Ximénez, que está adaptada a la zona desde tiempo secular y que hoy ocupa más del 95% de la superficie cultivada en el área de la Denominación de Origen Protegida Montilla Moriles.
«EL ‘SOLEADO’ DE LA UVA PEDRO XIMÉNEZ, UNO DE LOS TRABAJOS MÁS DUROS DE LA ‘PASERA'»
¿Qué es el soleado de la uva Pedro Ximénez?
El soleado de la uva es uno de los trabajos más importantes de la ‘Pasera’, consiste básicamente en extender la uva exclusivamente de la variedad, Pedro Ximénez, al sol para que ésta se asole y vaya perdiendo húmedas hasta que se pasifica de forma 100% natural, que aunque puede parecer muy fácil tiene toda una técnica que la hace más compleja y que realmente es.
Al vino dulce obtenido de estas pasas de uvas, Pedro Ximénez, no se necesita añadirle ningún tipo de azúcar ya que mediante el soleado, la uva adquiere su dulzor de manera natural a través de la pasificación.
Para que el soleado de la uva sea perfecto, se deben reunir unas condiciones meteorológicas de temperatura y de humedad, que solamente, con algunas zonas de Málaga, se produce en esta zona debido a su microclima y situación geográfica, se pueden conseguir, con algunas zonas de Málaga.
El lugar donde se solean las uvas también debe reunir unas condiciones concretas para que toda la uva extendida reciba la misma cantidad e intensidad de sol a lo largo de todo el día.
¿A qué hora de la mañana se comienza con este trabajo?
Desde que las Bodegas abren sus puertas a las 9:00 horas de la mañana, empieza el trabajo en la Pasera.
Existen varios turnos de personal a lo largo del día porque el trabajo a realizar es muy físico, tanto en el soleado como en los demás que componen la cadena.
¿A qué hora de la tarde finaliza el trabajo en la Pasera?
Depende del volumen de uva que entre
En algunos años se han llegado a realizar turnos nocturnos en el prensado de la uva pasa.
En el soleado se ha llegado a trabajar hasta que el sol se ponía aunque lo normal es que se finalice sobre las 19:00 horas.
¿En qué consiste este trabajo?
El soleado de la uva Pedro Ximénez es solamente uno de los trabajos necesarios para la obtención del vino dulce Pedro Ximénez.
Cuando el agricultor llega a las Bodegas transportando las cajas de 10 kilos llenas de uva de la variedad Pedro Ximénez se toman unas muestras y el resto se pesan (peso bruto). Las muestras se analizan y seleccionan, antes de llevarlas al campo abierto donde están ya, en ese momento los expertos braceros especializados, para extender la uva.
Una vez se ha terminado de vaciar todas las cajas, el agricultor vuelve a la Bodega para pesar el tarado del vehículo (el tarado es la pesada del vehículo vacío), para obtener el pesado real de la uva entregada (peso neto).
Las cajas serán descargadas, una a una, y los racimos de uvas son extendidos con sumo cuidado por los expertos trabajadores.
Durante el vaciado de las cajas, se va realizando un muestreo que será debidamente precintado y que servirá para obtener una media del grado alcohólico que el agricultor conseguirá y cobrará por su uva posteriormente.
Justo después de vaciar las cajas en un primer momento, de manera un poco más rápida, para no hacer esperar mucho al agricultor, estas uvas son esparcidos a mano, con mucho cuidado, de la mejor manera por toda la superficie disponible.
Es muy importante que los racimos se extiendan y volteen de manera repartida y que no queden unos encima de los otros para garantizar que todos reciban la misma cantidad de sol y se pasifiquen al mismo tiempo de forma homogénea.
Lo que aparentemente son sólo desechos para los no iniciados en estas labores (las pieles, hollejos, los restos de pasas, los raspones y los palillos) se exprimen de nuevo, en esta segunda ocasión con la ayuda de un mecanismo hidráulico que aplica hasta unos 200 kilogramos/centímetro cuadrado de presión en los capachos.
El mosto resultante, dulce, denso, concentrado, es un «complemento necesario» para el primer mosto, pues añade aromas y sabores «imprescindibles» para que el vino Pedro Ximénez adquiera cuerpo y sus características propiedades organolépticas.
El alcohol es el ingrediente que falta para que el mosto se convierta en vino dulce.
Enoturismo
Alvear proporciona visitas e turísticas para conocer el proceso directamente ‘in situ’.
datos de Alvear y la Denominación de Origen Montilla-Moriles.
Info:
https://www.tiendaalvear.es/11-pedro-ximenez
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Rafael Rincón JM
Editor de El Trotamanteles
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